Joseba Arguiñano, sobre su aita, Karlos: "A veces cuenta el mismo chiste tres o cuatro veces y ya no te ríes tanto"

De casta le viene al galgo, podríamos decir de Joseba Arguiñano (Zarautz, 1985), el benjamín de los siete hijos de Karlos Arguiñano y el que, curiosamente, más está siguiendo sus pasos. Aunque la tentación juvenil le llevaba, como dice, "por el motor, el ruido y las motos", acabó aparcando un sueño a dos ruedas para seguir parte de los pasos familiares.

Primero estudiando en la escuela de cocina de Aiala y luego entrando en el restaurante familiar, donde ocupó toda clase de partidas, hasta sustituir a su tía Eva al mando de la pastelería y panadería. De ahí gestó su propio obrador (JA, en el propio Zarautz) y, mientras tanto, debutó en la televisión vasca con un programa de cocina (Joseba Arguiñano Sukalerrian y Escapadas con Joseba). Ahora estrena libro de cocina Cocina con Joseba Arguiñano (Planeta Cocina) y, bajo un influjo paterno, podríamos decir que la historia se repite.

Sin embargo, Joseba Arguiñano no cuenta chistes —por suerte o por desgracia—, pero comparte un carácter con su padre que avala una devoción por la cocina tradicional, por la familia, por decir lo que piensa y por, sobre todo, mantener los pies en la tierra.

¿Siendo un Arguiñano estabas predeterminado a acabar en la cocina?

No se podría decir que ha venido sin querer porque nací en una cocina, unos fogones y siempre hemos estado vinculados al restaurante. Con 14 años, como casi todos, quería ser motorista, artista o bombero, pero luego se me pasó y después de la ESO estudié Cocina, se me daba bien y acabé encaminándome a ella.

Eres un millenial o casi, nunca está claro el límite, ¿crees que las nuevas generaciones cocinan menos?

Cada vez hay una cocina más industrial y sí, yo creo que cada vez se cocina menos. No hay guisos, caldos o fondos, todo lo que lleva tiempo en la cocina se hace menos y es una pena. Cuando haces estofados, legumbres, caldos y les coges el callo, no es tanto trabajo. Al final es ponerse y aprendes casi sin querer.

¿A qué tipo de personas va dedicado tu libro de recetas?

Es un libro para gente disfrutona o que quiere darle un toque especial a las recetas. La cocina tradicional es siempre la base, pero no quería hacer unas lentejas o unas alubias sin más. Es más para buscar un toque en días especiales o cuando tienes invitados a casa. Es un libro para cocinillas que no saben qué hacer cuando viene alguien a casa o que tiene que recibir a los suegros.

Tu padre ha escrito más de un libro de cocina. ¿Te ha echado una mano con él?

No, las he ido haciendo yo porque ya iba redactando mis recetas cuando empecé en la tele, solo que he ido adaptando las cantidades para que sean recetas para cuatro o seis personas. Al final llevas tanto tiempo en la tele, has hecho tantas y al final te das cuenta de que es un formato que daba para libro. Hay cosas con toquecitos que a mí me gustan como hacer un guacamole distinto, un ramen o unas pakoras.

Durante muchos años has estado haciendo cocina dulce, ¿cómo ha sido volver a la cocina salada?

La verdad es que cuando estudié Cocina solo hacía salado. Luego llegaron las prácticas en Akelarre y en Kirkilla y después el restaurante de casa en todas las partidas. Cuando la tía [Eva Arguiñano] iba a dejar el restaurante para irse a la escuela, me enseñó todo su arte y me quedé con esa partida, pero nunca perdí el vínculo con lo salado.

¿Da vértigo meterse en un programa de cocina en ETB, más aún cuando han pasado chefs como Ander González, David de Jorge o tu padre?

Más que vértigo es respeto, pero siempre he sido echao palante. Estoy para aprender de ellos y tengo mucha relación con todos ellos, me ayudan, me hacen sentirme bien y es un honor tenerles como referentes y amigos.

¿Pesa ser el hijo de Arguiñano o alguna vez has notado un trato diferencial por ser 'el hijo de'?

