El Tomate Raf almeriense está en plena temporada en invierno: qué es, cómo distinguirlo y recetas para disfrutarlo al máximo

Sabemos que el tomate es un producto tradicional de verano, pero hace tiempo que el sector hortofrutícola nos ofrece variedades para no tener que renunciar a él el resto del año. Ahora bien, hay tomates y tomates, y el Raf es uno de los pocos que realmente merecen la pena en los meses más fríos, que además crece en cultivos protegidos bajo invernadero bajo condiciones específicas.

El tomate Raf actualmente concentra sus cultivos en Almería, concretamente en la zona del Cabo de Gata, donde las temperaturas suaves y la alta salinidad permiten obtener frutos muy dulces y aromáticos. Se comercializan también algunos híbridos que suelen ser más económicos pero también menos sabrosos, pues el mejor Raf no es precisamente barato, y el precio ya es un indicativo de si realmente nos encontramos ante un Raf 100% auténtico o algún primo de características, aparentemente, similares.

En cualquier caso, no conviene olvidar que no todos los Raf nos saldrán deliciosos ni que no existen más tomates con sabor que incluso podrían gustarnos más. Siempre hay margen de error, pero una buena elección en la compra comienza por un consumidor bien informado; veamos, pues, qué es exactamente un tomate Raf y por qué es tan especial.

Qué es y cuál es su origen

El Raf es un tomate de polinización libre desarrollado por primera vez en Francia en 1961 a partir de un cruce tradicional entre dos variedades, el Marmande Clause 27 y el Red Global. El Marmande es un tomate 'cuarenteno', de los llamados "de herencia" (el popular término heirloom en inglés), referido a tomates cuyas semillas heredan las características del fruto del que se obtienen, perpetuando así las propiedades de la misma planta con cada nuevo cultivo.

El objetivo del cruce era obtener una planta que resistiera una de las plagas que más problemas causa a estas hortalizas, y de ahí obtuvo su nombre, que originalmente se empleó como mero acrónimo: Resistente a Fusarium (RAF). El Fusarium oxyosporium licopersici es un hongo que afecta a las tomateras desde la raíz y es muy problemático en terrenos húmedos, precisamente algo que define a los invernaderos del sureste español.

Rastrear con precisión el origen y desarrollo del cultivo del Raf y sus variedades no es tarea sencilla, pero está muy vinculado a la produccción tomatera de Almería, Alicante y Murcia, donde los tomates 'cuarenteno' han tenido siempre mucha tradición. Son tomates precoces que se cultivaban al aire libre entre septiembre y diciembre, siempre fuera de la temporada de verano.

El panorama cambió con la llegada de los cultivos protegidos bajo plástico, los invernaderos solares. Se necesitaban entonces tomates capaces de resistir a las plagas de hongos derivadas de la humedad típica de estos espacios. Así fue como los productores almerienses se interesaron en el Raf, registrado en Francia en 1967 por HM Clause S.A.U. Son varias las compañías que ofrecen hoy semillas de tomate Raf, que no es un híbrido, pero del cual se están desarrollando nuevas variedades para responder mejor a otras plagas, abaratar costes o extender la temporada.

Propiedades y características especiales

Lo que hace único y tan apreciado al tomate Raf son sus excepcionales cualidades organolépticas, es decir, el sabor, la textura y el aroma del fruto. Cuando se desarrolló originalmente no se buscaba un tomate sabroso, pero la casualidad quiso que el Raf respondiera muy bien a las condiciones concretas de los cultivos en invernadero de Almería.

La tierra arcillosa y la alta salinidad del agua de riego hacen que el Raf desarrolle una mayor cantidad de azúcares, una respuesta natural del fruto para protegerse de ese exceso de sales minerales que recibe. Y al crecer en meses más fríos, lo hace más lentamente, traduciéndose en un tomate también con un mayor contenido en azúcares naturales. Tiene más tiempo para crecer y acumular elementos propios que le dan ese sabor.

Nutricionalmente no es mágico, sigue siendo un tomate, por lo que comparte todas las propiedades y beneficios de sus hermanos. Aunque tiene un mayor número de grados Brix, puesto que es mucho más dulce, a nivel práctico no tiene mucho sentido tratar de precisar las calorías o los hidratos exactos que pueda tener cada tipo de tomate. Es saludable, como todos.

Cómo distinguir un buen tomate Raf

El cultivo del Raf no es sencillo; además de requerir más tiempo, las plantas no producen tantos frutos como otras variedades y necesitan condiciones muy concretas para desarrollarse concretamente, y es además más delicado. Por tanto, la producción es costosa y reducida, lo que se traduce en precios muy elevados, si los comparamos con otros frutos.

