El turbio ingrediente de salchichas, nuggets o loncheados: qué es la "carne separada mecánicamente"

Acercarse a un etiquetado y ver el concepto 'carne separada mecánicamente' no suena especialmente romántico. Nuggets, salchichas, loncheados y muchos otros procesados se convierten así en el destino final de una forma de trabajar la carne que, a priori, podría convencer hasta al barbero de Sweeney Todd o Freddy Krueger.

Por suerte no hablamos de una película de miedo, aunque parece trasladarnos al cine de terror cuando vemos que esta carne, cuyas iniciales a veces se resumen en CSM —queda más educado, donde va a parar— forma parte de muchos de nuestros procesados cotidianos.

Con ella lo que consigue la industria es un mayor aprovechamiento de distintos cortes de los animales (principalmente pollo y porcino, aunque también pueden ser otras carnes) en zonas de difícil acceso de forma manual, especialmente en las partes más pegadas al hueso. En resumidas cuentas, la carne separada mecánicamente es el 'aquí no se tira nada' de la industria.

Qué es la carne separada mecánicamente

No se trata de un nombre comercial, sino de una garantía regulada a nivel europeo por el reglamento 853/2004 que explica qué es esta CSM: "el producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular".

Traducidos al común de los mortales esto significa que se pasan los huesos por una máquina con una suerte de tamiz, encargada de separar carne y hueso, lo que permite recuperar esa carne que en circunstancias normales se habría desechado. Aún así, dentro de la carne separada mecánicamente hay dos caminos.

• CSM a alta presión: ofrece una apariencia chiclosa, pues las fibras musculares se han descompuesto y prácticamente triturado, por lo que el aspecto de la carne se ve alterado.
• CSM a baja presión: es algo más delicada y permite obtener carnes algo más parecidas a una carne picada, aunque no puede tener nunca esta categorización, ya que también se rige por el anterior reglamento.

¿Es la carne separada mecánicamente de peor calidad?

Aparte de cambiar la apariencia de la carne también hay que recordar que sus características organolépticas se ven modificadas. La alta presión sobre los huesos también supone un incremento de la temperatura, calentando ligeramente la carne y empeorando parte de su calidad. Por este motivo se utiliza la CSM para derivados y procesados como las salchichas, los nuggets, los loncheados y otra serie de preparados donde la textura o apariencia no cobran tanto protagonismo.

A pesar de una hipotética mala fama, recordemos también que se trata de una forma de aprovechar las partes cárnicas que quedan adheridas al hueso de estos animales una vez que ya hemos hecho el despiece habitual de las partes más magras como lomos, pechugas, muslos o jamones.

¿Es un producto seguro la carne separada mecánicamente?

Sí, evidentemente. Debido a la complejidad de los procesos llevados a cabo, la reglamentación es especialmente estricta con este tipo de carnes. Para empezar se exigen entornos especialmente fríos (alrededor de los 2º centígrados) para su elaboración, para evitar cualquier proliferación bacteriana.

Además, tras ser elaborada, debe congelarse inmediatamente en las mismas instalaciones que ha sido procesada. Incluso en algunos casos como las salchichas —muchas de ellas, aunque no todas— ya vienen cocinadas desde fábrica, pues son derivados cárnicos tratados con calor. Razón por la que podríamos comernos una salchicha estilo frankfurt en casa sin necesidad de calentarla.

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