Cada vez me interesa más todo lo relacionado con la gastronomía. Pero no me refiero solamente a recetas y técnicas, ingredientes y proporciones, sino a todo lo que se mueve alrededor de este apasionante mundo de la cocina. Por eso la lectura del libro Reinventores, de Marta Fernández Guadaño en el que se analizan la creatividad y los nuevos modelos de negocio de los cocineros, me ha resultado apasionante.
Y es que este libro, no contiene recetas ni es un libro de cocina al uso, sino que analiza el trabajo diario de los grandes cocineros, considerando su cambio de actividad, ya que han pasado de dirigir a su equipo de cocina, a gestionar con éxito grupos empresariales, dar charlas y realizar shows, anunciar productos o crear auténticas empresas.
En sus más de 200 páginas, podemos averiguar entre otras muchas curiosidades, cómo surgieron nombres de platos como Mosaico estacional de verduras de Rodrigo de la Calle, o cómo se transformó una casa de comidas en uno de los referentes de la cocina mundial, al estudiar el Celler de Can Roca.
La autora, que se formó como economista, analiza la gastronomía considerándola un sector económico, y contempla la transformación de este sector en los últimos años, en especial desde el estudio de los cocineros más importantes y máximos exponentes de nuestra cocina.
Reinventores. Contenido del libro
El libro, se divide en ocho capítulos, en los que Marta Fernández Guadaño hace participar a los distintos chefs para así explicar sus argumentos. El primer capítulo está dedicado a la Creatividad, y en él intervienen Ferrán Adrià, que también ha escrito el prólogo de la obra, Andoni Luis Aduriz y Angel León.
El segundo, se dedica a estudiar a los cocineros que no querían ser empresarios, aunque no les quedó otra opción para poder materializar sus sueños, como ocurrió a Quique Dacosta o a Dani García. En el tercer capítulo, nos explica lo que ella llama los negocios de familia. En ellos, analiza los negocios de la familia Arzak, o la de los Roca o los Paniego.
Marta, continúa su exposición con un tercer capítulo denominado Cocina y haz equipo dedicado a las cocinas que se han convertido en "canteras" de nuevos cocineros, para pasar a analizar en el capítulo siguiente la conexión del cocinero con el cliente, que comienza con una frase muy interesante:
Dar de comer es el negocio, cocinar es la excusa y crear es la obsesión.
Los últimos capítulos, se dedican al stock perfecto, la selección de los mejores productos que buscan todos los chefs. El penúltimo explica lo que ella denomina la pasarela prêt a porter, o los nuevos negocios como gastrobares y segundas marcas para acercar la alta cocina a todo el público, y termina con un último capítulo sobre los visionarios, los que se anticipan a los demás y se diferencian del resto para poder triunfar.
Para finalizar, la autora expresa a modo de conclusiones, sus reflexiones sobre este sector que tanto ha analizado, considerando que los cocineros con los que ha ido elaborando su libro, son los reinventores del pasado y los inventores del futuro, y animando a todos a emprender, a seguir sus pasos, a atreverse sin reservas, porque quien no arriesga, no gana.
Reinventores
Marta Fernández Guadaño Editorial Conecta 16,90 euros ISBN 9788415431145