Truco de cocina: cómo hacer que tus gazpachos y salmorejos tengan un sabor más intenso

En esta época del año, es un placer refrescarnos e hidratarnos con cremas y sopas frías como el gazpacho y el salmorejo, dos platos tradicionales de cuyas diferencias hablábamos el otro día y que sin duda prepararéis con vuestra receta familiar en todas vuestras casas. Para que os salga más rico, hoy quiero contaros un truco de cocina: cómo hacer que tus gazpachos y salmorejos tengan un sabor más intenso.

Se trata de una técnica peculiar y nada ortodoxa con las recetas tradicionales pero que tiene toda una lógica y que se utiliza en otras recetas similares. El truco nos lo contó hace tiempo Rodrigo de la Calle, el chef que ha conseguido elevar las verduras y hortalizas a un nivel superior por lo que creo que os gustará conocerlo. Además, yo lo hago de vez en cuando y realmente se consigue un toque de intensidad muy especial.

Truco 1: Elección de los ingredientes y condimentos

Aunque el gazpacho y el salmorejo solamente llevan como condimentos ajo y sal, puedes darles un toque más potente usando pimienta o metiendo una pequeña guindilla entre los ingredientes. No será un gazpacho o salmorejo ortodoxo, pero cuando el picante excite tus papilas, notarás más el sabor de todos los ingredientes.

Además, puedes utilizar un aceite de oliva virgen extra potente como los de las variedades picual o cornicabra, cuyas notas de amargo y de picante realzarán también los sabores de los demás ingredientes de tu receta.

Truco 2: Cocina los ingredientes

Pese a que el gazpacho y el salmorejo son dos recetas basadas en triturar alimentos crudos, puedes usar el truco que nos contó Rodrigo de la Calle, que consiste en pasar por la plancha o en el horno los tomates (y los pimientos en el caso del gazpacho) para conseguir que se doren ligeramente.

Para ello ponlos en una sartén sin aceite o en la bandeja del horno y asalos hasta que empiecen a caramelizar y dorar su superficie. Esta técnica que provocará que surjan las reacciones de Maillard hará que los ingredientes tengan mucho más sabor.

Después, tendrás que usar estos ingredientes tostados para licuarlos con el ajo, el pan etc y hacer así tu receta de gazpacho o de salmorejo tradicional. Será algo similar a lo que se hace al cocinar la vichyssoise que se cocina en caliente pero después se tritura y se toma en frío.

Con el gazpacho y el salmorejo, será algo similar. Al dorar los ingredientes estos tendrán más sabor y el resultado -cuando hayas triturado los ingredientes y dejes que se enfríen en la nevera-, será una receta fría con un sabor más potente e intenso.

Truco 3: Introduce frutas y flores entre los ingredientes

Los gazpachos y salmorejos de frutas, se suelen preparar sustituyendo parte de los tomates por el peso equivalente en otras frutas como las fresas, frambuesas, cerezas, mango, melocotón etc. Igual puedes hacer en el caso del salmorejo, usando mango, o cualquier otra fruta con la que sustituir parte del tomate.

También puedes poner una porción de helado de fruta en el centro del plato y servir el gazpacho encima como en la foto. Así se consiguen recetas con otros matices que disfrutarás cuando te apetezca una crema fría en esta época del año.

Con estas tres ideas, cuando te apetezca tomar una sopa fría o una emulsión refrescante en los calurosos días estivales, puedes optar entre los gazpachos y salmorejos más tradicionales o poner en práctica estos trucos de cocina para conseguir que tu gazpacho o salmorejo tenga un sabor más intenso.

Imagenes | iStockPhoto/jultud | iStockPhoto/genious200de
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