Todo sobre la albahaca, planta aromática imprescindible no solo en la cocina mediterránea (y siete recetas para disfrutarla)

Convertida en un icono de la cocina italiana, la albahaca es una planta muy extendida por toda la cocina mediterránea, pero con muchas variedades y usos diferentes que la alzan como una de las hierbas aromáticas más populares del mundo. Su inconfundible aroma embriaga con solo rozar las hojas frescas y aporta un sabor fresco, dulzón y muy penetrante, mucho más tenue en el formato de especia seca. Se puede consumir en crudo o cocinada, y admite multitud de maridajes y preparaciones diferentes.

Esta hierba además tiene usos ornamentales y es un cultivo habitual de jardines de primavera y verano, pues crece mejor con temperaturas cálidas y ayuda a ahuyentar mosquitos y otros insectos, protegiendo así a plantas más decorativas y florales, como los geranios. También se utiliza en la industria coméstica e incluso se emplea, cada vez más, en el mundo dulce.

¿Qué es la albahaca?

La llamamos comúnmente planta aromática o especia, pero la albahaca es, específicamente, una hierba de la familia de las lamiáceas, plantas con flores de las que hay cientos de géneros y varios miles de especies diferentes. La que nos ocupa hoy pertenece al género Ocimum, típico de climas tropicales, y su especie concreta se conoce como Ocimum basilicum.

Es una planta perenne anual, que no alcanza una gran altura aunque en ocasiones puede llegar a superar los 130 cm. Sus finos tallos se cubren de hojas que suelen ser ovaladas, más anchas o más finas, en ocasiones dentadas, con diferentes tonalidades de verde hasta el morado intenso, casi negro. Las flores se desarrollan a partir de espigas en la parte superior, tubulares y de color blanco o violáceo, de pequeño tamaño.

Existen multitud de variedades de albahaca, siendo la llamada de hoja de lechuga la más habitual en los comercios de nuestro país, de hoja más ancha y sabor fresco y dulzón. También abundan en regiones mediterráneas plantas de hojas más alargadas y finas, así como la albahaca morada o púrpura, con las hojas ligeramente dentadas.

En Asia estas variedades se multiplican, con especies de sabores más intensos y peculiares, algunas incluso ligeramente picantes, muy usadas en salsas especiadas como los currys de la India. Es muy popular, y ganando relevancia en Occidente, la albahaca tailandesa, algo más leñosa y con un color verde más claro, con matices violáceos. Su sabor es anisado, con toques de regaliz, y toques picantes cuando se consume fresca.

Orígenes y cultivo de una planta milenaria

La historia de la albahaca se pierde un poco en el tiempo, pues las diversas fuentes indican que ya se conocía y se cultivaba varios milenios atrás. Es originaria de climas tropicales, desarrollándose probablemente primero en zonas de África y, sobre todo, del sudeste asiático. A Europa llegaría desde la India gracias a las rutas comerciales hace más de dos mil años, asentándose pronto su cultivo en zonas mediterráneas.

Aunque la gran mayoría de denominaciones en distintos idiomas provienen del griego βασιλικόν ("basilikón"), adaptado por el latín a basilius, en castellano perduró la herencia árabe, tan común en ingredientes nuevos introducidos en la Península desde la Alta Edad Media, especialmente en lo concerniente a hierbas y especias.

Albahaca o alhábega derivan del hispano árabe alḥabáqa, que a su vez proviene del árabe clásico ḥabaqah. Las hojas de esta planta se empleaban con fines culinarios pero también medicinales y rituales. Los antiguos egipcios recurrían a sus fragrantes propiedades para embalsamar a los muertos, y en la Antigüedad Clásica se asociaba con significados fúnebres y también de poder y vigor o, incluso, de fecundidad.

Hoy la producción de albahaca está extendido en todo el mundo gracias a que se desarrolla bien en cultivos protegidos e invernaderos, pues necesita climas cálidos y tropicales para crecer en plenitud. No aguanta bien las heladas ni los ambientes muy secos, por lo que suele ser una planta más presente en los jardines cuando llega el buen tiempo primaveral.

Es una de las aromáticas que mejor se adaptan al interior de las viviendas domésticas, tanto sembrada desde semillas como a partir de plantas ya crecidas. Necesita buen sustrato, humedad constante sin encharcamientos, y varias horas de luz directa del sol, siempre protegidas del frío o los cambios bruscos de temperatura. Conviene vigilar que la maceta no sufra la visita de orugas o caracoles, muy aficionados a devorar las hojas.

Propiedades y beneficios

A pesar de que tratamos las hierbas como meros condimentos o aderezos, hay que recordar que las aromáticas como la albahaca también tiene propiedades beneficiosas para la salud. Además de sumar sabor y aroma sin tener que recurrir a salsas calóricas, exceso de sal o azúcares añadidos, destaca por su contenido en flavonoides, potentes antioxidantes que protegen frente a los radicales libres y previenen el envejecimiento prematuro.

