Tomates secos: todos los trucos para usarlo en cocina y las nueve recetas en las que más brilla

Aunque hoy tenemos tomates todo el año, el verano era antaño la única época en la que se podían disfrutar frescos. Por eso los países mediterráneos desarrollaron el arte de las conservas de esta hortaliza, en las que Italia brilla con luz propia. Pero hay otra forma de mantenerlos mediante una técnica tan simple como efectiva: eliminando el máximo de agua. Así, los tomates secos se convierten en un manjar que puede transformar por completo multitud de recetas en nuestra cocina.

Conocidos en italiano como pomodori secchi o pomodori essiccati, y en inglés como sund dried tomates, los tomates secos son lo que su propio nombre indica sin lugar a confusiones. Como cualquier fruta seca o desecada (uvas pasas, orejones, dátiles, o higos secos, entre otras muchas), los tomates se pueden deshidratar dejándolos secar hasta que se evapora casi toda el agua que contienen. Que, en el caso del tomate, es mucha.

El secado es una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua que empezamos a practicar para mantener diferentes tipos de alimentos antes de que se echaran a perder. Pescados como el bacalao y carnes como el jamón o la cecina, son ejemplos notables, pero también había que proteger de los microorganismos a frutas, verduras y legumbres. La humedad es uno de los grandes enemigos de los alimentos, por lo que eliminando el agua se consigue alargar su vida útil durante meses e incluso años.

Cómo se elaboran los tomates secos

Aún a día de hoy se siguen preparando siguiendo el método tradicional, secando los tomates directamente al sol, como se hace también aún con los higos y otras frutas como los dátiles. El sistema es bien simple: los tomates frescos, lavados y seleccionados, se cortan por la mitad longitudinal, se colocan sobre tablas de madera o rejillas con el corte expuesto hacia arriba en un lugar donde reciban luz solar, a menudo terrazas y azoteas, y se espolvorean con abundante sal.

Según las condiciones ambientales de temperatura, luz solar y humedad, además de la variedad concreta de tomate, el proceso de secado puede alargarse varios días, hasta dar con el punto deseado por el productor. También se pueden preparar sin añadir sal, aunque esta ayuda a extraer el agua de forma natural, y contribuye a su conservación. Por lo general, se protegen durante la noche para que no reciban humedad.

Los tomates pierden volumen y se arrugan, quedando una textura reseca y casi como de piel, más de pellejo por fuera y con cierta textura más carnosa por la cara expuesta, manteniendo las semillas. Se pueden envasar al vacío tal cual o en botes esterilizados, aunque resultan más prácticos en conserva con aceite de oliva, ya que de este modo se rehidratan ligeramente.

El proceso se puede acelerar usando máquinas deshidratadoras, profesionales o domésticas, y también es posible imitar los resultados con el horno o incluso el microondas, aunque este último es más difícil de cuadradar. La ventaja del método más artesanal es el ahorro de energía y la mayor calidad del producto final, pues se van desecando poco a poco, y no hay tantos riesgos de que se pasen. Solo hace falta paciencia.

Cualquier variedad es susceptible de convertirse en tomate seco, aunque son más adecuados los tipo pera de tamaño medio, carnosos y sin tanta agua como otros, ya que además pierden mucho volumen. Los tipo cherry se secan mucho antes y se pueden hacer enteros mucho más fácilmente en una deshidratadora en casa.

Cómo usar los tomates secos en la cocina

Si el tomate ya de por sí es un alimento rico en umami -glutamato-, los tomates secos son toda una bomba explosiva de sabor. Al desecarse se concentran todos sus sabores y aromas, potenciándose hasta niveles insospechados. El mundillo gastronómico internacional pareció descubrirlos en los años 80, cuando empezaron a venderse como ingrediente selecto en las tiendas especializadas de Estados Unidos, inundando todo tipo de platos y recetas con cierto exceso, adelantándose a la moda que sería el vinagre de Módena años más tarde.

