La alta nobleza de las categorías cárnicas entiende de terneza cuando eleva al podio a solomillos y lomos al hablar del despiece de vacuno o de porcino. Sin embargo, en la búsqueda del sabor y de la textura pocos cortes acaban igualándose al que categorías a priori inferiores donde encontramos al morcillo, a las costillas, a la falda o las carrilleras ofrecen.
De esta última os venimos a hablar hoy. A veces la encontraréis como carrillada e incluso como facera, pero la realidad es que en cualquier caso hablamos de los mofletes del animal, caracterizados por una textura cargada de colágeno, melosa y fundente si se mima en el fuego pero dura si no le ponemos cierto cariño y damos tiempo.
Durante años se la ha considerado -y considera- parte de la casquería, ya sea del cerdo o de la ternera, aunque a mí personalmente me parece una categoría que no le corresponde porque las diferencias con otras vísceras como hígado, riñones o corazón es sustancial en textura, sabor e incluso modo de cocción.
Opciones te hemos dado en muchas ocasiones y es que, además de baratas, exigen solo una pizca de atención, pero el éxito está tan asegurado que las puedes convertir en clásico plato de domingo o de fiesta. Además, su versatilidad permite que las acompañes de verduras, purés, cremas o que incluso las reconviertas un día después en unos canelones o en unas croquetas.
Las hemos hecho clásicas al vino tinto, en salsa de chocolate,con vino blanco y vainilla, en una fresca salsa de cerezas, al horno e incluso con la crock pot. Todo un despliegue que llena de sabor las casas, pero también que siempre gusta disfrutar cuando salimos a comer fuera.
No extraña que la carrillera sea hoy un plato al alza en numerosos restaurantes, que han recuperado esa vitola de cocina casera con un guiso tan sencillo como sabroso. De carrilleras de cerdo de autor os venimos a hablar hoy, y de trucos dados por tres profesionales, para que saquéis todo el partido a tres estilos de carrillera distintos.
Las carrilleras tradicionales de Álvaro González de Audicana, chef de Aitatxu
"Yo las hago con una reducción de oporto, vino tinto y armagnac. Son muy clásicas y la clave está en fondearlas bien y cocerlas a baja temperatura", explica el chef bilbaíno, que ejerce una cocina creativa en el madrileño Aitatxu (Calle Claudio Coello, 122).
"En nuestro caso son carrilleras ibéricas, pero se puede hacer con una carrillera de cerdo convencional", cuenta. "Las abrimos, las lavamos bajo un chorro de agua fría para quitar ese olor a cerdo demasiado fuerte, las secamos bien con papel y vamos a la cazuela", prosigue.
"Sin harina, porque así hacemos más limpio el plato, y le quitamos un pelín de grasa sobrante a las carrilleras, no toda, pero algún pegote de más que tenga", matiza. "Sal, pimienta, gota de aceite, doramos y reservamos", anticipa.
"En esa cazuela vamos con el fondo de verduras. Un par de cabezas de ajo con piel partidas por la mitad [para su cazuela de tres kilos de carrillera], zanahoria, puerro y cebolla, todo en cuadrados grandes porque vamos a fondearlo mucho", especifica.
"Es importante que pochemos bien, pero no que se queme porque si quema, amarga. Cuando esté el fondo, añadimos la carrillera, su jugo y una pizca de armagnac, que flambeamos durante unos 10 minutos y dejamos rehogar", agrega cuando el alcohol entra en escena.
"Añadimos oporto, u oloroso, y rehogamos bien pero sin dejar que seque. Una vez que está integrado, añadimos vino y caldo de cerdo, alrededor de un 70-30%", aclara sobre las proporciones y deja otra clave. "Vino decente, del que te beberías. No hace falta un vino de 100 euros, pero uno de seis o siete euros está bien", perfila antes del toque salado.
"Le ponemos un pelín de soja, que nos ahorra añadir sal, y hará que al espesar el guiso se concentren más los sabores", reivindica. "Lo llevamos todo a un hervor fuerte, cuando lo alcanza lo bajamos al mínimo y así tenemos tapadas las carrilleras durante unas cuatro horas", recuerda. "Cuando están tenemos dos opciones con la salsa, que siempre hemos estado desgrasando y desespumando: quedarnos solo con el caldo escurriendo las verduras o triturar todo junto", comenta.
"El caldo nos va a durar más tiempo y luego lo podemos reducir aún más; la salsa, si trituramos con las verduras, tiene una vida más corta", apostilla. El colofón como guarnición, clásico en su caso, pasa por una parmentier de patata trufada o, si queremos algo más vanguardista, unos salsifís fritos. "También podemos añadir chocolate. A las carrilleras, como a la caza, le va bien el chocolate, así que podemos añadir un par de onzas en la cazuela o simplemente rallar un poco en el emplatado", ilustra.
La carrillera estilo coreano de Luke Jang
Forjado en Mugaritz y El Bulli, pero más coreano que el kimchi, que el gochujang o que la propia Samsung. Luke Jang ejerce una cocina coreana con ciertos toques vascos en Luke (C/ de Bárbara de Braganza, 2, Madrid), desde donde nos cuenta la historia de sus carrilleras al curry, uno de sus bestsellers y que también puedes encontrar en delivery.
