Japón es el país del ramen, del pescado crudo, del sashimi, del wagyu, de las sopas de miso pero si hay un cimiento sobre el que su cocina se asienta ese es el arroz. Una devoción compartida por prácticamente todos los países que van de Asia Central al sudeste asiático y que va más allá de los entrantes o los platos principales.
Todo un despliegue, casi litúrgico, que hace que el arroz sea protagonista de cientos de platos en todo el continente y que, si afinamos el tiro sobre Japón, no se quede a la zaga. A bote pronto podemos pensar, sobre todo, en el sushi, pero hay muchos más que ya os iremos desgranando.
Evidentemente, los reyes de la lista son los platos salados pero hoy os vamos a hablar de una peculiaridad golosa que se consume durante todo el año -aunque era un postre tradicionalmente tomado sólo en Año Nuevo, y que tiene a la harina de arroz glutinoso como protagonista: los mochi.
Elásticos, chiclosos, pegajosos, blandos, con forma de bola -apenas del tamaño de una palma de la mano-, los mochi se diferencian bien por su exterior, algo más grueso y sólido que el esponjoso corazón que ocultan.
Un pedacito de historia
Los mochi llevan consumiéndose más de 1.500 años en Japón, incluso teniendo la consideración de alimento divino, utilizado con frecuencia como ofrenda a los dioses y también catalogado como elemento de buena ventura.
Así se coló en la vida cotidiana de los japoneses, que incluso lo han llevado más allá del Año Nuevo, aunque este momento sigue siendo especial en el consumo de mochi, donde se lleva a cabo la tradición del kagami mochi (mochi del espejo), donde se forman un par de bolitas de este dulce, que se ponen una encima sobre la otra -siendo la superior algo más pequeña- para después separarse, como símbolo de la salida y del entrada del año.
Incluso en la cultura popular está arraigado el mochi, ya que se encuentra mencionado en El relato de Genji, considerada la primera novela de la historia, ya que tiene más de 1.000 años. Sí, no nos patina ninguna cifra: ¡1000 años! y además la escribió una mujer, Murasaki Shikibu.
Un arroz especial y una tradición secular
La cultura del arroz en los países asiáticos es abrumadora, tanto que tienen decenas de variedades distintas, cada una con sus propias elaboraciones y donde nuestro querido mochi no iba a ser menos.
Para ello hace falta recurrir a la harina de arroz glutinoso, que, como os explicamos en sus día, no tiene gluten pero sí mucha fécula, lo que permite que tanto estas harinas como los propios granos cocinados se apelmacen más que los arroces europeos.
Por ejemplo, también podríamos considerar arroz glutinoso el que se utiliza para elaborar los nigiri, los omusuri o el chahan, diversos platos muy comunes en el país del Sol Naciente que se caracterizan por el carácter compacto del arroz.
Si os fijáis en alguna película o serie japonesa, veréis que comer su arroz con palillos -más allá de que tienen mucha técnica- es más fácil porque presenta esa textura más maciza. Por cierto, técnicamente, la harina de arroz se denomina komeko, pero si hablamos de harina de arroz glutinoso se llamará mochigomeko, aunque las recetas más puristas ahondan en moler el propio arroz en casa.
A partir de ahí se separan dos caminos: el tradicional y más pesado -aunque más vistoso-, y el moderno, más liviano y menos visual. El tradicional se llama mochitsuki, un procedimiento ceremonial bastante largo que implica hervir el grano en entero, dejarlo en remojo durante un día y después cocerlo.
Una vez que está blando, se empieza a machacar con enormes mazas de madera en una especie de mortero. De esta ardua tarea se suelen encargar dos personas, que se turnan en las dos labores: majar y girar e hidratar la masa, hasta que queda lisa, pegajosa y bastante elástica, similar a la textura que tendríamos con una masa de panadería, eso sí, esa viscosidad no desaparece por mucho que se trabaje.
Esta tarea puede llevar horas y, aunque es muy agradable de ver, en cualquier casa es poco funcional, razón por la que son cada vez más las personas que elaboran sus mochi a partir de la citada harina de arroz (el mochiko), que se cuece y se bolea para dar forma a estos postres.
El relleno
Los mochi no dejan de ser una especie de pastel de arroz, por lo que son bastante sosos si los consumimos tal cual. Razón por la que lo más normal es rellenarlos o añadir colorantes y saborizantes a la masa para que tengan un poquito más de gracia.
Ese es el motivo por el que lo más habitual es ver mochi de diferentes colores, a los que durante el amasado se les añaden diversos pigmentos. Uno muy habitual en Japón es el de agregar polvo de té matcha, responsable de un color verde claro que encontramos con asiduidad en la repostería nipona.
También, si recurrimos al relleno, lo más habitual es añadirlos en frío -será más fácil de trabajar- y bolear la masa en torno a ellos. Uno de los más conocidos en Japón es el denominado anko, una pasta a base de judía roja (llamada adzuki) que se almibara y que forma el jugoso interior de estos postrecillos, si hablamos de esta versión, su nombre japonés es daifuku. Las opciones en realidad son casi infinitas e incluyen recetas saladas pero el pastelero puede apostar por muchísimos ejemplos.
Dónde encontrar buenos mochi
En España son varios los restaurantes y pastelerías que trabajan esta golosina pegajosa, como podrían ser Panda Patisserie en Madrid y Ochiai en Barcelona. Además, la firma Niji también vende sus mochi en El Corte Inglés (Goya y Callao, en Madrid; Plaza de Cataluña, en Barcelona).
Si hablamos de consumir en local, los mejores recursos están en Sublime Tokyo, donde disfrutar de un auténtico daifuku (con la fresa fresca incorporada) o en Hattori Hanzo, la taberna japonesa (izakaya) que regenta Borja Gracia, alma máter también de Panda Patisserie y del restaurante Ronin 47, y donde sirve mochis en varias versiones. En el caso de Ronin, uno de sus platos más afamados es el mochi de castaña, incluido en su menú degustación.
También, en lo que a nipón se refiere, en Madrid encontramos un curioso mochi tempurizado de té verde en el restaurante Ikigai o el mochi donut de Chuka Ramen o los mochis para llevar de Yokaloka, en el Mercado de Antón Martín, donde destaca el de cheesecake y el de crema de fresa. En Kirikata también te puedes dar el gustazo con una versión de yuzu con helado de té verde.
Además, no puramente japoneses, encontramos el mochi de galletas maría y natillas de Latasia o la selección de Umiko, que sí tiene ese perfil japo, y que trabaja varias versiones como las de vainilla, la de te verde y dos de chocolate: con leche y blanco.
Imágenes | iStock / Jumpstory
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