Trucha, un pescado de río a reivindicar: qué es, cómo cocinarla y seis recetas para sacarla del olvido culinario

Hubo un tiempo —no tan remoto— en las zonas del interior de España donde carpas, barbos, lucios y truchas eran los peces que entre lagos y ríos surtían de cocina 'acuática' a nuestras mesas. Más allá de estas especies, la 'nada', o casi, pues solo las salazones y las conservas conseguían llegar a los fogones alejados de los puertos.

Sin embargo, el abuso de la pesca fluvial y la paulatina contaminación de los ríos supuso no solo el deterioro de las condiciones de vida de estos animales, sino también su descrédito culinario, convertidos en pescados de segunda fila o, cuanto menos, aparcados de los grandes circuitos.

Ahora, con la piscicultura poniendo sobre la mesa buenas opciones de truchas —sea la común o la arcoíris— es el momento de volver a reivindicar un pescado accesible, asequible y más versátil de lo que creemos.

Fácil de comer, fácil de cocinar y fácil de encontrar, la trucha —aunque no sea como la de nuestros ancestros, aunque se están haciendo esfuerzos— es una garantía de calidad para volver a poner en la mesa un pescado que no deberíamos dejar de lado.

Qué es la trucha: descripción y características

Aunque la trucha que generalmente se había pescado y comido en España es la trucha común (Salmo trutta), la especie más abundante en piscicultura —local e internacional— es la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss).

Como vemos por su nombre científico, la trucha es un salmónido y es un pez anádromo, es decir, vive gran parte de su vida en el mar, pero regresa a los ríos para reproducirse, a los que vuelve cuando alcanza la madurez sexual, que en estado salvaje suele rondar los cuatro o cinco años.

Actualmente, tanto en cautividad como en piscicultura, la presencia de la trucha común es residual, siendo mucho más abundante la presencia de la trucha arcoíris, que será en la que nos centremos, pues es más fácil de encontrar.

Hablamos de un pescado fusiforme, de forma alargada y comprimido, que oscila entre los 25 centímetros y los 50, siendo más apreciadas culinariamente las de menor tamaño, generalmente más fáciles de cocinar y de adaptar a los formatos de cocina.

La trucha arcoíris recibe su nombre por el irisado multicolor de sus bandas laterales, muy acusadas con el efecto del agua y del sol.

Son animales alargados, esbeltos y de gran agilidad, cuyos pesos varían entre los 300 gramos y los varios kilos de peso, aunque esos extremos son rara vez alcanzados en los pescados de acuicultura.

Trucha asalmonada o trucha blanca

Es frecuente que veamos esta distinción, tanto comercial como en las cartas de los restaurantes, pero la realidad es que ambos conceptos suelen obedecer al mismo tipo de trucha, la arcoíris. Sin embargo, a lo que nos referimos con esta categorización es al color de la carne de la trucha.

Por ejemplo, en Europa se estila mucho más la comercialización de la asalmonada, que simplemente es que su carne se parece en los tonos anaranjados del salmón, mientras que la trucha blanca es más habitual en América del Norte, donde prefieren tonos menos intensos.

Por tanto, esta especificación de color no tiene que ver con la especie de la trucha, sino con el color de su carne.

Hábitat y zonas de pesca

En estado salvaje las truchas suelen vivir en las aguas frías de los ríos o de lagos de alta montaña cuando hablamos de nuestro país, sobre todo en la mitad norte peninsular. Por este motivo, aunque sea un pez anádromo, lógicamente no baja hasta los mares a cumplir su ciclo vital.

Crece con rapidez y no es especialmente longeva, ya que rara vez supera los seis o siete años de vida, siendo lo más habitual estar entre los cuatro o cinco, ya que la madurez sexual de la trucha española suele alcanzarse en torno a los dos años de vida.

En primavera navega río abajo y regresa en otoño o invierno para el desove, alimentándose en todo momento de larvas, invertebrados, insectos y algunos peces de menor tamaño, presas fáciles de las voraces truchas.