"Son unas carrilleras al curry coreano, que espesa el plato y está más enfocado en el sabor, pero no es tan intenso", comienza. "Lo que buscamos son unas carrilleras en las que haya un contraste, que también se logra con la guarnición", añade.
"Es un curry coreano, pero el toque final es más del Sudeste asiático porque añadimos lemongrass, cardamomo, lima..., lo que le hace más refrescante", incide. A ello también contribuye el uso que da a la manzana, como integrante principal de esta guarnición.
"Empezamos con un sofrito español típico con la misma cantidad de pimiento rojo, verde y cebolla. Cuando está bien pochado añadimos la misma cantidad de tomate fresco pelado y dejamos que sofría y pierda la humedad", inicia.
"Cuando está bien sofrito añadimos un caldo de carne; varias hojas de lima keffir, pero no rotas, porque dan mucho sabor; lemongrass muy picado; clavo en polvo; semillas de cilantro machadas, y cardamomo verde en polvo y comino molido", sazona y especifica que de estas especias hay que añadir una cucharadita de café.
"Dejamos que hierva fuerte y añadimos dos cucharadas soperas de polvo de curry coreano. Recuperamos el hervor y bajamos a fuego medio. En otra sartén marcamos las carrilleras, sin harina, solo con sal y pimienta y cuando están doradas las metemos en el curry y las dejamos a fuego medio durante 35-40 minutos", explica.
Aparentemente poco tiempo, pero Luke nos da sus razones. " Si la damos más tiempo se empieza a deshilachar y a estar demasiado deshecho. A mí me gusta encontrar textura en la carrillera y que se pueda comer con cuchara, que haya un poco de corte", explica.
"Mientras tanto hacemos la guarnición, que es muy fresca y le va bien a la carrillera, que es un guiso muy potente. Partimos manzana granny smith en dados y la salteamos con una pizca de sal y aceite en una sartén, para que se caramelice y además cortamos unos cuantos tomates cherry, que son dulces y ácidos, que irán en fresco", aclara.
"Ya en el emplatado ponemos unas hojitas de menta partidas, un poco de piel de lima rallada y acompañamos de un arroz blanco coreano [sin sal] y dejamos que el curry se pueda comer con cuchara", aclara mientras deja otras pistas.
"Se puede añadir también cilantro, pero poco, porque tiene mucho sabor y puede comerse al resto del plato. A mí me gusta mucho la cebolleta china porque tiene una textura más crujiente que el puerro y es muy fina, o el eneldo, que también es fresco pero elegante", apostilla.
La carrillera versátil de Víctor Vila, de La Terraza del Santo Domingo
Ibéricas, con un toque de vainilla y con un aire oriental, pero cargadas de casticismo. Así son las carrilleras que gesta el chef Víctor Vila, un carabancheleño de pro, que ejerce como jefe de cocina en el restaurante del céntrico hotel Santo Domingo (Calle de San Bernardo, 1, 7ª Planta), en el corazón de Madrid.
"Es un guiso muy clásico, de ama de casa, de los que gustan a todo el mundo. Nosotros lo empezamos como un estofado, sin mucha complicación", despliega. "Marcamos la carrillera después de salpimentar y sin enharinarla, para que así sean más ligeras, y retiramos", colige.
"Marcamos bien el ajo y las verduras clásicas de una bresa y cuando están bien pochadas, añadimos de nuevo la carrillera y el caldo, que nosotros hacemos de cerdo", explica y nos da algunas pistas. "En el restaurante tenemos un cochinillo deshuesado, así que aprovechamos esos huesos, pero en casa podemos hacerlo con un costillar de cerdo, las verduras, una hoja de laurel, un puñadito de pimienta negra y, sobre todo, que cueza desde agua fría", explica.
"Dejamos dos horas cocer a fuego lento. Si nos hemos pasado de caldo, destapamos para que evapore, pero los guisos tienen que estar justitos de caldo para que el sabor no se pierda. Además, es importante recurrir a buenos caldos porque es donde va a estar el sabor", considera.
"Retiramos la carrillera y trituramos la cazuela para que coja espesor mientras preparamos la guarnición. Nosotros hacemos un rulo thai de verduras y un aceite de vainilla, que son muy sencillos", aclara. "Los rulos se hacen con harina de arroz, mantequilla fundida y clara de huevo, que mezclamos bien y cocinamos como si fueran unas tortitas, y con ellos envolvemos unas verduritas en juliana [zanahoria, judía verde y puerro] y plancheamos", finaliza.
Para el aceite de vainilla tampoco hace falta ciencia y da buen resultado. "En un aceite de oliva que no sea virgen, porque tiene mucha acidez, infusionamos en caliente durante tres o cuatro horas unas vainas de vainilla abiertas a unos 80 grados. Cuando estén, lo colamos y salseamos con él", remata para ponerle ese toque africano y oriental a un plato que irradia casticismo.
Imágenes | Restaurante Aitatxu / Restaurante Luke / La Terraza del Santo Domingo
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