El truco que no te puedes saltar si quieres rebozados ultracrujientes en la freidora de aire

La técnica del rebozado parece ir de la mano de la fritura, aunque no siempre es necesario recurrir a la inmersión en grasa hirviendo para utilizarlo. Recetas como unos fingers de pollo al horno lo demuestran, y desde luego que la freidora de aire revolucionó para siempre la forma de cocinar fritos en casa. Fritos sin freír son casi un milagro; lo que ya no suena tan bien son los rebozados blandurrios o gomosos.

Porque el gran hándicap de las airfryers está en la dificultad de lograr el mismo resultado que con una buena fritura bien hecha, un alimento jugoso por dentro y deliciosamente crujiente y dorado por fuera. El rebozado protege el alimento al freír y permite precisamente obtener un exterior sellado, crujientísimo, sin que penetre la grasa al interior; si se hace bien y se escurre el alimento, el rebozado queda ligero y con ese punto crocante que tanto nos gusta. ¿Misión imposible en la freidora de aire? No tiene por qué.

No podemos pretender obtener el mismo resultado que con una freidora de toda la vida con su aceite a la temperatura adecuada. Partiendo de esa base, hay que tener en cuenta que nos hará falta algo de práctica para dominar nuestro aparato y las recetas que mejor salgan, ya que no todas las freidoras de aire funcionan igual.

Dicho esto, hay un truco que nos ayudará a obtener ese rebozado crujiente tan ansiado, y es que no hay que olvidarse del todo de la grasa. Un poco de aceite en el propio rebozado puede obrar magia.

Lo sentimos, pero cocinar sin nada de nada de grasa y pretender que nos quede la comida deliciosa y con la mejor textura del mundo es prácticamente imposible. La grasa está rica y nos chifla lo crujiente, es algo que hay que aceptar. Pero tampoco es el drama, solo hay que añadir de una a dos cucharadas de aceite de fritura al pan rallado, mezclar bien y luego rebozar o empanar con ello lo que queramos cocinar.

Calcula unos 15-20 ml de aceite por cada 50 g de pan rallado, aproximadamente 1/2 taza colmada, y añade un poco más en hilo mientras mezclas sin que el pan rallado pierda su punto seco y suelto. La grasa ayudará además a que se adhiera mejor al alimento; si usas panko casero quedará incluso más crujiente, pero ojo con emplear mezclas especiales de rebozado, ya que a menudo ya llevan aceite por sí mismas.

Rociar con aceite los alimentos usando un pulverizador es una alternativa que funciona a medias, porque la idea es que todo, todo el rebozado tenga un poco de grasa, no solo la capa externa. Recuerda que es mejor evitar el aceite de oliva virgen extra para cocinar a altas temperaturas, ya que tiene un punto de humo más bajo que otros aceites y las freidoras de aire pueden calentarse mucho.

Queremos alimentos crujientes, no carbonizados.

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