Todo sobre la papaya, carnosa y digestiva fruta tropical: propiedades, beneficios y recetas para disfrutarla en la cocina

El surtido de frutas tropicales que poco a poco se introducen en Europa parece aumentar cada año a medida que se mejoran las importaciones e incluso producciones locales. Pero no nos olvidamos de las pioneras y ya bien asentadas en nuestros mercados, como el mango, la piña, la chirimoya o el aguacate, una familia en la que se incluye la papaya, que a pesar de su popularidad aún mantiene cierto carácter de nicho entre los consumidores.

Seductora e insinuante -nos vamos a ahorrar las analogías corporales-, de simpático nombre, la papaya se dio a conocer primero por su perfil exótico y un aspecto muy diferente a cualquier fruta conocida en nuestros territorios, de la que se promocionaban sus virtudes nutricionales y saludables. Sin pretender que tenga poder supernaturales, es cierto que esta fruta aporta grandes beneficios, pero nos interesa más por sus propiedades gastronómicas y de puro deleite al saborearla.

Qué es la papaya: descripción y características

La papaya (Carica papaya), cuyo nombre según la RAE tiene un origen caribeño maya y se emplea en multitud de idiomas, es el fruto del árbol papayo, con forma oblonga u ovoide más o menos alargada, carnosa, de tamaño y peso también muy variable según el tipo concreto de fruto.

También llamada papayón (especialmente los ejemplares más grandes), mamón, olocotón, lechosa o fruta bomba, pertenece al género Carica, del griego karike, por la similitud de las hojas del árbol con las de la higuera. El papayo es un árbol que podría recordar a una palmera, pues está formado por un alto tronco hueco sin ramificar que puede superar los 10 metros de altura, aunque en cultivos normalmente no sobrepasa los 2,5 metros.

Las hojas alternas se acumulan en el ápice superior del tronco y tienen un aspecto palmificado más o menos marcado, con grandes lóbulos alargados superpuestos; como hemos dicho, recuerdan a las hojas de la higuera. Producen flores masculinas, femeninas y hermafroditas, siendo las segundas las más fáciles de distinguir por su forma de estrella de cinco puntas. Las flores masculinas crecen en largos pedúnculos culminados con racimos de entre 15 y 20 pequeñas florecillas.

El fruto, la papaya en sí, está recubierta de una piel dura pero que se vuelve blanda al madurar, no comestible pero fácilmente atravesable y que puede sufrir daños a los golpes y magulladuras. Esta piel puede ser verde, amarilla o moteada también con tonos más rojizos o rojos. La pulpa generalmente es de color naranja más o menos intenso, en ocasiones más rojiza o rosada, y también hay papayas que se consumen verdes, con una carne blanquecina o verdosa.

Según la variedad y el destino comercial son frutos que pueden alcanzar los 20 kilos de peso, aunque los frutos más comunes y versátiles para la exportación y venta suelen rondar los 500-600 g, con ejemplares más redondeados o más alargados.

Origen, cultivo y producción actual

El origen del papayo se sitúa en Mesoamérica o América Central, aunque los investigadores no señalan todavía un lugar exacto y preciso, estando probablemente en algún punto del sur de Méxio o los andes peruanos. En cualquier caso, de aquellas regiones se extendería su cultivo y producción por el resto del continente americano, destacando como países productores México, República Dominicana, Argentina, Chile y Brasil. También ha aumentado el cultivo de papayas en la Baja California y Hawái.

También la papaya se fue llevando a otros continentes, arraigando su cultivo en las zonas de clima tropical y subtropical. Actualmente existen grandes producciones en Asia (India, Indonesia, China, Filipinas), Sudáfrica, Nigeria, Australia, y poco a poco se está introduciendo también en Europa, con España como principal pionera gracias a las condiciones climáticas especiales de las islas Canarias y regiones del sur y sureste peninsulares, como Málaga, Granada, Almería o la Región de Murcia.

En los últimos años ha aumentado la demanda de este fruto dentro del mayor interés que despiertan, en general, los frutos tropicales. Europa es un gran exportador de frutas exóticas con países como Alemania, Italia o Países Bajos, que la ven como un producto delicatessen y asociado a tendencias en auge ligadas tanto a alimentos gourmet como de alimentación saludable.

Propiedades y beneficios

Como tantas frutas tropicales, a excepción del aguacate, la papaya destaca por ser un alimento muy saludable, poco calórico, de baja densidad energética, rico en agua, fibra y multitud de micronutrientes.