Pero que las tendencias pasadas de rosca no desmerezcan a este humilde y mágico producto. Se pueden comer secos tal cual en pequeñas cantidades como si fueran gominolas o un snack natural, pero lo suyo es aprovecharlos en la elaboración de todo tipo de platos, con cabeza.

Para ello es necesario rehidratarlos, si los compramos secos, salvo que mantengan cierta textura y los vayamos a cocinar el tiempo suficiente para que vuelvan a hidratarse en el proceso. Así, podemos añadirlos directamente a un guiso o salsa en su cocinado, pero no es recomendable hornear una focaccia o una pizza con tomates secos sin más, pues podrían carbonizarse.

Podemos rehidratarlos en casa con agua del tiempo o tibia -así tardarán menos-, y también en aceite de oliva virgen extra, calentándolo sin hervir o teniendo paciencia para que adquieran una buena textura. Así también tendremos un fabuloso aceite aromatizado para aliños o cocinar, al que podemos añadir también vinagre de calidad y otros aromáticos como hierbas frescas o dientes de ajo.

• Para retirar el exceso de sal, enjuágalos bien con agua antes de rehidratarlos; escúrrelos y sécalos con cuidado con papel de cocina o un paño limpio antes de usarlos.

• Utilízalos como condimento o aderezo final para dar más sabor a platos de pasta, pizzas, risottos o ensaladas, especialmente si son recetas de tradición italiana o con ingredientes mediterráneos afines.

• Prepara aperitivos o antipasti fácilmente combinando los tomates secos con un queso fresco tipo mozzarella, burrata, de Burgos, feta o de rulo de cabra, sobre tostas de pan con algún encurtido (alcaparras, pepinillos, piparras, aceitunas) y/o conservas de pescado (anchoas, bonito, sardinillas...). También en formato pincho, como las gildas.

• Añádelos a la ensaladilla para darle un toque diferente con más sabor, o úsalos como aderezo de dips y cremas untables como el hummus o el baba ganoush.

• Bien picados son un ingrediente fantástico para incorporar a vinagretas y aliños; prueba añadiendo poco a poco a tu receta favorita o enriqueciendo una clásica de vinagre y aceite de oliva, de mostaza, etc.

• Triturados o machacados con aceite de oliva y poco más puedes hacer un paté vegano o especie de tapenade fantástica, muy intensa de sabor y aroma, sin añadir nada de sal. Combínalo con hierbas y frutos secos o piñones para hacer un pesto tipo trapanese a tu gusto, riquísimo como untable o como salsa para pasta.

• Prueba a añadirlos casi a lo que se te ocurra cuando busques un golpe extra de sabor: arroces, quiches, tortillas y revueltos, huevos rellenos, bocadillos y sándwiches, verduras salteadas o asadas, guisos y estofados de verduras y legumbres, carnes al horno, salsas para pescados, brochetas, empanadas y empanadillas, croquetas, etc.

Recetas para sacar todo el partido a los tomates secos

Pinchos de rúcula, tomates secos y caballa en conserva

Receta completa | Pinchos de rúcula, tomates secos y caballa en conserva casera

Espaguetis con salsa cremosa de tomate seco

• Ingredientes para 2 personas. 220 g de espaguetis, 60 g de tomate seco en aceite, 115 g de queso crema de untar, 40 g de alcaparras, chile en copos opcional y sal.

• Elaboración. Calentar una olla alta con abundante agua. Picar a cuchillo o con picadora los tomates secos, reservando el aceite. Echar en un recipiente grande añadiendo el aceite que hayan soltado, junto con el queso. Machacar con un tenedor hasta hacer una pasta, agregando un poco del aceite del bote. Escurrir las alcaparras y secar. Calentar dos cucharadas del mismo aceite de los tomates en una sartén y freír las alcaparras a temperatura media hasta que estén doradas y crujiente. Escurrir. Salar el agua hirviendo y cocer los espaguetis hasta dejarlos un minuto antes del tiempo que indique el paquete al dente. Sacar un vaso grande del agua con cuidado y mezclar un poco en el recipiente de los tomates y queso. Reservar el resto. Escurrir la pasta y echar en el bol con la salsa. Mezclar bien, añadiendo más agua de cocción si hiciera falta. Servir inmediatamente con las alcaparras fritas y copos de chile.