Los mismos componentes volátiles responsables de su aroma tienen efectos antibacterianos y se le atribuyen propiedades antiinflamatorias. Su consumo se asocia, asimismo, a efectos beneficiosos en los procesos digestivos, y también se le adjudican propiedades relajantes, antiespasmódicas y analgésicas.

Destaca su contenido en vitamina C, betacarotenos y ciertos minerales, aunque normalmente consumimos tan poca cantidad de esta hierba que sus nutrientes son apenas un añadido más dentro de una dieta saludable. Sin duda, el mayor beneficio que nos aporta es el placer culinario, que puede tener efectos relajantes o como estimulante del apetito, según las sensaciones que inspire su aroma en cada persona.

Cómo elegirla, conservarla y utilizarla en la cocina

Tal y como sucede con cualquier hierba fresca, una vez cortada es muy delicada y conviene usarla rápidamente. Si la compramos en porciones, hay que fijarse en la fecha de envasado además de la de consumo preferente, y comprobar el estado de las hojas y el extremo de los tallos. Cuanto más verde, brillante y tersa, mejor nos aguantará.

No hay que lavarla hasta el momento de utilizarla, pero sí alargaremos su conservación si envolvemos las hojas, con sus tallos, en hojas de papel de cocina muy húmedas, colocadas dentro de una bolsa de cierre hermético dentro de la nevera. Aquí se explica el sistema con más detalle.

Para disfrutar al máximo de sus propiedades aromáticas lo mejor es añadirla siempre al final, o en los últimos instantes de cocción, o directamente antes de servir. Se pueden consumir las hojas enteras, directamente crudas -lavadas y secas con mucha delicadeza-, o también picadas, cortadas en tiras o machacadas, si se busca liberar sus aceites y jugos naturales.

Otra posibilidad es emplearla para infusionar y aromatizar caldos, agua fresca, sopas, salsas o aceite de oliva virgen extra, en cuyo caso sí podemos aplicarle calor, suave. Los tallos son comestibles aunque amargan un poco, al igual que las flores, de aroma más sutil, además de decorativas.

Se pueden congelar las hojas crudas en cubiteras cubiertas de agua o de aceite, y es posible secarlas con deshidratadora, en el horno a potencia mínima o dejándolas colgadas al aire, en un ambiente seco y cálido. La albahaca seca se convierte así en una especia de larga conservación, aunque pierde parte de sus aromas y también ese frescor característico.

Las mejores recetas para sacarle partido

La albahaca sin duda enriquece todo tipo de platos de pasta y pizzas, especialmente si en la salsa abundan las verduras, el tomate y quesos frescos como la mozzarella, por ejemplo en la ensalada caprese y sus variantes. Pero podemos probar su aroma en combinación con cualquier plato de tipo mediterráneo, con hortalizas de todo tipo, por ejemplo en un pisto o ratatouille, o en tartas saladas.

También marida de maravilla con frutas y salsas más cítricas con limón, y combina curiosamente bien con salsas cremosas y lácteas, acompañando carnes o pescados, y también postres y dulces. Partiendo de la receta clásica del pesto podemos incorporarla a otras salsas, picadas y cremas untables, y puede dar un punto muy sabroso a recetas de cocina mexicana o indias, suavizando los sabores picantes de estas.

Pesto tradicional al estilo genovés

Más detalles en la receta completa.

Piccata al limone con basilico

• Ingredientes para 4 personas. 4 filetes de ternera de unos 150 g no muy finos, 2 limones, 250 ml de caldo de verduras, 1 cucharada de maizena, 25 ml de aceite de oliva virgen extra y algo más para cocinar, 15 g (aprox.) de albahaca fresca, 50 ml de vino blanco, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Dejar atemperar un poco la carne. Retirar los posibles excesos de grasa y secar con papel de cocina. Lavar bien los limones y cortar uno de ellos por la mitad. Pelar la piel con un pelador o bien cuchillo, sacando tiras sin coger mucha parte blanca. Cortar en tiras finitas. Exprimir el zumo y colarlo. Emulsionar con los 25 ml de aceite, salpimentar y mezclar bien con la piel. Cubrir los filetes con la marinada, tapar con film y dejar una hora en el frigorífico; sacarlos 10 minutos antes de cocinar. Precalentar el horno a 60ºC. Calentar una sartén con aceite y cocinar los filetes a la plancha, escurridos, dejándolos jugosos. Reservar dentro del horno. Dejar la sartén al fuego a temperatura alta y echar el vino, rascando bien el fondo para sacar los jugos de la carne. Cuando se evapore el alcohol, echar toda la marinada y el caldo. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que reduzca un poco. Diluir la maizena en un poco de agua fría y añadirla a la sartén. Continuar cocinando hasta que espese. Servir la carne en una fuente con la salsa encima y la albahaca picada en el último momento.

