Todo sobre los níscalos o robellones: cómo seleccionar esta seta de otoño, cómo cocinarla y seis recetas para que brillen

Entre hojas caídas y castañas, el suelo de bosques, campos y montes ofrece en otoño pequeños tesoros gastronómicos cuya recolección es casi un ritual para los apasionados de la micología. El níscalo o robellón destaca por su presencia y demanda como una de las setas más populares de nuestro país, también de las más agradecidas en la cocina. Producto habitual y muy cotizado en los mejores restaurantes, los níscalos son un manjar que podemos disfrutar en casa con platos de todo tipo.

Su precio puede variar mucho de una temporada a otra, pero está claro que no es un ingrediente precisamente barato como para ir desperdiciándolo. Salir a buscar setas para recolectarlas por uno mismo es una actividad tremendamente satisfactoria. Siempre nos quedará acudir a nuestros mercados en busca de los mejores hongos para cocinarlos en casa.

Las opciones son muchísimas. Desde la clásica caldereta de níscalos hasta los níscalos con patatas, ambos de cuchara, hasta tentaciones algo más potentes como los níscalos fritos o los níscalos al ajillo, las alternativas de platos con níscalos son muchísimas.

¿Cómo reconocerlos? Descripción y características

El níscalo, también conocido como robellón, rebollón, revollon, guíscano, guízcano o pinetell, entre otros muchos nombres y apelativos, es una de las especies más sencillas de identificar y distinguir en su entorno natural, y también suele destacar en los mercados.

Es un hongo de la familia de las Russulaceae, de las que hay más de mil especies catalogadas, y pertenece al género Lactarius. Normalmente, al hablar de níscalos o robellones, nos referimos a la especie concreta de Lactarius deliciousus, la más extendida y consumida, aunque a este género de seta pertenecen otras también comestibles -y algunas no comestibles- con las que a veces se confunde o se trata indistintamente.

Se trata de una seta que llama la atención por su color rojizo, que puede tender hacia tonos más verdes o pardos en función del suelo donde crece. El sombrero aparece marcado por círculos concéntricos de color crema o más pálido, que rodean un centro de tonalidad roja más oscura.

El pie, habitualmente corto, es estrecho y crece cilíndrico y hueco, del mismo color o ligeramente más claro, con algunas manchas. El sombrero puede alcanzar un diámetro de entre 4 y 15 cm, incluso superando ocasionalmente ese tamaño. Al principio es convexo, volviéndose plano en el centro, con una ligera depresión que puede terminar adquiriendo forma de embudo según la edad de la seta. Cuanto más joven, más enrollados hacia dentro están los bordes, que se van aplanando a medida que envejece.

La parte inferior del sombrero, el himenio, que es una de las partes clave para reconocer las setas comestibles, está formado por láminas finas, apretadas, estrechas y decurrentes, también anaranjadas. Tiene una carne firme y dura, compacta, algo quebradiza si se parte con las manos, y el color interno es de tonos naranjas o amarillos más pálidos.

Otra característa de los níscalos, y de la que viene su nombre científico, es que desprende un látex viscoso al cortar el tallo, cuyo color varía en función de la especie de lactarius, más naranja en el caso del deliciosus, más rojizo y oscuro en los níscalos sanguifluus. Además, tienden a oxidarse con facilidad una vez son recolectados, especialmente si se han dañado o roto, adquiriendo una tonalidad verdosa.

Hábitats y épocas de crecimiento en España

Los robellones son hongos que crecen, sobre todo en pinares o bosques de coníferas. Se desarrolla formando micorrizas -simbiosis- con los árboles, en suelos espaciosos y más abiertos de vegetación, apareciendo entre la pinocha o acículas secas de los pinos.

Su temporada puede arrancar ya a finales de agosto según la zona, y se puede extender hasta entrado el invierno. Necesita mucha humedad, por lo que los primeros níscalos pueden asomar con las primeras lluvias abundantes que, en ocasiones, se manifiestan a finales del verano, aunque su mejor temporada suele situarse entre los últimos días de octubre y el mes de noviembre. Según el año y la región, también puede haben abundantes níscalos en diciembre.

Como cualquier seta, la lluvia favorece su desarollo, siempre que el suelo permanezca húmedo y bien drenado, pues además esas aguas propician la acumulación de materia orgánica. También precisa de cierta luz solar, pero las heladas demasiado fuertes y tempranas pueden arruinar su temporada antes de tiempo. Crece mejor en pinares jóvenes o zonas repobladas, cuando no tiene tanta competencia con otros hongos.