Cuando hablamos de las truchas arcoíris hay que explicar que son pescados de piscifactoría, generalmente criados en estanques de hormigón de grandes dimensiones donde es necesario que haya un suministro de agua de alta calidad constante todo el año, motivo por el que la acuicultura de trucha está muy concentrada en zonas de alta montaña.

En la Unión Europea, el país líder en cuanto a producción de trucha de piscifactoría es Francia, con alrededor del 50% del volumen total, seguido de Dinamarca y, a cierta distancia, España. A nivel mundial, Irán, Turquía, Chile y Noruega copan los primeros puestos.

Propiedades y beneficios nutricionales

Considerada un pescado azul, aún así bajo en grasa (alrededor del 3% del peso total), la trucha es un pescado nutritivo y cardiosaludable que supone además una buena fuente de ácidos grasos omega-3, además de proteínas de alto valor biológico (15g por cada 100g de producto limpio), además de algunos minerales relevantes como selenio, fósforo o potasio.

Poco calórica (90kcal por cada 100g de producto limpio), la trucha es un pescado especialmente indicado en dietas hipocalóricas en las que se toleran mal las grasas. En este caso, hay que distinguir en el caso de las truchas marinas —muy poco frecuentes en nuestro país—, que sí son más grasas y las cuáles no son tan recomendadas en esos supuestos hipocalóricos.

Cómo sacarle partido en la cocina

No se caracteriza la trucha por tener un sabor demasiado acusado o potente, sino más bien suave y ligero, motivo por el que también ha pasado algo más desapercibida en la gran restauración. Su carne es tierna, amable y fácil de comer para casi todos los públicos, pero también algo insulsa para el que busca algo más de potencia.

Sin embargo, la realidad es que podemos cocinar con la trucha en un montón de preparaciones diferentes y, además, procurar no añadir grasas de mal a la receta. Es habitual haberlas preparado a la navarra o fritas, que son dos formas muy frecuentes, pero en las que añadimos bastante grasa a la preparación.

En mi opinión no es necesario freír o añadir más grasa al resultado final, sino hacer valer ese carácter sutil que tiene la trucha con marinadas ligeras como las que podemos hacer con cítricos, hierbas aromáticas y una pizca de aceite, bien sea 'pintando' la carne de la trucha o marinándola ligeramente.

Suelen venir en entero, ya sea evisceradas o sin eviscerar, prestándose bastante bien a cocinarse tanto a la plancha como al horno. En el caso del horno insisto en no añadir calorías o más sal, como solemos hacer con el jamón serrano, y sí apostar, por ejemplo, con darle un punto de sabor con aromáticas que además desgrasan el resultado final en el paladar.

Una de sus virtudes es que es un pescado fácilmente racionable, por lo que la compra es muy sencilla, y que no es especialmente difícil de limpiar. La escama sale bien y la espina dorsal también, no teniendo espinas muy complejas de quitar.

En este caso, parrillas, hornos y planchas son las mejores opciones, pero también podemos sacar toda la carne de la trucha (una vez abierta en dos no es complicado) y utilizarla para tartares, ceviches y cierta cocina en crudo, además con la garantía de ser un pescado libre de anisakis.

La opción de cocinarla abierta como un libro, directamente sobre la piel —parecido a cómo se hace el besugo en el norte de España—, es otra buena opción para que no se nos pase el punto de la trucha y disfrutemos de su sabor. En ese caso además conviene lubricar ligeramente la piel para que se tueste, no se pegue y quede crujiente.

En el horno además podemos apostar por cocinarla en papillote, tanto entera como en lomos, pues conseguimos que quede jugosa y apenas evapore. Sabores como el eneldo, la mostaza o la mantequilla le suelen venir bien, incluso en una pequeña vinagreta con la que untemos el pescado.