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Calabacín marinado con ajo y albahaca

• Ingredientes. 700 g de calabacines, 3 dientes de ajo, 40 ml de vinagre de vino tinto, abundante albahaca fresca, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, sal gruesa, pimienta negra.
• Elaboración. Lavamos los calabacines y los cortamos en discos de 1/2 cm de grosor. Espolvoreamos con abundante sal y los dejamos sudar entre 15 y 20 minutos. Secamos los jugos que sueltan con papel absorbente y marcamos en una parrilla a fuego medio alto durante un par de minutos por cada cara. Mezclamos bien el vinagre con el aceite, los dientes de ajo finamente picados o rallados, una buena cantidad de hojas de albahaca, sal y pimienta negra al gusto. Colocamos 1/3 del calabacín en una fuente y repartimos 1/3 de la marinada por encima. Repetimos el proceso y terminamos con la última capa de calabacín y regamos con el resto de la marinada. Dejamos reposar a temperatura ambiente entre una y dos horas.

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Gazpacho de aceitunas y albahaca

• Ingredientes. 750 g de tomates pera, 100 g de aceitunas gordal aliñadas, 100 g de pepino, 10 g de albahaca fresca, vinagre de Jerez y sal al gusto.
• Elaboración. En una olla o bol grande colocamos todos los ingredientes: el tomate cortado en trozos grandes (sin pelar ni despepitar), el pepino pelado, las aceitunas, la albahaca, un chorro generoso de vinagre y un poco de sal. Batimos todo bien y pasamos la mezcla por un chino o pasapurés, para eliminar las pepitas y las pieles. Rectificamos de sal y vinagre hasta que esté a nuestro gusto. Servimos frío, con un poco de albahaca y una aceituna cortada de forma transversal a modo de decoración (y guarnición).

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Tapenade de tomates secos con queso de cabra y albahaca

• Ingredientes. 60 g de tomates secos en aceite, 40-60 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 6 aceitunas negras o verdes sin hueso, 50 g de queso de rulo de cabra sin corteza, 2 cucharadas de queso crema de untar (o más queso de cabra), zumo de limón, unas hojas de albahaca fresca, tomillo al gusto y pimienta negra.
• Elaboración. Colocar los tomates en el vaso de una picadora, trituradora o similar. Añadir una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el diente de ajo picado. Salpimentar ligeramente y triturar un poco. Añadir el zumo de limón, las aceitunas verdes troceadas sin hueso, un poco de tomillo y unas hojitas de albahaca fresca. Triturar. Incorporar el queso de cabra y triturar de nuevo durante más tiempo, hasta conseguir una pasta más homogénea. Añadir queso crema al gusto hasta conseguir la textura deseada.

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Milhojas caprese

• Ingredientes para 2 personas. 1 tomate grande, 1 bola de mozzarella fresca, 1/2 pepino, un buen manojo de albahaca, semillas de sésamo tostado, 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Cortamos el tomate en cuatro rodajas, retirando la parte de arriba y la de abajo. Con la mandolina, cortamos el pepino en finas rodajas. Escaldamos durante un minuto una rama de albahaca en agua hirviendo y seguidamente la enfriamos en agua con hielo. En un vaso ponemos 100 ml de aceite de oliva virgen y añadimos la albahaca triturando seguidamente. Guardamos el aceite de albahaca en un lugar oscuro cubriendo el vaso con un film de cocina. Cortamos la bola de mozzarella en cuatro rodajas y las rebozamos en el sésamo. Ponemos una capa de tomate, la cubrimos con pepino y sobre este ponemos la mozzarella, repitiendo la operación una o dos veces. Aliñamos con unas cucharaditas del aceite de albahaca y servimos pinchando una brocheta.

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Panna cotta de albahaca

• Ingredientes para 4 personas. 400 ml de nata líquida para montar (35% M.G.), 40 g de azúcar, 4 hojas de gelatina, un puñado de hojas de albahaca fresca.
• Elaboración. Ponemos las hojas de gelatina a remojo en abundante agua fría. Dejamos que se hidraten durante 10 minutos. En un pequeño cazo, calentamos la nata junto el azúcar y las hojas de albahaca, removiendo con frecuencia. Cuando la nata rompa a hervir, apagamos el fuego, retiramos las hojas de albahaca e incorporamos la gelatina. Repartimos la nata en cuatro recipientes y dejamos que se atempere antes de guardarlos en la nevera durante al menos cuatro horas antes de servir con unas hojas de albahaca.

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Fotos | Pixabay - Unsplash
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