Parece que cada día leemos bondades sobre el nuevo superalimento de moda, pero mientras algunos pasan fugazmente hay otros que triunfan desatando la locura. La quinoa y la chía son buenos ejemplos, pero entre las verduras la col kale es la estrella. Y como ocurre con todas las modas, no tarda en llegar el backlash que se burla de ellas. ¿Kale? ¿Pero eso no es la berza de toda la vida? ¿Es más cool usar la palabra inglesa porque lo han puesto de moda en Estados Unidos?
La respuesta corta es simple: no, la kale no es la col de toda la vida, no es la berza gallega ni la col rizada que cocinaban nuestras abuelas. El problema es que los nombres 'col' y 'berza' son demasiado genéricos o comunes, y los usamos indistintamente para referirnos a un tipo de verdura del que existen muchísimas variedades en todo el mundo. Distinguirlas no es nada fácil y la industria agraria no deja de complicar el asunto.
El fascinante mundo de las brásicas
Lo que entendemos como coles pertenecen al género de plantas llamadas Brassicas, que incluye muchas especies vegetales tanto salvajes como híbridos, malezas y cultivos para consumo o forraje. Las coles o berzas que usamos en cocina derivan de la Brassica oleracea o berza silvestre, así como muchas otras plantas fundamentales hoy en la dieta humana. Por ejemplo, el brócoli, la coliflor y el colirábano también son Brassicas oleraceas, y se incluyen en la familia de las crucíferas.
Las primeras coles silvestres son originarias de Europa, probablemente de las zonas costeras mediterráneas, y se sabe que ya los egipcios las cultivaban para su consumo. Tras el Imperio Romano el cultivo de coles se iría extendiendo por toda Europa a lo largo de la Edad Media para llegar finalmente al Nuevo Mundo a través de las colonizaciones. Era, por supuesto, un alimento de campesinos y gente humilde, poco incluido en la dieta de las clases más altas.
Hoy en día es muy complicado dar con “la col” original. Estas plantas crecen casi como malas hierbas y son muy fáciles de cruzar, incluso han evolucionado surgiendo multitud de subespecies por todo el mundo. Con la especialización de la agricultura las compañías han trabajado en crear híbridos y variedades amoldadas a sus necesidades, de tal manera que el mercado de semillas de las coles es hoy un universo complejo.
Por motivos prácticos, se clasifican desde un punto de vista agrario y las empresas ofrecen sus variedades con nombres propios muy fantasiosos. No existe prácticamente uniformidad y eso hace difícil seguir la pista de cada tipo de col. Basta con revisar el catálogo de algunas de las grandes compañías de semillas para descubrir decenas de variedades de coles distintas, aunque sean muy similares. A cada productor le pueden interesar características diferentes, bien estéticas de cara a su venta, bien de adaptabilidad a ciertos suelos o climas, o de resistencia frente a plagas y enfermedades.
¿Kale, col, repollo o berza?
Basta con comparar las fotos del famoso de turno enseñando sus recetas de kale con las de la tradicional berza gallega para comprobar que no son lo mismo. La berza de Galicia es concretamente una Brassica oleracea del grupo acephala -rizada- o viridis -forrajera-. El nombre científico de la col kale tan famosa es Brassica oleracea sabellica, y además tienen un sabor y una textura también distintos.
Yo no conocí la palabra berza hasta que me empezó a interesar el mundo gastronómico; para mí, en Murcia eran coles y listo. Cierto es que en mi familia no las consumíamos mucho, pero sí recuerdo ver esas enormes pelotas verdes de hojas prietas en los puestos del mercado. Las había lisas, de color clarito, y otras más rizadas y oscuras: eran, simplemente, repollo y col rizada. El primero es el típico que se utiliza para ensaladas en crudo o para hacer fermentados, mientras que la col rizada juraría que era más popular para acabar en guisos y potajes.