Con el fin de reducir costes y aumentalas cifras -es decir, una mayor rentabilidad económica-, las empresas están desarrollando nuevas variedades de tomate Raf, como el Delizia, con un cultivo más largo y mayor resistencia al virus de la cuchara. Pero también encontramos en el mercado tomates anunciados como Raf, aparentemente muy similares, pero con cualidades organolépticas muy alejadas de un verdadero Raf.

Para distinguir un buen tomate Raf podemos empezar fijándonos en la temporada, ya que jamás los encontraremos buenos en los meses de calor -ni tendría sentido-. Los mejores se cosechan desde mediados de otoño hasta inicios de la primavera. La etiqueta de su origen nos dará otra pista, ya que se cultivan en Almería; si además está certificado con la etiqueta de la IGP Tomate La Cañada, entre cuyas tres variedades actuales se incluye el tomate asurcado, tendremos una mayor garantía en cuanto a su procedencia. Y ningún Raf será barato.

Al ser un tomate que madura desde dentro hacia fuera, se comercializa aún verde, volviéndose rojo intenso a los pocos días tras su conservación en casa, siempre fuera de la nevera. El Raf más cultivado es ligeramente chato, ovalado, con el centro algo hundido. Muestra un color verde intenso más oscuro en el cuello, donde además tiene surcos atigrados que desaparecen en la parte inferior.

Para consumirlo en casa conviene esperar a que madure un poco, pero no demasiado, aún debería conservar surcos verdes sobre un fondo ya rojizo. Es un tomate que, si se vuelve completamente rojo, estará demasiado maduro y habrá perdido gran parte de su encanto. Un buen Raf es crujiente por fuera pero muy jugoso por dentro, dulce y ligeramente ácido, y con un sabor muy característico y aroma intenso.

Siete recetas para disfrutar del tomate Raf en casa

Tomates rellenos con verduras asadas y piñones

Además de por su sabor, la bonita forma de estos tomates es estupenda para aprovechar y rellenarlos de lo que nos apetezca, como una saludable mezcla de verduras asadas. Podéis animaros a gratinarlos con una buena capa de queso para que sea un plato aún más irresistible.

Carpaccio de tomate

Para disfrutar del buen Raf en todo su esplendor lo mejor es disfrutarlo tal cual al natural, en su punto óptimo, con una pizca de sal, pero también podemos aderezarlo un poco más. Este carpaccio quedará de lujo en la mesa con la explosión de sabores que conseguiremos gracias al umami de las anchoas combinadas con el aliño.

• Ingredientes. 2 tomates Raf grandes y firmes, 1 latita de anchoas, 6 pepinillos en vinagre, 1/4 de cebolla, aceite de oliva, tomillo y pimienta negra recién molida.
• Elaboración. Empezamos lavando los tomates y los cortamos en rodajas muy finas. Escurrimos las anchoas del aceite y cortamos los filetes en diagonal para obtener pequeños rombos. Escurrimos los pepinillos y los cortamos en rodajas finas. Picamos muy menuda la cebolla. Repartimos las rodajas de tomate sobre una bandeja, cubriendo toda la superficie. Distribuimos por encima las anchoas, el pepinillo y el vinagre, espolvoreamos con el tomillo y aliñamos con el aceite y la pimienta negra.

Tomates confitados al horno

En el caso de que nos hayan tocado unos Raf algo menos intensos de lo que nos gustaría, o si queremos darles un toque diferente, podemos animarnos a confitarlos en el horno. Asando las hortalizas siempre logramos intensificar al máximo los sabores y extraer todos los jugos, que se caramelizan y concentran liberando todos sus aromas.

• Ingredientes. 4 tomates Raf, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 45 g de azúcar moreno, escamas de sal al gusto, pimienta rosa molida, tomillo y orégano al gusto.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 120 grados con calor arriba y abajo. Lavaremos los tomates y los cortamos a la mitad o en tres rodajas gruesas. Tapizamos una bandeja refractaria con papel sulfurizado y colocamos las rodajas de tomates. Regamos con el aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoreamos el azúcar moreno y repartiéndolo encima de los tomates. Añadimos encima de cada rodaja unas escamas de sal maldon y espolvoreamos con el orégano y el tomillo. Horneamos a baja temperatura durante dos horas.

Ensalada refrescante de aguacate, tomate y albahaca

Doy la razón a mi compañero Pakus en sus alabanzas a esta simple pero deliciosa ensalada, en la que es clave la calidad de los ingredientes. Un buen tomate dulzón y aromático, con su punto de acidez perfecta, hace maravillas combinado con aguacate maduro y un aliño en el que la albahaca aporta el frescor herbáceo que equilibra todo.