Principales variedades de níscalos

Como ya hemos comentado, existen diferentes especies de lactarius en todo el mundo, muy similares entre sí y que a menudo se denominan genéricamente como níscalos o robellones por ser, en su mayoría, todas setas comestibles.

• Lactarius deliciosus. El níscalo por excelencia, el más extendido, se diferencia por las características antes mencionadas, destacando particularmente su color anaranjado, himelio en láminas apretadas y un látex también de tonos naranjas, pegajoso.
• Lactarius salmonicolor. Llamado también níscalo de abeto, el pie es algo más macizo y su color más homogéneo, también naranja aunque menos intenso, más bien asalmonado. Crece particularmente en zonas de abetos.
• Lactarius sanguifluus. El sombrero no suele superar los 10 cm de diámetro. Su color exterior es más claro o apagado, más próximo al ocre o amarillo que al naranja intenso, y el pie puede presesntarse incluso blanco. Suele mostrar un sombrero más plano y rara vez forma embudo en los ejemplares de más edad. El color del látex es más oscuro y rojizo.
• Lactarius vinosus. Con un pie corto y blanquecino, con pequeños hoyos, su color anaranjado tiende a adquirir matices más rojizos, con tonos púrpuras no demasiado oscuros. Las láminas del himelio son de color rosado o lila, habitualmente con manchas verdosas.
• Lactarius quieticolor. Se diferencia claramente de los anteriores por su color, mucho más pálido, ocre o crema, con matices naranjas pero muy apagados, sin brillo. Las láminas sí exhiben un color más anaranjado. Tampoco acostumbran a encontrase ejemplares que superen los 10 cm de diámetro, con un sombrero que tiende a desarrollarse plano, tras una etapa joven más convexa.
• Lactarius torminosus. El llamado falso níscalo no es una especie tóxica pero tampoco comestible, pues es un hongo de sabor desagradable que puede ser muy indigesto. Se puede distinguir porque tiene el borde del sombrero lanoso o barbado. Además es de color más pálido y el látex que desprende muestra un tono blanco o lechoso.

Propiedades y beneficios nutricionales

Como todas las setas, los robellones son un alimento muy nutritivo con baja densidad calórica, pues apenas aportan unas 15-20 kcal por cada 100 g de porción comestible en crudo. Apenas tienen grasa y, aunque poseen una pequeña cantidad de proteínas vegetales de buena calidad (algo menos de 2 g), el gran componente que destaca en estos hongos es el agua. En cuanto a los hidratos de carbono, proporcionan algo menos de 7 g, casi todos en forma de fibra.

En cuanto a las vitaminas, los níscalos son fuente de vitamina A, niacina y vitamina C y D, con menor presencia del grupo B. Destacan además por su contenido en minerales, siendo una gran fuente de potasio, fósforo y, en menor medida, magnesio, selenio y calcio.

Diferentes estudios señalan la presencia en estas setas de compuestos bioactivos como polifenoles, flavonoides y licopenos, que propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Además, se cree que su consumo habitual puede ayudar a prevenir y mitigar los efectos de enfermedades metabólicas como la diabetes o problemas cardiovasculares.

Por su alto poder saciante y gran concentración de nutrientes en pequeñas cantidades, los níscalos son un alimento muy saludable y beneficioso para incluir en la alimentación cotidiana, perfectos para dietas de adelgazamiento. Son además muy útiles para quienes buscan reducir su consumo de carnes o embutidos, especialmente en guisos con legumbres, tradicionalmente muy grasos.

Cómo elegir y conservar los níscalos en casa

Si tenemos la suerte de vivir en una zona setera, podemos animarnos a buscar níscalos en su hábitat natural, siempre cumpliendo con la normativa vigente y tomando las debidas precauciones, tal y como detallamos aquí. Siempre conviene estar debidamente informados y no viene mal contar con una guía especializada o consultar a expertos, en el caso de tener dudas sobre las especies halladas.

Para recolectarlos, como todas las setas rastreras, hay que cortarlos por el pie usando una navaja adecuada, de filo curvo, sin dañar el micelio. Se transportan en una cesta de mimbre, con cuidado, para que transpiren, evitando en todo momento el plástico o una manipulación brusca que pueda chafarlas o dañarlas.

