Vinagre de manzana: propiedades, usos en la cocina, beneficios y falsos mitos sobre su efecto en la salud

En la rueda sin fin de las modas alimentarias, el vinagre de manzana es un viejo conocido que vuelve cada cierto tiempo casi como un elixir mágico para la salud y con supuestos beneficios fabulosos en dietas de adelgazamiento. Si bien puede tener propiedades saludables, el vinagre de manzana debe contemplarse como lo que es, un vinagre más dentro de su amplia familia líquida, más interesante desde el punto de vista gastronómico que desde el de los remedios medicinales.

El vinagre es uno de los primeros productos líquidos elaborados por el ser humano, considerado tan antiguo como la cerveza o el vino. Sabemos que ya los babilonios elaboraban vinagre hacia el año 3000 a.C., y a lo largo de la historia son muchas las culturas las que le han dado diferentes usos, desde culinarios hasta medicinales y cosméticos. Hipócrates recomendaba el vinagre de sidra mezclado con miel para tratar la tos y los resfriados, y su disolución ha sido ampliamente usaen bebidas como tónico revitalizante, muy común entre las tropas romanas. Más allá de ingerirlo, el vinagre se lleva usando igualmente como producto de limpieza y desinfectante de heridas.

Vinculado a la propia elaboración del vino, el término vinagre procede del catalán antiguo vin 'vino' y agre 'agrio', mientras que en inglés, vinegar, procede del francés, vinaigre, que signigica lo mismo. Está pues clara cuál es la característica principal de este líquido, y no en vano se dice que si un vino sale malo o se estropea, se ha agriado. Para más inri, 'vinagre', en su segunda acepción, se refiere a una persona con mal carácter, "de genio áspero y desapacible". Pero la primera definición que ofrece el diccionario de la RAE reza:

1. m. Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente de ácido acético y agua, que se usa especialmente como condimento.

El vinagre de manzana es uno de tantos de los vinagres producidos a lo largo de los siglos, que permanece hoy entre los más comunes y populares en todo el mundo, incluso con la proliferación de variedades del mercado actual. Reconvertido en producto gourmet e impulsado a su vez por las tendencias de vida sana y natural, este líquido de olor fuerte se niega a morir y recupera fans cuando se difunden, de nuevo, mitos sobre sus supuestas propiedades beneficiosas.

Veamos qué es realmente, cuáles son sus auténticas propiedades y, más importante, de qué beneficios carece.

Qué es el vinagre de manzana

Lo llamamos comúnmente vinagre de manzana aunque, para ser más específicos, deberíamos hablar de vinagre de sidra de manzana. En el mundo anglosajón lo encontraremos normalmente así mencionado, apple cider vinegar o, simplemente, cider vinegar. Es un líquido que se obtiene a partir de la fermentación acética de una bebida alcohólica, en este caso la sidra de manzana.

Como todos los demás, se elabora a partir de una doble fermentación. Para obtener vinagre hay que partir de un ingrediente rico en hidratos de carbono, ya sea a través de almidones (patata, arroz) o de azúcares simples (uva, manzana). Así, en este caso, la fruta y sus jugos se fermentan mediante la acción de una levadura que produce un líquido alcohólico. La segunda fermentación se efectúa aplicando un microorganismo, bacterias acetobacter o bacterias del ácido acético. Se llaman así porque son capaces de convertir el etanol en ácido acético, responsable de ese sabor agrio y ácido de cualquier vinagre.

Hay varios métodos de elaboración según el fabricante y los objetivos de mercado que tenga. Se pueden hacer fermentaciones más tradicionales, lentas, de meses e incluso años, o se puede agilizar industrialmente el proceso en días u horas. Los vinagres destilados para limpieza pertenecen a este grupo, y algunos fabricantes usan un vinagre blanco destilado como base para fabricar líquidos de baja calidad a precios muy atractivos. El vinagre de manzana que cuenta con vinagre destilado en sus ingredientes suele ser insípido y tremendamente agrio, habiendo perdido además casi todas sus propiedades.

Una de las razones por las que el vinagre de manzana es tan popular es lo fácil que resulta elaborarlo, ya que la sidra es muy rica en azúcares naturales. Si no está pasteurizada, la sidra fermenta en poco tiempo transformándose en vinagre de forma natural.

Propiedades y beneficios

Como explica Cristina Burgos, dietista-nutricionista y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, el vinagre de sidra de manzana puro es rico en enzimas, ácido acético, ácido málico, ácido tartárico, fibra y pectina, antioxidantes, sodio y potasio, pero estas sustancias se pierden en distinta proporción en los vinagres muy filtrados o mezclados con una base destilada.