Seis recetas para cocinar con trucha

Hornos, asados, escabeches, planchas, recetas tradicionales, recetas modernas, toques orientales… La trucha se defiende a las mil maravillas en muchas circunstancias, permitiendo toques ácidos, toques dulces o toques ligeramente grasos, mostrando versatilidad culinaria en cada bocado.

Truchas con jamón a la navarra

Receta completa | Truchas con jamón a la navarra

Truchas al vapor al estilo asiático

• Ingredientes para 4 personas. 4 truchas de ración, 2 zanahorias, 1 puerro grande, 50g de jengibre fresco, 2 ramitas de perejil, 2 dientes de ajo, 50ml de salsa de soja, 100ml de agua, 60ml de aceite de girasol, 1 cucharadita de azúcar y sal.
• Elaboración. Comenzaremos limpiando nuestras truchas y secándolas con un papel de cocina. Las salmos en su interior y reservamos mientras que hacemos la salsa. Picamos las verduras, las zanahorias y el puerro en bastones, y el jengibre en trozos medianos. Para la salsa colocamos una sartén antiadherente al fuego con el aceite de girasol y doramos los dientes de ajo, una vez que estén dorados los retiramos con una espumadera y salteamos durante tres minutos las verduras, les añadimos la salsa de soja, la cucharadita de azúcar y y el agua. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y dejamos hacer durante otros dos minutos. Reservamos caliente. Cocemos nuestras truchas unos siete minutos al vapor en el microondas en un recipiente especial para ello o al fuego de la manera clásica, una vez hechas las emplatamos y salseamos con la preparación de verduras y soja. Servimos muy caliente.

Receta completa | Truchas al vapor al estilo asiático

Escabeche rabioso de truchas con reducción de cítricos

• Ingredientes para 4 personas. Para el escabeche: 4 truchas, 500ml de aceite, 10ml de salsa de soja, 100ml de vinagre de Jerez, 50ml de vino blanco, sal, pimienta, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, jengibre fresco al gusto y guindilla. 50g de manzana, 50g de arándanos, 50g de piña natural, 100ml de zumo de naranja y harina de trigo.
• Elaboración. Comenzaremos calentando el aceite de oliva en una cazuela, seguidamente pochamos las verduras picadas a fuego lento hasta que estén tiernas, le añadimos la guindilla y el jengibre. Retiramos la cazuela del fuego para que se enfríe y añadiremos sin dejar de remover el pimentón, el vinagre, la salsa de soja y el vino blanco. Cuando el escabeche esté frío, le añadimos los arándanos enteros, y la piña y la manzana troceadas. Por otra parte cocemos el zumo de naranja a fuego muy lento hasta que se reduzca ligeramente y quede como una textura de jarabe. Cuando éste esté frío, lo añadimos al escabeche. Seguidamente salpimentamos, y rebozamos las truchas limpias enteras, pero sin cabeza y las freímos a fuego fuerte. Para servirlas colocaremos las truchas encima de las verduras y frutas del escabeche y salseamos con éste.

Receta completa | Escabeche rabioso de truchas con reducción de cítricos

Reo asado con cerveza

• Ingredientes para 4 personas. Reo de río (trucha grande) 1,5kg, 3 cebolletas, 100g de panceta, 40ml de aceite, 250ml de cerveza, 2 cucharadas de zumo de limón, perejil fresco, sal y pimienta.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 200 grados centígrados con calor arriba y abajo. Mientras, limpiamos las vísceras del pescado, lo lavamos con agua fría y secamos con un papel de cocina. Lo salpimentamos por la parte de dentro. Cortamos en lonchas las cebolletas y las salteamos en una sartén con el aceite de oliva. Después cortaremos la panceta en dados, añadiéndole parte de ella en el interior al pescado. En una fuente para asar al horno colocamos el reo encima de la cebolleta, añadimos los dados de panceta y lo tapamos con la tapadera de la fuente si esta tiene o bien con papel de aluminio. Horneamos de esta manera durante cinco o seis minutos, retiramos la tapa o el papel, añadimos el botellín de cerveza por encima del pescado así como el limón, y seguimos horneando durante otros quince minutos. Una vez que haya pasado el tiempo espolvoreamos con perejil fresco picado y servimos muy rápidamente.