En el mercado, los níscalos deben mostrarse saludables, a ser posible enteros y bien tratados, que no estén demasiado amontonados en el puesto. Lo ideal es poder observar el corte inferior del pie para comprobar que no hay signos de gusanos o larvas, un visitante habitual de los níscalos, que muchas veces no podremos ver hasta que ya estemos en la cocina de casa. Los posibles agujeritos en el mismo o en el sombrero también pueden ser signo de inquilinos no deseados.

Las manchas verdes no indican por sí mismas la calidad de la seta, ya que ses una simple reacción de oxidación al corte o manipulación, pero sí nos pueden indicar una mayor o menor frescura desde su recolección.

Una vez en casa, conviene consumirlas lo más pronto posible, idealmente en un plazo máximo de 24 horas. Tras comprobar que no estén invadidas por larvas, para que aguanten bien podemos disponerlas en un recipiente, abierto, en la parte menos fría de la nevera, sin lavar, en una bolsa de papel opaco o entre hojas de papel de cocina.

Se limpian en el momento en que vayan a utilizarse. Siguiendo el consejo de Elena Lucas, chef de La Lobita, el mejor restaurante micológico de España, los níscalos se lavan mucho mejor sumergiéndolos en agua. Primero hay que retirar y raspar la suciedad más superficial, y después lavarlas bajo el agua fría para retirar toda la tierra incrustada, especialmente entre las láminas. Eso sí, después hay que secarlas muy bien.

Ya solo queda prepararlos según la receta o el uso que se les quiera dar, pudiendo alargar la conservación mediante deshidratación, congelación o conservas caseras en aceite o escabeche.

Así puedes sacarles partido en la cocina

Comentábamos al principio que una de las grandes virtudes del níscalo es su versatilidad culinaria, pues se presta a multitud de preparaciones sin perder sabor o textura.

Para apreciarlos en todo su esplendor, sobre todo si aún no se tiene gran experiencia en su degustación, nada como la sencilla y efectiva plancha o también grill sobre fuego de leña o brasas, cuidando siempre de no quemarlas. Los níscalos se pueden cocinar directamente enteros o troceados, para igualar el tamaño de sus piezas y asegurar una cocción uniforme.

Como siempre, hay que tener la plancha bien caliente, mantener una temperatura altura y limitar el tiempo de cocción al mínimo necesario, con el aceite justo y, opcionalmente, un aderezo sencillo de ajo y alguna hierba como perejil, tomillo o romero. Si se añade sal, mejor que sea gruesa o en escamas, como puntilla final antes de servir.

Subiendo un poco la complejidad de la preparación estas setas admiten salteados con más ingredientes, siempre recomendable no saturar demasiado el plato. Casan bien tanto con sabores de monte como de mar, por ejemplo con gambas, almejas, sepia o langostinos. Las mejores verduras para acompañarlos son las de temporada fría, como los tubérculos y raíces más dulzonas y aromáticas (boniato, calabaza, zanahoria, remolacha, chirivía), pero las coles amargas matan un poco su sabor.

Es un hongo que responde especialmente bien a los guisos, sopas y estofados, siendo un sustituto ideal de la carne en platos de cuchara típicos como las patatas con costilla o un potaje con legumbres. Sin duda hace una gran pareja con carnes más contundentes, como la caza, y admite aromas especiados tanto de la cocina mediterránea tradicional (pimentón, azafrán, ñora, laurel, comino, tomillo) como algo más exótico y picantón, como un curry.

Enriquecen deliciosamente bien a los arroces de campo y montaña, ya sean sobre fuego o al horno, caldosos o más secos, y no es mala idea servirlos con una guarnición de cereales o granos más rústicos, como la cebada, el arroz integral, el mijo o una polenta cremosa, de sabores neutros que harán destacan las cualidades de esta seta.

Cocerlos al vapor o en agua sería una pérdida de sabor y textura absurda; responden mejor al dorado y caramelizado de la plancha o el horno, a temperatura altura. Si se quieren freír, mejor rebozándolos a conciencia para que se forme una capa crujiente exterior y se conserve su jugosidad interna. Controlar la fritura es esencial para no terminar con unas setas correosas y grasientas.

Además, es una seta perfecta para escabechar.

Seis recetas para disfrutar de los níscalos esta temporada

Salteado de sepia y níscalos

Más detalles en la receta completa.