No pesa porque al final siempre he sido el hijo de Arguiñano y él es quién es, lo que ha sido y lo que será. Es el cocinero más popular de España y yo siempre he aprovechado esas puertas que teníamos abiertas.

¿Incluso aunque alguien diga que puede ser enchufe?

Siempre hay algún enchufe, pero luego tú te lo guisas y tú te lo comes. La gente me dice que he aprovechado, pero cómo no iba a aprovechar las cosas buenas y las puertas abiertas.

Las puertas se abren, pero luego hay que mantenerlas abiertas…

Claro, es eso. A ti un apellido te puede abrir la puerta, pero si no vales, no vales.

Sois siete hermanos y muchas veces tu padre estaba fuera. En México, en Argentina, en Madrid… ¿Cómo se llevaba en casa su ausencia?

Éramos muy trastos cuando se iba el aita y la ama estaba cuidándonos y agarrándose de los pelos porque con tantos hijos y tan liantes…

¿Crees que habrías sido cocinero si tu padre no lo hubiera sido?

Sería complicado haber sido cocinero sin el aita como cocinero. A mí me gustaba mucho el motor, el ruido, las motos… De hecho, mi padre me decía "si fueras catalán, serías motorista", pero aquí nos llueve tanto y no tenemos tantos circuitos, así que creo que el entorno donde vives te hacer ser como eres.

¿Eres de contar chistes?

No no, eso se lo dejo al aita, aunque a veces cuenta el mismo chiste tres o cuatro veces y ya no te ríes tanto [se ríe al otro lado del teléfono].

¿Le pediste un consejo cuando entraste en la tele?

Me lo dijo bien claro: "sé tu mismo y tira millas porque sino tienes que estar toda la vida haciendo el paripé". Soy bastante silvestre y natural, creo que con eso he llegado a la gente, diciendo siempre lo que pienso.

Por la boca muere el pez también…

El que habla a veces mete la pata. No puede estar siempre hablando sin meter la pata. Eso de que nunca llueve a gusto de todos. Yo intento no hacer daño a nadie con lo que digo, pero siempre siendo sinceros.

¿Crees que hay cosas que tu padre decía hace 30 años que ahora no podría decir?

La gente es más sensible ahora y menos mal [vuelve a reír]. Al final hay que amoldarse a los tiempos y ves que algún chiste verde o cosas así hacen cada vez menos gracia. De todas formas creo que el humor negro también existe y que al final hacemos humor de nuestras carencias, como los chistes de vascos o de cocineros.

Volviendo a la cocina, ¿qué platos borda tu padre en casa?

Es el rey de las sopas, sean de ajo o de pescado. En casa siempre hemos sido de cuchara y sopa en la mesa, y también se le da bien el pescado al horno.

¿Un chef al que admires —aparte de a tu padre—?

Me convence Hilario Arbelaitz [del estrella Michelin Zuberoa, en Oiartzun, también Guipúzcoa]. Para mí es el número uno de los cocineros vascos. Es la auténtica cocina vasca con sus toques especiales y maravillosos, pero siempre sin pisar la tradición.

¿Crees que se ha perdido parte de la cocina tradicional?

Sí, y es una brutalidad que va para arriba. Creo que debería hacerse más cocina como Hilario y menos esferificaciones y tantas historias. Dar el toque especial a los platos, pero con la base de una cocina tradicional con producto. Claro que hay que sorprender, pero también hay que comer para alimentarse y para disfrutar. Hay sitios donde no puedes estar comiendo todos los fines de semana así. Quizá un día al año o una vez en la vida, pero todos queremos unos buenos txipirones, un buen marisquito o una buena sopa.

Aparte de Zuberoa, ¿dónde te gusta ir a comer cuando libras?

Voy a restaurantes de producto cuando salgo, como Getaria, a sitios como Kaia, que tienen el vivero de marisco debajo del restaurante, los pescados recién traídos o los salmonetes que le acaba de traer el pescador.

Imágenes | Planeta Gastro y Rubén Blyth.

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