Una porción de 100 g de papaya cruda, sin piel ni semillas, aporta entre 35 y 45 kcal, estando compuesta mayoritariamente por hidratos de carbono. Contiene entre 8 y 10 g de carbohidratos que aportan energía y mucha fibra, prácticamente nada de grasa y anecdóticas proteínas vegetales. Solo quienes sigan una dieta keto deberán controlar su ingesta, pues tiene un contenido alto en carbohidratos netos que podrían interrumpir la cetosis.

Sus mayores virtudes radican en ser una gran fuente de vitaminas y minerales, especialmente antioxidantes, con casi el doble de vitamina C que la naranja, carotenos, vitamina A, polifenoles y ácido fólico. En cuanto al aporte mineral, es una excelente fuente de potasio, con pequeñas cantidades también de magnesio, calcio y fósforo.

Diversos estudios han vinculado el consumo de papaya a su capacidad antiinflamatoria y antimicrobiana, contribuyendo a reducir el riesgo de contraer infecciones gastrointestinales o del sistema respiratorio. Gracias a su poder antioxidante también ayuda en la prevención de enfermedades degenerativas, así como cardiovasculares. Es además una fruta muy digestiva, gracias a la papaína, una enzima que, como la piña, es capaz de romper proteínas de otros alimentos, como la carne.

Cómo comprar, conservar y consumir papaya en casa

Podemos encontrar papayas frescas en los comercios habituales durante todo el año, tanto de importación como locales, ya que su cultivo puede abacarcar los doce meses según la planificación de cada productor. Es una fruta que, por sus propiedades, se presta más a disfrutarla ya asomando el invierno o inicios de la primavera.

Lo ideal es apostar por papayas nacionales, sean o no de cultivo ecológico, que además de apoyar la producción nacional evitaremos los costes y problemas derivados de transportes de largas distancias. La papaya es un fruto delicado que no aguanta muy bien los viajes largos o almacenamientos descuidados, y que se disfruta mucho mejor en su punto óptimo de maduración.

Normalmente se comercializa ya para consumir, aunque los productores más especializados seleccionan las frutas dando un ligero margen para que puedan terminar de madurar en casa. Las variedades habituales presentan primero un marcado color verde que se va volviendo amarillento en el exterior a medida que madura; también se puede percibir claramente su estado mediante el tacto, pues se vuelve muy blanda al madurar, cediendo fácilmente a la presión de los dedos, como el mango.

Cuanto más madura, más jugosa, dulce e intensa, también más tierna y rica en agua. Es cuando resulta perfecta para retirar las semillas y comerla a cucharadas cortada por la mitad, o para sacar la pulpa y triturarla. El puré de papaya es ideal para incorporar a batidos y smoothies, helados y polos, para hacer todo tipo de postres de cuchara o aliños y salsas saladas, dándole un toque especiado, ácido o picante.

Lo ideal es elegir en el punto de venta una o varias papayas enteras del tamaño que se vayan a consumir, pues no se presta a almacenamientos prolongados, que todavía luzca tonos verdosos y tenga una apariencia saludable, sin golpes, magulladuras o cortes, y que muestre peso al cogerla. Si aún está muy verde podemos dejarla madurar a temperatura ambiente, lejos de fuentes de calor o la luz directa, y conservarla rápidamente en la nevera cuando ya esté amarillenta y tierna.

Es deliciosa al natural, fría -en su justa medida-, rociada con zumo de limón o lima y un puntito ligero de sal. Las especias algo picantes le van también muy bien, así como la pimienta negra. Perfecta como desayuno, merienda o postre saludable, también como aderezo de ensaladas y acompañamiento de pescados, mariscos y carnes magras.

La papaya verde aún se está empezando a distribuir muy vagamente en España, con la cooperativa Anecoop como principal comercializadora. Es mucho más típica en países asiáticos como Tailandia, donde es el ingrediente estrella de la ensalada som tum, y se consume más como una hortaliza, rallada en crudo o cortada en juliana fina.