Las coles de hojas largas no las conocí hasta más tarde, y es que cada región tiene sus especies autóctonas que van apegadas a su historia y recetario típico. Pero la berza sí que juega un papel mucho más importante en la cultura de Galicia, cuyas verduras más tradicionales y durante tanto tiempo despreciadas han demostrado tener grandes propiedades nutricionales. De hecho, la Misión Biológica de Galicia tiene abierto el grupo de investigación Genética, mejora y bioquímica de brásicas que lleva años profundizando en el estudio del género.
¿Por qué la col kale está de moda y la berza o col rizada no?
Es la pregunta del millón: ¿cómo se pone de moda un alimento hoy en día? El fenómeno mediático es cada vez más difícil de identificar porque actualmente las modas surgen, se extienden y desaparecen a la velocidad del rayo, pero no es algo tan nuevo. Ya ocurrió en su día con las famosas espinacas de Popeye, que sí, son sanísimas, pero no responden a todas las virtudes que pretendían vendernos usando al popular personaje como reclamo.
En realidad el kale lleva varios años estando en la cresta de la ola, a pesar de que en España estamos todavía acostumbrándonos a probarla. Fue en 2011 cuando Gwyneth Paltrow preparó chips de kale en el programa de Ellen DeGeneres, y desde entonces hemos visto a infinidad de famosos y famosas apuntarse a las virtudes saludables de esta verdura. La eclosión de las redes sociales, y la moda de la vida sana y fit, los zumos y batidos verdes y las dietas detox terminaron por convertirla en tendencia, una moda que ha llegado a prácticamente todo el mundo. Distintas voces y campañas animando al consumo de kale en Estados Unidos ayudaron a extender su popularidad.
¿Por qué kale sí y coles no? ¿Es realmente la panacea nutricional? Por supuesto que es muy saludable, tiene muchas propiedades y su consumo está lleno de beneficios, pero no es un alimento milagro ni tampoco deberíamos entregarnos solo a comer kale a todas horas. Todas las crucíferas son verdaderos superalimentos, tienen pocas calorías, son saciantes y están llenos de vitaminas y minerales esenciales. El kale parece ser un potente antioxidante, pero también lo es la berza.
Claro, la berza de toda la vida no tiene el glamour de una verdura que está de moda en Hollywood o que llena las vistosas recetas de revistas. El nombre también suena moderno y exótico, incluso su bonita hoja rizada puede parecer mucho más apetecible a simple vista -a pesar de que hay también distintas variedades de kale, con hojas menos elegantes-. Pero estos son factores psicológicos que nos pueden hacer más atractivo su consumo, cuando no tienen ningún efecto real en la salud.
Curiosamente, en Estados Unidos el Centers for Disease Control and Prevention realizó un estudio en 2014 analizando la densidad nutricional de verduras y frutas y el kale quedó en el puesto 15 de una lista encabezada por los berros, la col china y la acelga. ¿Quiere eso decir que la col kale en realidad no es tan saludable? En absoluto, está llena de virtudes, pero no hay que volverse locos con ella.
En conclusión
Afortunadamente tenemos a nuestra disposición una enorme variedad de alimentos vegetales con los que enriquecer nuestra dieta y llevar una alimentación saludable. No hay alimentos milagrosos y es absurdo lanzarse a buscar como fanáticos una verdura que se ha puesto de moda cuando tenemos en nuestra gastronomía muchas alternativas igual o más válidas, y, probablemente, mucho más baratas.
Sí creo que es interesante cómo la locura del kale nos ha abierto los ojos para recuperar nuestras coles, berzas o repollos. Una verdura muy humilde, considerada tanto tiempo poco más que forraje o comida de campesinos, pero que guarda enormes propiedades saludables y que forma parte de muchas recetas tradicionales que merece la pena reivindicar. Una cosa parece clara, apostando por las brásicas en nuestra dieta siempre saldremos ganando.
Fotos | iStock, Pixabay, Josuah, Carlos Citalan
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