Primo hermano del besugo, el pargo es uno de los pescados más habituales en las costas atlánticas españolas. Sin embargo, este espárido no siempre es tan famoso fuera de sus caladeros habituales.
Perfecto para cocinar a la brasa o al horno, aunque también se puede consumir a la plancha cuando sacamos sus lomos, este pescado típico del Estrecho es una auténtica joya gastronómica que merece más nombre del que tiene.
No es que no lo tenga, pero sí merece algo más de reconocimiento, sobre todo si luego lo comparamos con el besugo, rey de los espáridos, al que no tiene nada que envidiar.
Hoy, para que sepáis más sobre el pargo, os vamos a resumir cómo es, cómo prepararlo, qué beneficios tiene para la salud y unas cuantas recetas para que le deis salida en vuestras casas sin ninguna complicación, demostrando que es un pescado al horno sensacional.
Descripción y características del pargo
El nombre científico del pargo es Pagrus pagrus y, como decíamos, es familia de los espáridos o Sparidae. Atiende a muy diferentes nombres en nuestro país, lo que a veces dificulta su identificación en los mercados.
En Andalucía, al menos en la parte occidental, se le suele llamar también bocinegro, término que también es frecuente en Canarias. En Asturias es frecuente como maceta o machote, en Cantabria como dentón, además de los otros dos términos y en Euskadi es muy frecuente verlo como abrota o gurbín, términos parecidos a los que vemos en Galicia, donde también se ve como abretán o como abrota.
En el Levante, desde Cataluña a Valencia, pasando por Baleares, los términos son más evidentes, viéndolo como págara, pagra, pagre o paguera, lo que lo hace más identificable bajo el nombre de pargo.
Es un pescado de cuerpo ovalado, alto y comprimido, ligeramente convexo en la parte final de la espalda y que suele medir unos 35 centímetros. Es de cabeza grande y su boca es muy característica, plagada de dientes, que hacen del pargo un pez muy voraz, al que solemos ver con pesos de entre uno y tres kilos.
También es muy identificable por su aleta caudal, con una docena de radios duros y una decena de radios blandos, casi a modo de cresta blanda. Además, tiene aletas pectorales grandes y la aleta caudal —la de la cola— está bifurcada.
En cuanto a colores, puede ser rosado o rojizo, pero también plateado, haciéndose más claros los colores en la zona del viente. Es un pescado con escamas, que en el dorso presentan pequeñas manchas amarillas, y en la cabeza encontramos una banda oscura entre la nuca y la comisura de los labios, además de una pequeña franja amarilla entre los ojos.
Entre las confusiones más habituales del pargo, encontramos otros espáridos como son la urta o sama roquera (Pagrus auriga), el dentón (Dentex dentex) o la sama de pluma (Dentex gibbosus).
Pesca, hábitat y distribución del pargo
Es un animal demersal, que rara vez baja más allá de los 250 metros de profundidad. Habita zonas rocosas y fangosas cercanas a la costa, siendo un animal de bancos cuando los fondos son arenosos. Carnívoro y predador por excelencia, el pargo gusta de comer crustáceos, moluscos y pequeños peces.
Pez habitual en todo el Atlántico y en las costas del Mediterráneo, su presencia va de las islas británicas hasta lasa costas africanas en la margen oriental, mientras que en América podemos encontrarlo desde Estados Unidos hasta Sudamérica.
La pesca tradicional es a palangre y a trasmallo, que es la que ofrece mejores capturas y pescados más grandes, al contrario de lo que sucede cuando se pesca en arrastre en altura, que ofrece ejemplares más pequeños.
También se suele pescar en embarcaciones de recreo tanto a caña como a curricán. Es un pescado tradicionalmente salvaje, aunque hay ejemplos de pargos de acuicultura, fácilmente reconocibles por tener tallas que rara vez superan el kilo.