Prácticamente no aporta calorías, apenas unas 4 kcal por cada 100 g de media según la BEDCA, carece de grasas y tiene una presencia anecdótica de carbohidratos -azúcares- y proteínas. Su mayor componente es el agua, completada con micronutrientes en forma de minerales esenciales, destacando particularmente el potasio. También es fuente de fósforo, sodio y magnesio, pero hay que tener en cuenta que la cantidad que pueden sumar a la dieta es muy baja, puesto que consumimos el vinagre en pequeñas cantidades.

Más interesantes son sus propiedades vinculadas a la acidez del ácido acético, con propiedades antimicrobianas que se usan para la conservación de alimentos y la elaboración de encurtidos, escabeches, marinadas y salsas, alargando la conservación al frenar la proliferación de microorganismos.

Además contiene enzimas que pueden facilitar la digestión, y que están vinculadas también con el efecto probiótico de los propios encurtidos, que ayudan a mantener una buena salud gastrointestinal, un beneficio demostrado en alimentos como el chucrut, los pepinillos o el kimchi. Incluir vinagre de sidra de manzana en la dieta puede contribuir a mantener una buena digestión y una microbiota sana, pero dentro de una dieta y estilo de vida saludable.

Varios estudios sugieren que puede ayudar a controlar los niveles de glucosa en sangre, pudiendo tener un efecto positivo en el tratamiento y la prevención de la diabetes gracias a las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes de los polifenoles. En personas sanas no tiene ningún efecto a este respecto, los niveles de azúcares se controlan de forma natural en un organismo saludable.

Falsos mitos saludables sin respaldo científico

Son varias las falsas propiedades mágicas que se le atribuyen al vinagre de manzana, aunque sin duda destacan algunas recurrentes, muy difundidas en redes sociales y a través de charlatanes y gurús sin ninguna credibilidad científica.

• No ayuda a adelgazar. Sencillamente, no existe ninguna evidencia que respalde la idea de que tomar vinagre de manzana habitualmente, ni en ayunas ni dentro de las comidas, ayude a perder peso. Sí es un ingrediente saludable usado con cabeza dentro de una dieta equilibrada y llevando un estilo de vida saludable, pero sin efectos por sí solo. Los únicos estudios que han encontrado una mínima relación entre este producto y la pérdida de peso simplemente apunta a que puede ayudar a reducir el apetito, algo lógico si piensas en beberte un vaso de vinagre en ayunas nada más levantarte.
• No disuelve la grasa. Ningún alimento es capaz de absorber, disolver o eliminar la grasa acumulada en el organismo. Los lípidos los usa el cuerpo para ejercer sus funciones, si no se usan se acumulan. La grasa se pierde quemando calorías con déficit calórico o transformándola en músculo. Tampoco por tomar vinagre de manzana evitarás asimilar la grasa de los alimentos que comas.
• No elimina impurezas ni desintoxica. No existe ningún alimento, bebida o producto detox. Es tu organismo el que se encarga de mantener el equilibrio entre todos los órganos y sus funciones y de deshacerse de lo que no necesita a través de la digestión. No acumulamos 'impurezas' que nos 'intoxiquen'. El hígado y los riñones hacen su trabajo ellos solos si funcionan bien.
• No reduce el colesterol. También se han difundido algunos metanálisis que sugieren la relación entre el consumo de vinagre de manzana y la reducción del colesterol total en sangre, pero la comunidad científica coincide en que son estudios muy puntuales con grupos de población muy reducidos, de los que no se puede sacar, al menos por ahora, ninguna conclusión sólida.

Hay que recordar, además, que el vinagre es muy ácido y consumirlo regularmente o beberlo, ya sea solo o mezclado con agua, puede dañar el esmalte dental y también producir problemas digestivos como acidez, náuseas, reflujo o incluso dolores gástricos, especialmente si se toma en ayunas.

Cómo usar el vinagre de manzana en la cocina

Un buen vinagre de sidra de manzana que no tenga vinagre destilado en su composición es un excelente ingrediente para sumar a la despensa. Es preferible que no tenga impurezas o restos de fruta, pues podría fermentar y desarrollar una acidez excesiva, sobre todo en ambientes cálidos. Es un vinagre fresco, afrutado y equilibrado; su aroma y gusto no debe percibirse como un puñetazo en la cara o la garganta.

Úsalo como cualquier vinagre de cocina, empezando por las vinagretas básica para tus ensaladas, o para elaborar salsas y aderezos de todo tipo. Suele tener un color dorado, anaranjado o rojizo, según la variedad de manzanas, por lo que puede teñir tus encurtidos, pero más allá del factor visual aporta matices muy interesantes a estas elaboraciones.

Va muy bien en salsas para carnes, barbacoas o asados, también con verduras más otoñales y de invierno, setas, patatas y otros tubérculos, y combina de maravilla con especias ligeramente picantes o que recuerden a la época otoñal. Es un vinagre fantástico para la preparación de escabeches, sobre todo de carnes de caza y verduras, y logra refrescar y equilibrar un potaje y guisos, aligerando la pesadez de los platos de cuchara más contundentes y haciendo brillar las legumbres.

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