Receta completa | Espaguetis con salsa cremosa de tomate seco: receta ultra fácil con dos ingredientes

Pechugas de pollo gratinadas rellenas de salami y tomate seco

• Ingredientes. 2 pechugas de pollo, 20 g de tomates secos en aceite, 10 g de salami, 50 g de mozzarella, sal y pimienta.

• Elaboración. Salpimentamos muy ligeramente las pechugas abiertas por la mitad. Cortamos el salami y julianas así como los tomates secos. Colocamos ambos en una de las mitades de cada pechuga. Cortamos igualmente trocitos de mozzarella que agregamos. Doblamos las pechugas y las cerramos con la ayuda de un par de palitos de madera. Cortamos más mozzarella que colocamos sobre las pechugas. Sazonamos con un poco de pimienta y colocamos en un refractario. Recubrimos con papel de aluminio y horneamos, a 200ºC, por 20 minutos. Retiramos el papel de aluminio y dejamos otros cinco a ocho minutos en el horno, a 180ºC.

Receta completa | Pechugas de pollo gratinadas rellenas de salami y tomate seco

Flanes de tomates secos y queso parmesano

• Ingredientes para 3 unidades. 150 g de requesón, 125 g de tomate seco en aceite, 50 g de maizena, 50 g de parmesano rallado, 1 huevo M, mantequilla, sal y pimienta.

• Elaboración. Engrasamos con manequilla tres moldes y los espolvoreamos con un poco de maizena. En un cuenco mezclamos el requesón con el huevo, la harina y el queso Parmesano. Salpimentamos con mesura y removemos hasta obtener una masa homogénea. En una batidora eléctrica, trituramos los tomates secos junto con una cucharada de su propio aceite. Los agregamos a la mezcla anterior y removemos. Repartimos la mezcla entre los tres recipientes y aplanamos con el dorso de una cuchara. Precalentamos el horno a 180ºC, arriba y abajo. Introducimos los flanes en la posición central y cocemos durante 15-20 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

Receta completa | Flanes de tomates secos y queso parmesano: receta sin gluten

Paté vegetal de pipas de girasol y tomates secos

• Ingredientes para 3 personas. 150 g de pipas de girasol peladas, 3 tomates secos en aceite, 45 ml de tahini, 1 limón (zumo y ralladura), pimentón dulce y picante al gusto, sal, pimienta, hierbas al gusto, aceite de oliva.
• Elaboración. Lavar y dejar a remojo las pipas unas 2-4 horas. Enjuagar bien. Volcar las pipas de girasol limpias en el robot de cocina junto a los condimentos, el tahini y el limón. Triturar hasta alcanzar una pasta homogénea. Una vez listo, servir en un cuenco individual con hierbas aromáticas (opcional), una pizca de oliva y pimentón dulce. Es posible, que sea necesario y acorde al gusto personal, agregar unas pocas cucharadas de agua.

Receta completa | Paté vegetal de pipas de girasol y tomates secos

Ensalada de burrata con tomates secos, piñones y rúcula

• Ingredientes. 1 burrata, 6 tomates en aceite troceados, pimientos rojos asados en tiras, 50 g de mermelada de tomate, rúcula, 20-30 g de piñones, 10 alcaparras.