Propiedades y beneficios del pargo
El pargo, como todo buen pescado, es una fuente perfecta de proteínas de alto valor biológico, donde se estima que alrededor del 19% del peso limpio del pescado corresponde a este macronutriente. Sin embargo, es un pescado que en función de la temporada puede ser azul o blanco, dependiendo de la cantidad de grasa que tenga.
No obstante, es un pescado semigraso, así que no llega nunca a los estándares de grasa que pueden tener las sardinas, los boquerones o el bonito, motivo que lo acerca mucho más a los pescados blancos.
Además de estas virtudes, el pargo también es rico en ciertos micronutrientes como la vitamina B12, el selenio y el fósforo, además del potasio. Perfecto para cualquier tipo de dieta, el pargo es un pescado con espinas grandes e identificables con facilidad que lo hacen idóneo para adultos, ancianos y niños.
Cómo preparar y cocinar el pargo
Al ser un pescado de gran formato, lo más habitual es cocinar el pargo asado. Puede ser al horno, a la brasa o a la parrilla, pero en términos generales siempre lo vamos a ver en estas presentaciones.
Eso no quita que podamos limpiar sus lomos y cocinarlo a la plancha o frito, pero como más juego suele dar es asado. Nosotros recomendamos que no se hagan cortes en su piel, para mantener la jugosidad del pescado, pues no tiene demasiada grasa.
Lo que sí se puede hacer es una marinada con ciertas aromáticas, no muy potentes, cítricos y aceite de oliva con la que bañar la piel del pargo antes de asarlo. En caso de abrirlo, recomendamos que siempre se abra en la parte del estómago, donde añadir el toque de grasa suficiente para que no se seque y donde podemos distribuir las rodajas de limón.
En América Latina es un pescado relativamente frecuente para la preparación de ceviches y platos crudos, que son también buenas alternativas cuando tenemos pargos quizá no tan grandes.
Cuatro recetas con pargo
En DAP hemos trabajado en varias ocasiones el pargo y todas dan muy buen resultado, pues permiten además hacer una cama de patatas o verduras con las que sacarle el máximo partido y hacer de él un plato principal muy contundente.
Pargo al horno sobre su cama de patatas
- Ingredientes para 4 personas. 1 pargo de kilo y medio, 4 patatas, fumet o caldo de pescado, 10ml de aceit ede oliva, sal gruesa y una cebolla.
- Elaboración. Para cocinar este pargo de una pieza, -sin abrir ni filetear- pediremos al pescadero que nos lo limpie y eviscere para asar en el horno. Como lo vamos a asar sobre su cama de patatas, comenzamos pelándolas y cortándolas en rodajas de medio cm aproximadamente. Una vez listas para cocinar, repartimos las patatas en una bandeja de horno procurando cubrirla entera y sin que se monten mucho unas sobre otras. Espolvoreamos con sal y añadimos un hilito de aceite de oliva sobre ellas, como se ve en las imágenes. Horneamos a 190º C durante unos 15 minutos. Agregamos entonces el caldo de pescado sin que sobrepase la altura de las patatas y colocamos el pargo sobre la cama que hemos hecho con las patatas. Si queréis podéis añadir también una cebolla cortada en juliana fina y repartirla sobre las patatas, que se hará mientras se asa el pescado. (Yo la añadí) Asamos el pescado, dejando que se cocine durante 20 minutos, diez por cada lado. Al darle la vuelta es probable que os pase como a mí y que parte de la bonita piel del pescado se os quede en la espumadera o en la herramienta que utilicéis para hornear el pargo por el otro lado.
Receta completa | Pargo al horno sobre su cama de patatas, la receta más fácil (que también puedes hacer con cualquier otro pescado)
Pargo a la sal con aderezo verde y ensalada de rúcula
- Ingredientes para 4 personas. Un pargo de un par de kilos, 3kg de sal gruesa, 2 claras de huevo, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, un ramillete de perejil, sal para el aderezo, 1 diente de ajo para el adereza y tomate y rúcula como guarnición.