Níscalos al horno a la ibicenca

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de níscalos, 6 lomos de cerdo troceados, sobrasada troceada al gusto, 4 dientes de ajo, un poco de miga de pan, pimentón dulce, perejil fresco, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Limpiamos los níscalos con cuidado, Los troceamos si son muy grandes y los colocamos en una bandeja que pueda ir al horno. Añadimos el lomo y la sobrasada troceados. Lo cubrimos todo con una picada de miga de pan, ajos y perejil. Sazonamos con sal, pimienta negra y pimentón al gusto, lo regamos con un chorro de aceite y ponemos la bandeja en el horno precalentado a 180ºC el tiempo necesario para que se haga todo, unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando.

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Níscalos con patatas y bacalao

• Ingredientes para 4 personas. 250 g de níscalos, 200 g de bacalao desalado o fresco limpio troceado, 1 cebolla picada, 1 pimiento rojo picado, 1 diente de ajo picado, 4 patatas, 1 hoja de laurel, 1 cayena (opcional), 500 ml de caldo de pollo, verduras o agua, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal.
• Elaboración. Calienta un poco de aceite en una olla y haz un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento, añadiendo una cayena quieres un toque picante.⁣ Lava a conciencia los níscalos y sécalos bien. Córtalos en trozos del tamaño de un bocado. Pela las patatas y córtalas en trozos también de un bocado (chascándolas para que suelten más almidón).⁣Cuando el sofrito esté bien hecho, añade la patata, las setas y laurel. Cocina2-3 min, para que la patata y las setas cojan color, y añade caldo o agua con sal (salvo que uses bacalao desalado) hasta cubrir. Baja el fuego, tapa y cocina unos 20 min o hasta que la patata esté tierna.⁣Añade el bacalao y un puñado de perejil fresco picado. Cocina 2-3 minutos, apaga, pon la tapa y deja que el pescado termine de hacerse con el calor residual. Corrige de sal y sirve.⁣

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Arroz caldoso con níscalos

• Ingredientes para 4 personas. 180 g de arroz basmati integral rojo u otra variedad, 8 níscalos, 1 litro de caldo de pollo o verduras, aceite de oliva virgen extra, prejil fresco, sal al gusto.
• Elaboración. Limpiamos los níscalos y los troceamos. En una cazuela baja, ponemos aceite de oliva y los salteamos ligeramente. Incorporamos el arroz y rehogamos. Agregamos un vaso de caldo, poco a poco como si fuéramos a preparar un risotto. Removemos y cuando el arroz haya absorbido prácticamente todo el líquido, añadimos de golpe el resto del caldo y dejamos que cueza hasta que el arroz esté en su punto. Rematamos la receta añadiendo perejil picado y dando el último hervor de un minuto y sirviendo inmediatamente, agregando un poco más de perejil picado en cada plato.

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Níscalos a la flor de sal con cebada

• Ingredientes para 2 personas. 100 g de cebada pelada, 300 g de níscalos, 1 diente de ajo, 80 ml de vino blaco, romero fresco o seco al gusto, flor de sal o sal maldon, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Cocinar la cebada siguiendo las instrucciones del paquete. Escurrir si hiciera falta y refrescar con agua fría. Limpiar bien los níscalos y laminar en piezas del mismo tamaño, aproximado. Pelar y picar el diente de ajo. Calentar un poco de aceite de oliva en una buena sartén antiadherente y dorar ligeramente el ajo. Añadir los níscalos y saltear a fuego vivo. Cuando empiecen a coger color, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Saltear la cebada unos minutos con un poco de aceite de oliva. Añadir pimienta y flor de sal al romero al gusto.

Más detalles en la receta completa.

Canapés de níscalos con sobrasada

• Ingredientes para 2 personas. 300 g de níscalos, 1 barra de pan, sobrasada al gusto, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Empezamos limpiando los níscalos, cepillándolos, después los troceamos. Calentamos aceite en una sartén y los salteamos a fuego lento para que no se quemen. Desmenuzamos la sobrasada y se la añadimos. Cortamos el pan en rodajas finas y las tostamos. Colocamos un poco del refrito de níscalos con sobrasada sobre cada tostada y espolvoreamos por encima un poco de perejil picado y sal.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | jacinta lluch valero - Tom LanLord - H. Krisp - Ferran Pestaña - Xabier Békar - brewbooks - Javier Lastras - Maja Dumat
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