• Elaboración. Sobre el plato ponemos una cucharada de mermelada de tomate y la extendemos. Distribuimos las hojas de rúcula saliendo de la línea. Sobre la rúcula colocamos la burrata. Vamos repartiendo los trozos de tomate y de pimiento, incorporando también las alcaparras. Terminamos añadiendo unos piñones tostados un minuto en la sartén y repartidos de forma aleatoria. Estos se encargan de aportar los toques crujientes a la receta, completando así nuestra composición. Aliñamos con un chorreón de buen aceite de oliva virgen extra.

Baguette rellena de mozzarella, tomates secos y aguacate

• Ingredientes. 2 baguettes precocidas para hornear, 150 g de mozzarella, 100 g de tomates secos, 1 aguacate, 20 aceitunas negras sin hueso, rúcula y cherrys.

• Elaboración. Cortamos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso y la piel. Laminamos cada mitad a lo ancho. Cortamos cada loncha de mozzarella en cuatro y laminamos unas cuantas aceitunas. Escurrimos los tomates, reservando su aceite y, si son muy grandes, los cortamos por la mitad. Cortamos los dos panes a lo ancho sin llegar a la base. Introducimos un trozo de mozzarella, un tomate, una lámina de aguacate y un par de discos de aceituna en cada corte. Pincelar con el aceite de los tomates secos, envolver en papel de aluminio y cocemos en horno precalentado a 200º C 10 minutos o el tiempo y temperatura que indique el paquete del pan. Retiramos y dejamos atemperar un par de minutos antes abri el papel de aluminio con cuidado de no quemarnos. Transferimos a una tabla o fuente y servimos calientes con rúcula y cherrys o ensalada al gusto.

Receta completa | Baguette rellena de mozzarella, aguacate y tomates secos

Congrio con patatas y tomates secos

• Ingredientes. 2 rodajas de congrio de ración, 2 patatas medianas o 1 grande, 1 cebolleta, 1 pimiento rojo pequeño, 2-3 tomates secos en aceite, 60 ml de vino blanco, limón, perejil fresco, aceite de oliva, sal y pimienta.

• Elaboración. Si disponemos de la cabeza y las espinas, podemos preparar un caldo rápido cociéndolos en agua unos 20 minutos. En caso contrario, podemos emplear caldo que tengamos ya listo, uno de verduras o sencillamente agua. Picar la cebolleta fina y poner a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando empiece a coger color, añadir el pimiento en trozos pequeños y dejar hasta que estén blandos. Pelar mientras tanto la patata y chascar en trozos de mediano tamaño. Incorporar y sofreír. Regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol. Salpimentar ligeramente y añadir el tomate seco. Cubrir con caldo o agua, llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer hasta que las patatas estén blandas. Salpimentar el pescado e incorporarlo a la cazuela. Sazonar con perejil y zumo de limón, tapar y dejar reposar unos 5 minutos.

Receta completa | Congrio guisado con patatas y tomates secos

Tapenade de tomates secos y queso de cabra

• Ingredientes. 60 g de tomates secos en aceite, 40-50 ml de aceite de oliva, 1 diente de ajo pelado, 6 aceitunas negras o verdes sin hueso, zumo de limón, 50 g de queso de rulo de cabra sin corteza, 2-3 cucharadas de queso crema, albahaca fresca, pimienta negra y tomillo opcional.

• Elaboración. Colocar los tomates en el vaso de una picadora, trituradora o similar. Añadir una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el diente de ajo picado. Salpimentar ligeramente y triturar un poco. Añadir el zumo de limón, las aceitunas verdes troceadas sin hueso, un poco de tomillo y unas hojitas de albahaca fresca. Triturar. Incorporar el queso de cabra y triturar de nuevo más tiempo, hasta conseguir una pasta más homogénea. Añadir queso crema al gusto hasta conseguir la textura deseada.

Receta completa | Tapenade de tomates secos y queso de cabra

Fotos | iStock - Unsplash - Wikimedia Commons - Marco Verch En DAP | La mejor forma de conservar los tomates en casa (y cuándo es preferible meterlos en la nevera)
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