El chef Ramón Freixa presentó el mes pasado su gran libro de cocina llamado Secuencias. El volumen, con más de 400 páginas y un tamaño considerable, está lleno de fantásticas fotografías, que acompañan los textos de las creaciones y recetas del gran cocinero.
Para Ramón Freixa, la cocina es la suma de varias secuencias o pasos encadenados que forman los diferentes platos y así ha intentado plasmarlo en su libro. El chef con dos estrellas Michelín basa su cocina en el producto, la técnica y el sentimiento, lo cual pone de manifiesto en cada uno de sus platos.
Secuencias. Contenido
El prólogo ha sido escrito por Joan Roca, y las fotografías que ilustran el libro, son obra de Carlos Allende y de Javier Peñas. El libro Secuencias responde a la filosofía de Ramón Freixa que según dice, "yo cocino porque creo que es una manera de hacer feliz a la gente".
Ramón Freixa es uno de los grandes amigos de nuestra casa, con el que nos unen muchas complicidades. Para empezar, igual que nosotros, Ramón Freixa es heredero de la tradición familiar de la hostelería que decide andar por la senda creativa de la innovación, por lo que le tengo un gran respeto y consideración, siendo realmente un gran honor para mí que me haya ofrecido la posibilidad de hacer el prólogo de su nuevo libro. Joan Roca.
El libro contiene más de cien recetas, ordenadas y clasificadas en dos secciones o capítulos diferentes: De un bocado, --dedicado a los aperitivos y snacks-- y Secuencias, --que incluye las recetas de entrantes, carnes y pescados--.
Las distintas Secuencias que recorre el libro son la Butifarra de tórtola con huevos rotos, el Cantábrico (De Galicia a Euskadi), Cochinillo de pies a cabeza, Conejo relleno de albaricoques y pistachos, De corral/De río, Estudio del Tomate, El mar... Espárragos gambas y pulpo, La raya, debajo de una sábana insabora, Lenguado con Zanahoria sin fin y garbanzos, Liebre a la royal, Lomo de ciervo con guiso de mijo, Mar y montaña.
Sigue con las Secuencias dedicadas al Mero empanado con frutos secos, Paletilla de cordero lacada con sobrasada y miel, Rape de playa con aceitunas y endivia, Rodaballo con trazo verde, aguacate y gambas, Salmonetes asados con guisantes y espárragos, Solomillo de ternera a la parrilla con tuétano y encurtidos, Tartar de rubio en sus puntos, Tuber Melanosporum en micro menú y Verde que te quiero verde, ... vegetalia.
Aunque parezcan nombres de recetas, cada una de estas "Secuencias" incluye varias preparaciones técnicas y recetas, hasta totalizar más de cien recetas entre los aperitivos "De un Bocado" y las secuencias.
A veces el elemento que aúna o forma la totalidad de una determinada Secuencia se basa en un producto, explicado desde todos sus ángulos como en su famoso plato Estudio del tomate. Otras veces la secuencia está fundamentada en productos de la misma temporada, o en los contrastes entre unos y otros ingredientes para constituirla.
Tan atrevido como su cocina, el libro de Ramón Freixa es innovador, es una obra de arte llena de detalles tan atractivos como los bocetos y explicaciones manuscritas en papel cebolla que se superpornen a algunas de sus Secuencias, describiendo técnicas, procesos o presentaciones de las recetas.
Al final del libro, se incluyen las secuencias fotográficas que facilitan el entendimiento de la sucesión de fotografías de cada una de las Secuencias de Ramón Freixa y las recetas base de cada Secuencia que se complementan a las desarrolladas en cada capítulo.
El libro Secuencias es un gran libro de cocina de Ramón Freixa, no solo por su gran tamaño y extensión sino por la calidad de las explicaciones, las fotografías y la presentación. Toda una obra de arte en torno a la cocina que muestra el carácter creativo del gran chef.
Secuencias. Ramón Freixa
Editorial Everest Cartoné 24x31 cm ISBN 978-84-4412117-8 Precio 59,95 EUROS
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