Recetas con papaya

Quesadillas crujientes de pollo, papaya y provolone

Receta completa | Quesadillas crujientes de pollo, papaya y provolone, receta de aprovechamiento

Ensalada de langostinos con papaya

• Ingredientes para 2 personas. 10 langostinos cocidos pelados, 75-100 g de rúcula o canónigos o mezcla, 1/2 papaya en su punto, 8 tomates cherry, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 2,5 ml de vinagre de manzana o Jerez, 2 limas, ajo granulado, 1 pizca de pimentón picante, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Disponer en un cuenco los langostinos y mezclar con el zumo de una de las limas, una cucharada de aceite, una pizca de pimentón picante, pimienta negra y sal. Marinar por lo menos 30 minutos en la nevera. Pelar la papaya, retirando las semillas, y cortar en cubos. Batir el resto del aceite de oliva con el zumo de la otra lima, el vinagre de manzana, pimienta negra, sal y ajo granulado al gusto. Disponer una cama de rúcula, añadir unos langostinos escurridos, unos cubos de papaya y unos tomatitos cortados. Aliñar y poner otra capa de rúcula. Continuar repartiendo los ingredientes y aliñando al gusto.

Receta completa | Ensalada de langostinos, rúcula y papaya: receta ligera con sabor tropical

Queso cottage con papaya y salsa de arándanos

• Ingredientes para 2 personas. 1/2 papaya grande, 200 g de arándanos, 2 limas o limón, 300 g de queso cottage o requesón, pimienta, sal, semillas de chía o amapola.

• Elaboración. Retirar las semillas de la papaya, pelar y cortar en cubos pequeños o picar la pulpa. Mezclar en un recipiente con sus jugos, una pizca de sal, pimienta, el zumo de una lima y un poco de ralladura. Si se desea, se puede añadir vainilla molida, canela o chile picante en polvo. Marinar como mínimo 20 minutos, o toda la noche en la nevera. Disponer los arándanos previamente lavados y secos en un cazo. Añadir el zumo de 1/2 lima y calentar a fuego suave. Machacar un poco con una cuchara. Mantener la cocción muy suave, durante unos 20 minutos o hasta que hayan soltados sus jugos. Retirar y enfriar. Repartir el queso cottage en dos cuencos, escurriendo el suero que pueda llevar, y combinar con una buena porción de papaya y sus jugos, y otra de la salsa de arándanos, echando parte del líquido por encima del queso. Decorar con más ralladura de lima y semillas de chía o de otro tipo al gusto.

Receta completa | Queso cottage con papaya y salsa de arándanos: receta para un desayuno (o merienda) saludable

Ensalada de papaya, kiwi, cheddar y atún con salsa rosa

• Ingredientes para 2 personas. 1 papaya mediana, 2 kiwis, 100 g de queso cheddar, 200 g de atún en aceite de oliva. Para la salsa rosa: 200 g de mayonesa, 2 cucharadas de ketchup, zumo de 1/2 naranja, zumo de 1/2 limón, 25 ml de brandy.

• Elaboración. Para hacer la salsa rosa tenemos que mezclar todos los ingredientes hasta que tengan un aspecto homogéneo. Para que nos quede la salsa con cuerpo, la mayonesa base debe ser muy espesa. Refrigeramos hasta el momento de su uso. Partimos la papaya por la mitad. La vaciamos con cuidado con ayuda de una puntilla, o como en este caso, con un saca bolas teniendo cuidado de no romper la cáscara ya que la usaremos como "plato". Reservamos las cáscaras. Pelamos y troceamos los kiwis y el queso cheddar. Mezclamos todo y colocamos la ensalada sobre las dos mitades de cáscara de papaya. Repartimos el atún por toda la ensalada y colocamos las mitades de papaya rellenas sobre el plato de presentación. Servimos muy fresquita acompañada de la salsa rosa.

Receta completa | Ensalada de papaya, kiwi, cheddar y atún en aceite con salsa rosa

Ensalada de papaya, mango y jamón tostado

• Ingredientes para 2 personas. 250 g de mango troceado, 250 g de papaya sin pepitas, 200 g de rúcula lavada, 6 lonchas de jamón serrano, 2 cucharadas de pipas de calabaza, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, miel, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Colocamos la rúcula sobre la fuente de presentación. Encima colocamos el mango troceado y la papaya en bolitas, tal como lo he hecho yo con un sacabolas. Esta parte podéis hacerla como más os guste, no necesariamente de este modo. Esparcimos las semillas de calabaza. Tostamos las lonchas jamón en una plancha caliente. Dejamos escurrir sobre papel absorbente y las colocamos sobre el resto de la ensalada. Hacemos la vinagreta con sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y un poco de miel de flores al gusto. Aliñamos la ensalada justo al llevarla a la mesa, o bien servimos aparte en una salsera.

Receta completa | Ensalada de papaya, mango y jamón tostado, receta fácil y rápida

Fotos | iStock - Unsplash - Jumpstory - Forest and Kim Starr
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