- Elaboración. Secamos bien el pescado y lo acomodamos sobre la bandeja de horno, forrada con papel de hornear o con un silpat. Batimos las claras de huevo y las mezclamos con la sal gruesa, y cubrimos el pescado con la mezcla. Al hacerlo, dejamos fuera la punta de la cola del pargo, que nos servirá de referencia para saber que ya está asado y marcamos con un cuchillo la silueta en la costra de sal, de forma que cuando terminemos de hornear, nos ayude a destapar el pescado sin tener que romperlo mucho. Horneamos a 190ºC durante 35 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza. Para una pieza de kilo, 20 minutos. Para kilo y medio, 28 minutos. Para 2 kg, 35 minutos, para 2,5 kg, 40 minutos y para 3 kg 45 minutos. Un truco para saber si ya está listo es dar un tirón de la aleta de la cola que hemos dejado fuera y si sale con facilidad es que el pescado ya está listo para sacar del horno.
Receta completa | Receta de pargo a la sal con aderezo verde y ensalada de rúcula
Pargo a la brasa con verduras
- Ingredientes para 3 personas. Un pargo de un kilo, verduras variadas para cocinar a la plancha, sal, pimienta, rodajas de limón, un par de rodajas de cebolla y hierbas frescas como cilantro para rellenar.
- Elaboración. Preparamos brasas de carbón y esperamos a que estén maduras, cuando quedan bien cubiertas de capa gris de ceniza. Mientras tanto, vamos preparando el pescado. Empezamos retirando las aletas laterales, las inferiores y la cresta que tiene en lo alto para poder manejarlo mejor. Lo salpimentamos bien por dentro, metemos unas rodajas de cebolla y algunas hierbas aromáticas en su interior y hacemos dos o tres cortes en el lomo, metiendo media rodaja de limón en cada una como cuando hacemos besugo al horno. Preparamos una besuguera y metemos el pescado dentro cerrando con cuidado para que podamos darle después la vuelta sin que se nos abra y se nos caiga. Una vez listo, ponemos el pescado con las hendiduras arriba sobre la parrilla y dejamos que se cocine durante ocho minutos aproximadamente, vigilando la cocción para que no se nos reseque. Damos la vuelta al pargo y dejamos que se cocine por el otro lado, durante otros ocho minutos. A los cinco o seis, miramos por si ya lo vemos bien hecho, procediendo a sacarlo para emplatar y servir, junto a las verduras a la plancha que habremos preparado en ese tiempo.
Receta completa | Receta de pargo a la brasa con verduras, la barbacoa más saludable del verano
Pargo con patatas coci-asadas
- Ingredientes para 5 personas. Un pargo de 2 kilos, un puerro, 4 patatas grandes, 500ml de caldo de pescado, 3 dientes de ajo, una guindilla y una citronella.
- Elaboración. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas. Las ponemos sobre la bandeja del horno y sobre ellas acomodamos nuestro pescado. Yo le pedí al pescadero que me lo preparara abierto por la mitad dejando a un lado la raspa, ya que me sirve de referencia para saber cuándo está hecho. (Cuando se separa sin dificultad tirando de ella) Picamos el puerro muy fino y lo repartimos sobre las patatas y ponemos algún trozo también dentro del pescado. Si queréis un toque especial, podéis añadir como hice yo un poco de citronella o lemmon grass que con su toque a limón le da un sabor muy especial. Si no tenéis, podéis añadir algunas rayaduras de lima o incluso alguna rodaja de limón finita, puesta entre las patatas y en el interior del pescado. Añadimos también 300 ml de caldo de pescado, dejando que esté desde el principio en la bandeja. Así irá cociendo las patatas mientras se va evaporando. Después las patatas se terminarán de cocinar asándose junto al pescado. Asamos todo en horno precalentado a 200º durante una hora, del modo siguiente: 15 minutos sobre un costado, 15 minutos del otro y 30 minutos abierto para que se cocine en el interior.
Receta completa | Pargo con patatas coci-asadas, la receta de pescado para dejar a todos con la boca abierta
Imágenes | iStock
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