Hierbas de ribera, plantas de litoral, verduras de costa o del desierto; son varios los nombres que se dan a un grupo de vegetales hasta ahora ignorados pero que se están ganando un hueco en la cocina. Son las plantas halófilas, un tipo de vegetación que crece de forma natural en suelos salinos y que guardan sorprendentes posibilidades gastronómicas.
Hace unos años mi compañero Pakus nos habló de una de las más conocidas, la salicornia o espárrago de mar, pero no es, ni mucho menos, la única. Plantas silvestres, consideradas en ocasiones maleza, rastreras o matojos, algunas también ornamentales, auténticos recursos naturales sostenibles que muchos chefs están reivindicando a través de su cocina.
Un ejemplo son las propuestas gastronómicas que presenta Sergio Bastard en La Casona del Judío, en Cantabria. Durante la pasada edición de Madrid Fusión, el chef catalán impartió un taller al que llevó algunas de las hierbas de ribera que están usando en las recetas del restaurante, mostrando de forma práctica cómo se pueden aprovechar en la cocina.
¿Qué son las plantas halófilas?
El adjetivo halófilo proviene del griego halo- y ‒́filo, algo así como "amante de la sal". Es un término usando sobre todo en botánica aunque también se aplica a otros organismos que habitan en ambientes con una alta salinidad.
Las plantas halófilas son especies capaces de sobrevivir en terrenos difíciles por la elevada concentración de sal del suelo. Mediante distintas adaptaciones morfológicas o fisiológicas logran compensar ese exceso de salinidad; algunas crecen en suelos secos y duros y también se engloban en las llamadas verduras del desierto, otras lo hacen en espacios húmedos o directamente inundados por el agua del mar.
Ficoide glacial
Existen halófilas continentales y costeras, de ribera, salinas, marismas y manglares, aunque en general crecen en nuestro país en zonas de litoral. Por su adaptación a suelos pobres en los que otras especies vegetales no podrían sobrevivir, se consideran un recurso natural que podría ser clave en la sostenibilidad de un futuro amenazado por el cambio climático en el que la falta de terrenos fértiles será un problema.
Las verduras de costa de más usadas en la cocina
Numerosas de estas plantas han sido utilizadas popularmente por su aplicación medicinal y cosmética, y otras, como ya hemos comentado, se han empezado a cultivar para su uso ornamental, particularmente las variedades de suculentas, muy apreciadas en jardines y parques de zonas cálidas.
Verdolaga
En cuanto a su utilización en la cocina, sí existe cierta tradición en algunas regiones de nuestro país, particularmente en el litoral mediterráneo, destacando en recetas alicantinas y baleares, aunque su uso generalizado había decaído en los últimos años, al menos a nivel más popular.
Este tipo de plantas crecen en regiones de todo el mundo y por ello se pueden localizar en la cocina tradicional de países americanos como México, por ejemplo con la verdolaga, y también en tierras británicas, donde es mucho más común el hinojo marino -rock samphire- tan usado como aderezo del gin tonic.
En los últimos años la alta cocina ha fijado su mirada en estas plantas olvidadas y cada vez las encontramos más a menudo en las recetas de grandes chefs. Aunque a veces parecen limitarse a utilizarlas como decoración -son plantas muy vistosas y bonitas-, también están redescubriendo el potencial gastronómico que esconden, pues tienen unas características organolépticas muy particulares.
Variedad de hierbas y plantas usadas en la cocina de Sergio Bastard
Sergio Bastard destaca la intensidad de sabor de estos vegetales, convirtiéndose en potenciadores naturales que pueden sustituir a la sal y otros aderezos. Son plantas muy frescas, que casi siempre traen recuerdos marinos al paladar, pero sin saturar ni enmascarar los demás componentes del plato.
Algunas de las "verduras marinas" más destacadas en la cocina actual son:
- Salicornia o espárrago marino: con su particular aspecto de ramitas intrincadas y un color verde intenso, muy decorativo y con profundo sabor yodado, a algas, crujiente y algo fibrosa en crudo.