Receta completa | Reo asado con cerveza

Ceviche de trucha

• Ingredientes para 2 personas. 360g de trucha, 1 chalota, 2 limones, media cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de aceite de oliva, 25g de mantequilla sin sal, media cucharadita de comino en grano, 20g de pistachos, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Pela y corta la chalota en rodajas muy finas. Disponla en un bol y añade dos cucharadas de zumo de limón, el azúcar, media cucharadita de sal en escamas y dos o tres vueltas de molinillo de pimienta negra recién molida. Mezcla todo bien y reserva. Limpia bien el pescado, que debe servirse sin piel ni espinas, cortado en trozos de en torno a 1,5 cm. Ponlo en otro ol, con el aceite, la ralladura de un limón, otras dos cucharaditas de zumo de limón, una cucharadita y media de sal en escamas y una buena pizca de pimienta. Remueve todo y deja que el pescado se marine durante 30 minutos (no más, pues de lo contrario el pescado se reblandecerá en exceso). Mientras se marina el pescado, calienta la mantequilla en una cazuela pequeña a fuego medio, junto a las semillas de comino. Debemos ahora caramelizar la mantequilla lentamente, para lograr lo que los franceses conocen como beurre noisette, literalmente “mantequilla de avellanas” o, en español, mantequilla marrón. Para ello, funde la mantequilla y remuevela a fuego lento durante 5 minutos, hasta que adquiera un color marrón, huela a frutos secos y empiece a espumear. Ahora, con ayuda de un aro metálico si quieres servir el plato en plan fino, reparte la trucha en dos platos, corónala con la chalota (desechando el líquido sobrante) y los pistachos pelados y triturados y riega por encima la mantequilla marrón con el comino. Termina el plato con una pizca de sal en escamas y sirve inmediatamente.

Receta completa | Ceviche de trucha

Truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla

• Ingredientes para 2 personas. 2 truchas, 150g de tomate cherry, 1 naranja, 1 lima, 1 cucharadita de miel, 1 cucharada de pasas de Corinto, 1 cucharada de aceite de oliva, 70g de mantequilla sin sal, 1 diente de ajo, cilantro fresco picado, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Precalienta el horno a 220ºC con el ventilador en marcha (si tienes). Mientras, en un bol mediano, mezcla los tomates cortados en cuartos o mitades, una cucharadita de ralladura de naranja, una cucharada de zumo de naranja, una cuchara de zumo de lima, una cucharadita de miel, una cucharada de uvas pasas, una cucharada de aceite de oliva y pimienta negra recién molida al gusto. Reserva. En un cazo pequeño, calienta a fuego medio la mantequilla junto al diente de ajo (pelado y aplastado). Deja que se funda, pero no dejes que tome color. Dispón las truchas (limpias enteras) en una fuente apta para el horno, sazónalas por ambos lados y vierte por encima la mantequilla infusionada con ajo. Introduce la bandeja en el horno y cocina la truchas durante entre 15 y 20 minutos, regándolas con los jugos a mitad de la cocción. Estarán listas cuando veas la piel tostada y con aspecto crujiente. Una vez estén bien asadas las truchas, saca la fuente del horno e incorpora los tomates con todos los zumos y especias que habíamos reservado. Añadir cilantro picado al gusto y sirve de inmediato, en la propia fuente o en platos separados.

Receta completa | Truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla

Imágenes | iStock / DAP

En DAP | Comprar un salmón entero y aprovechar hasta la última lasca: tres recetas completas y seis ideas que adaptar al gusto
En DAP | 17 recetas de salmón al horno deliciosas