Tipos de setas comestibles: estas son los 6 más comunes de España

Las setas comestibles han sido parte de la cocina casera durante miles de años. En España, es una actividad bastante popular la recolección y búsqueda de setas en la naturaleza especialmente durante el otoño.

El mundo fungi es infinito y nunca deja de sorprender. Hay innumerables variedades, algunas que se encuentran comúnmente en los mercados y otras que solo se pueden encontrar en los bosques. A modo de recomendación, al menos que seas un experto en la materia, no recojas ni comas las setas en estado salvaje. Muchas especies venenosas se parecen mucho a los hongos comestibles.

La micología o micetología, es la ciencia que se dedica al estudio de los hongos y entre sus lineamentos, para distinguir un hongo comestible de uno venenoso; establece la presencia de escamas. Los comestibles generalmente las tienen al ser de la clase de basidiomycetes. Para distinguir aquellos que son comestibles, es necesario mirar las esporas que están dentro de las escamas también, el color y la textura son indicios.

Otra forma para distinguir, es mediante los jugos, los aromas y los tonos de cada tipo de hongo. Por esto, la recomendación es siempre asistir con un experto micólogo. Porque toda especie tiene un papel en su ecosistema, por lo que es importante respetar la naturaleza y no quitar especies de manera innecesaria.

Antes de perderse en el amplio universo de las setas, destacamos cuáles son las variedades más populares en el país:

• Agaricus campestris: También conocido como champiñón silvestre tiene un aspecto muy parecido al champiñón clásico. Se trata de un hongo que se puede comer mientras es joven cuando sus láminas aún están de color rosa. No es para nada conveniente consumir cuando las láminas están oscuras. Tiene un sombrero que mide entre 4 y 10 cm de diámetro en forma de hemisferio convexo y a medida que se va desarrollando, se aplana. Su pie grueso, corto y con forma redonda se separa fácilmente del sombrero.

• Boletus Edulis: Los boletus son los reyes del bosque ya que por su olor, su carne blanca y su dificultad para encontrar, hacen que sea muy valorado. Su nombre en latín significa comestible y gracias a su estética particular, es bastante sencillo de identificar. Cuenta con sombrero al estilo calabaza con una linea casi blanca que es particular en el borde. Su color oscila entre marrón claro y canela, siendo más oscuro en el centro y más tenue cuando llega al borde. La carne tierna y blanca, es más firme en un estado joven para luego tomar una consistencia esponjosa. Su olor a avellana es otra de sus características.

• Amanita Caesaera: Conocida comúnmente como oronja, la Amanita Caesarea es escasa y nace en forma de huevo de color blanco. A medida que van pasando los días, se abre el huevo y la parte naranja de la seta va aflorando lentamente. Sin duda es una las setas más codiciada por los recolectores por su sabor delicado y rareza. Su sombrero suele ser grande, de buen diámetro entre los 7 y 26 cm. En cuanto a su textura, es carnosa y consistente, y con la edad tiende a volverse esponjosa. Dicen que es la reina escondida y por esto posee un atractivo único.

• Lactarius Deliciosus: Si bien tiene muchos nombres, como “níscalo”, “robellón”, “esnato”, y hasta “guiscano”. Aquello que es particular a la seta es su sombrero de color rojo anaranjado que mide entre 4 y 15 cm de diámetro. En tanto su forma, es plana con el margen enrollado hacia abajo. Su carne es dura, compacta y algo granulosa, de color blanco y amarillenta en el centro del sombrero y zanahoria hacia la periferia. Cuando la seta es joven, es ideal para preparar a la plancha o acompañar unas patatas a la riojana.

• Cantharellus Cibarius: Es una de las setas más populares en la cocina francesa, es la famosa Chanterelle o Girole, que en España se conoce como rebozuelos o camagrocs. De sabor afrutado y en ocasiones un poco amargo, tiene un sombrero que alcanza los 5 cm de diámetro. Su color fundamentalmente amarillo, a veces muy pálido y otras veces casi naranja, presenta una forma plana y convexa de joven, pero se va deprimiendo y hundiendo por el centro con el tiempo. Su piel es lisa y el margen suele estar enrollado irregularmente.

• Tuber Melanosporum: También conocido como trufa negra, es una especie que crece bajo tierra junto a las raíces de los árboles. De forma irregular, es rugosa, compacta y oscura en su exterior. La carne en su interior es firme y de color negro con toques violáceos con finas venas blancas que forman un laberinto y que se vuelven rojizas cuando se abren. El aroma de la trufa negra es muy penetrante e intenso y despierta todo tipo de sensaciones, ya que no es parecido a nada que se encuentre en el mercado.

Y su sabor, es tan especial, que eleva un plato simple a la categoría gourmet en un paso.

Imagen | Unsplash

En DAP | Las 10 setas de otoño e invierno más importantes de España: dónde recogerlas, cómo cocinarlas y con qué variedades no debes confundirlas
En DAP | Las once cosas que debes saber si vas a buscar setas (y muchas recetas para disfrutarlas en casa)