- Hinojo marino o perejil de mar: de sabor anisado, muy refrescante, en el que las flores recuerdan al hinojo común pero son más usadas las hojas y tallos en la cocina, en crudo o encurtidos.
- Junquillo de mar: de tallos largos y delgados, con un sabor muy parecido al cilantro fresco pero sin tanta permanencia en boca, mucho más sutil.
- Ficoide glacial: una planta de gran belleza por el aspecto escarchado de sus hojas, muy refrescante y con suaves matices salinos.
- Ínula: con hojas pequeñas alargadas y finas, aporta un sabor muy particular y salino.
- Chalotina de costa: recuerda a la chalota y también al ajo, pero aporta unos aromas más suaves, marinos y frescos, menos agresivos.
Hojas de madreperla
- Hoja de ostra o mertensia: sorprende por la intensidad marina de su sabor a ostra, muy usada en la alta cocina directamente en crudo para contrastar y armonizar otros sabores.
- Rabanillo de mar: aporta matices ligeramente picantes pero sin "agredir" el paladar, recordando a la mostaza o a un wasabi muy ligero.
- Verdolaga marina: típica de marismas, más intensa que la de campo, sus hojas pequeña y crujientes son apropiadas para aderezar o resaltar ciertos platos.
- Acedera de playa: más ácida que la de monte, pero de vida más corta, y por tanto más cara de comercializar, con matices ahumados.
- Madreperla: astringente, con hojas que se pueden pelar y permiten mucho juego encurtiéndolas y triturando su jugo a la hora de preparar salsas, muy apropiada para limpiar el paladar.
- Aptenia o cordifole: de hojas muy carnosas que en crudo resulta muy refrescante, ácida y crujiente.
- Hierba del rocío o anémona de tierra: también muy bella y que recuerda al ficoide, con pequeñas hojas y flores rojizas que parecen cubiertas de escarcha, sabor marino que recuerda al marisco y aromas intensos.
- Acelga marina: de hojas grandes y algo rugosas, ideal para encurtir o desecar.
¿Cómo usarlas en la cocina?
Hojas de col crujientes rellenas de salicornia, berros y pétalos de rosa, en el restaurante Noma
Ya hemos comentado que la mayoría de estas plantas se pueden consumir directamente crudas, y es la mejor manera de apreciar todos los matices de sabor y aromas naturales, además de sus texturas más frescas. Cada vez son más las tiendas especializadas que comercializan estas plantas para uso profesional y particular, aunque los precios son aún algo elevados, por lo que suelen emplearse en pequeñas cantidades.
Muchos chefs recurren a las hierbas más comunes para aderezar y culminar sus platos, aportando toques de frescor, acidez, salinidad o astringencia, según el efecto buscado. Son excelentes potenciadores naturales del sabor de recetas marineras, como arroces, pero al ser vegetales de tierra también armonizan sin problemas con platos de carne, e incluso postres.
Hoja de ostra en el restaurante Atelier Crenn
Los matices anisados y cítricos son muy apropiados para limpiar el paladar y equilibrar propuestas más grasas, como un pil-pil, pescados azules, carnes rojas o una salsa holandesa. Por eso muchos cocineros como el propio Bastard juegan con ellas haciendo licuados o gelificaciones, convirtiéndolas en aliños.
En realidad admiten cualquier técnica de cocina, si bien conviene no pasarse de cocción para no perder todas sus propiedades. Los salteados y revueltos son preparaciones comunes, también la cocción en sopas y guisos. Para alargar su conservación se pueden encurtir y envasar en conserva, un método de larga tradición en Menorca con el hinojo marino y que se puede encontrar en tiendas especializadas de productos gourmet, al estilo de las algas preparadas.
Saliornia salteada
No es aconsejable aventurarse a recolectar en su estado silvestre este tipo de plantas de litoral salvo que seamos expertos; además, podríamos dañar espacios naturales y protegidos. Pero sin duda se abre un camino muy interesante de nuevos ingredientes a explorar, de grandes posibilidades gastronómicas, que además son recursos sostenibles. Esperemos que poco a poco se normalice su uso también en las cocinas domésticas.
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