Hace unos días estuve en Santoña, con motivo de la Feria de la Anchoa y las conservas de Cantabria y como ya os conté, aproveché el viaje para aprender mucho sobre las anchoas y sus preparaciones más clásicas y más innovadoras, así como como sobre el proceso de transformación del bocarte o boquerón en anchoa a través de la salazón.
Durante el viaje, uno de los alicientes fue compartir los conocimientos que sobre este delicioso producto tiene el periodista José Luis Barrena, que presentaba este libro llamado La cocina de la anchoa y el Bocarte, un paseo por Santoña. Se trata de un libro dedicado de lleno a las anchoas y bocartes que cuenta con una estupenda selección de recetas con este ingrediente.
La cocina de la anchoa y el bocarte
Ya os conté que en Cantabria se llama bocarte al pescado y que éste se convierte en anchoa cuando se le procesa en salazón o en boquerones si su curación se hace a través del uso del vinagre, respetandose el nombre de bocarte cuando se toma el pescado en crudo o cuando se fríe. Con este ingrediente, el libro presenta más de 20 recetas de pinchos y tapas, entre las que no faltan las gildas, las anchoas con pan de cristal o las brochetas de bocartes o los bocartes rellenos con jamón, entre otras.
Continua el libro con seis ensaladas en las que interviene el bocarte/boquerón/anchoa y después continua con doce platos agrupados bajo el nombre de picoteo variado con recetas tales como los bocartes rebozados y rellenos de pimiento verde, la tortilla de bocartes o el arroz cremoso de anchoas. A continuación, el libro recoge las seis recetas tradicionales marineras con este ingrediente, cocinandolo a la brasa, a la marinera, al ajillo a la antigua o en salsa verde, entre otras posibilidades.
También cuenta con las que ha denominado recetas de las estrellas, recetas elaboradas por Sergio Bastard de La casa del Judío, Susi Diaz de La Finca en Elche, Yolanda León de Cocinandos, María José San Román del restaurante Monstrell, Jesús Sanchez del Cenador de Amós entre otros grandes cocineros.
Finalmente, termina la recopilación con las recetas propuestas por la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, más de 15 recetas de todo tipo, desde una crema de anchoas, unos buñuelos de anchoa o unas anchoas con chutney de tomate, que harán las delicias de todos los que disfrutamos con este delicioso pescado y sus diferentes posibilidades.
Además de las recetas, el libro también incluye una descripción de la terminología utilizada y un ritual de cata de la Anchoa de Santoña, según dicta la propia Cofradía de la Anchoa, una semiconserva que se debe degustar con la vista, con el olfato y -por fin- con el gusto.
La cocina de la anchoa y el bocarte
José Luis Barrena
Colección Materia Prima
Editado por el Ayuntamiento de Santoña
ISBN 978 84 9333450 8 2
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