Cuando abrí “La biblia de los pasteles” en la estantería de una conocida librería, mi primera impresión era la de estar viendo un libro que hubiese podido encontrar en los cajones de una cocina de las que aparecen en las películas americanas de los años sesenta. Lo cierto es que no es de esa época, pero tiene ya veinticinco años de vida y cincuenta ediciones a sus espaldas. Su autora, Rose Levy cuando lo escribió hace un cuarto de siglo no se imaginaba que se convertiría en un clásico de la cocina americana y menos que sería traducido a multitud de idiomas. Ahora le ha tocado el turno a la versión en español y ya podemos disfrutar plenamente de esta obra.
La biblia de los pasteles es casi como un libro de fórmulas. La autora se mueve entre sus recetas como un químico en un laboratorio y a pesar de prácticamente no contar con fotos, sus recetas están tan detalladas que te imaginas el resultado final del pastel, al contrario que en otros libros que parece que sí necesitas de ellas.
Los bizcochos
El libro consta de cuatro grandes capítulos. La primera parte es casi como un tratado de bizcochos. En él se explica la elaboración de bizcochos grasos, con frutas y los que se preparan tipo brioche o tipo pan. También nos explica la elaboración de pasteles con natillas, pasteles para el desayuno y tipo esponja. Después avanza con un apartado donde la autora nos cuenta las teorías básicas de cocción y almacenamiento de los bizcochos, moldes más adecuados y tiempos de horneado correctos. Se acompaña cada receta con un dibujo del tipo de molde necesario, explicando su tamaño más adecuado así como el tipo de adorno complementario que necesitaría el pastel.
Decoraciones y coberturas
El segundo capítulo trataría de complementos para todo tipo de tartas. Ahora tan de moda el fondant y el buttercream, la autora nos enseña en esta apartado como preparar todo tipo de coberturas, decoraciones, efectos especiales y técnicas decorativas para nuestros pasteles, todo ello casi a nivel de un profesional de la pastelería.
Ingredientes y equipamientos
En el tercer capítulo se tratan los ingredientes y equipamientos básicos para poder trabajar los pasteles. En relación a los ingredientes nos explica las características principales de cada uno de ellos. Va tratándolos por separado, e incluso nos cita direcciones de páginas web en donde podemos encontrarlos en España. Con referencia al equipamiento, Rose Levy nos relata con todo detalle el equipamiento que ella utiliza en su escuela de cocina, hablando de lo que considera las mejores marcas, abarcando desde un simple molde hasta una sofisticada batidora.
Profesionales y aficionados muy interesados
El cuarto apartado sería un capítulo especial para profesionales y aficionados muy interesados. En él se trata, como si fuese un libro de bioquímica, de la compresión de los bizcochos desde el punto de vista de las proporciones entre ingredientes. Después ya trataría sobre técnicas para elaborar grandes tartas de fiesta y de boda, llegando incluso a traer recetas para 150 personas.
Tras su índice por capítulos de los que os he hablado hasta ahora, la autora nos propone otro dividiendo sus tartas en categorías especiales. En él podemos encontrar los pasteles clasificados por recetas con yema de huevo, sólo con claras, libres de colesterol y bajos en grasas saturadas. También nos propone una lista de pasteles para preparar con antelación y poder congelarlos y aquellos con preparación rápida y sin coberturas ni adornos. Este índice me ha parecido muy práctico sobre todo para personas con algún problema dietético y que no puedan tomar algún tipo de ingrediente en concreto.
En resumen me ha parecido una auténtica, como bien dice su título, “Biblia de los pasteles”. Creo que hasta ahora no me había encontrado un libro de repostería con tantas técnicas y tan completo. Si bien no es un libro para alguien que se esté iniciando en el mundo del dulce, pues es demasiado denso para un principiante, sí que me ha parecido un regalo de Reyes perfecto para aquella persona que ya, sabiendo conceptos básicos, esté interesado en ampliar sus conocimientos en cuestión de técnicas de decoración y coberturas, tan en boga en la actualidad, pues de sobra es conocido el auge que está experimentando el concepto de pastel americano o británico entre nuestras especialidades más dulces.
Autor: Rose Levy Beranbaum
ISBN: 9788492981816
Editorial: RBA
Precio: 30 euros
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