• Ingredientes. 2-3 aguacates, 3-4 tomates Raf maduros, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón, sal.
• Elaboración. Comenzamos pelando los tomates, para después cortarlos en pedazos o gajos que pondremos en un bol. Abrimos los aguacates y los cortamos en gajos o rodajas, mezclando con el tomate. Añadimos los dos dientes de ajo cortados lo más pequeños que podamos y unas hojas frescas de albahaca, partidas en pequeños trozos. Para aliñar, incorporamos un pellizco de sal, tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el zumo de limón. Removemos con cuidado para no romper los aguacates y servimos con un cucharón en los platos de los comensales.

Milhojas de patata y tomate con aliño de pesto

Carmen nos propone convertir la ensalada campera en un atractivo milhojas muy sencillo y apetecible, riquísimo tanto en frío como servido más templado. El sabor de los tomates raf potenciará la patata cocida en combinación con el toque de pesto, un plato completo para el almuerzo o la cena.

• Ingredientes. 2 patatas, 2 tomates Raf del mismo tamaño aproximado, 1 lata de atún en escabeche, 50 g de pimiento verde, 30 g de pimiento rojo, 20 g de pepino, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 10 g de salsa pesto, sal.
• Elaboración. Hervimos las patatas en abundante agua salada, enteras y sin pelar. Mientras tanto preparamos el aliño. Batimos el aceite y el pesto con unas varillas metálicas hasta emulsionar. Lavamos y picamos en dados los dos tipos de pimiento y el pepino. Reservamos. Una vez listas las patatas, las retiramos del agua y las introducimos en un cuenco con agua fría para cortar el hervor. Dejamos que se enfríen completamente antes de pelarlas y cortarlas en láminas de igual grosor. Lavamos los tomates y los cortamos en láminas, procediendo de igual manera que con las patatas. Montamos la milhojas alternando capas de tomate y patata, salseando estas últimas ligeramente antes de colocar la siguiente capa de tomate. Regamos con vinagreta de pesto, coronamos con atún y esparcimos las verduras alrededor antes de servir.

Tomates rellenos de piñones y uvas pasas

Una receta vegetariana muy vistosa y bien nutritiva que podemos tomar como plato único o en raciones más pequeñas a modo de entrante o guarnición. Esther utilizó en su día tomates rosas pero unos buenos raf serán también el ingrediente perfecto para triunfar en la mesa.

• Ingredientes. 4 tomates Raf, 8 grissines, 80 g de piñones, 60 g de uvas pasas sultamas, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, sal y perejil al gusto.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC. Cortamos la parte de arriba de los tomates con un cuchillo bien afilado y reservamos para hacer de "tapadera". Vaciamos con cuidado la carne del los tomates para un bol y lo mezclamos con los grissines partidos en trocitos, las pasas, los piñones, el perejil picadito y salpimentamos. Colocamos los tomates en una fuente, los rellenamos con la mezcla anterior, tapamos con la parte superior del tomate que teníamos reservada y añadimos por encima el aceite de oliva. Horneamos durante 20 minutos y servimos bien calientes.

Tomates rellenos de cuscús al horno

Otra opción para rellenar los tomates es utilizar cuscús, un grano que al vernderse ya precocido no necesita mucho tiempo para estar listo. Durante el horneado absorbe los sabores del interior de las hortalizas, enriquecido en este caso con una salsa ligeramente picante.

• Ingredientes. 4 tomates Raf maduros, 1 chalota, 60 ml de yogur, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra. 5 ml de harissa o salsa picante, 55 g de cuscús, orégano, 2 hojas de albahaca fresca, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente pequeña donde se puedan encajar los tomates bien apretados entre sí. Cortar la parte superior y desechar. Vaciar la carne interior reservándola en un cuenco, con cuidado de no dañar las paredes de los tomates. Picar la chalota y el diente de ajo. Mezclar en un recipiente con el yogur, la harissa, un poco de sal, el cuscús y las hierbas aromáticas. Añadir unas cucharadas de los jugos reservados de los tomates hasta conseguir una textura cremosa y espesa, no demasiado líquida. Colocar los tomates en la fuente y rellenarlos casi hasta arriba, salpimentar y rociar con un poco de aceite de oliva. Hornear durante unos 40 minutos. Decorar con un poco de albahaca fresca picada y un poco más de aceite, si se desea.

Fotos | iStock - IGP La Cañada
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