Hoy quiero hablaros de un interesante libro, escrito por Claudi Mans, que tiene el curioso título de Sferificaciones y Macarrones. Este no es un libro de cocina al uso, con una lista de ingredientes y recetas, sino un interesante estudio sobre la ciencia en la cocina.
Es una obra en donde se comparan de forma muy amena algunas preparaciones tradicionales de cocina, con otras similares de los grandes cocineros mediáticos, para explicar que las técnicas científicas y las del mundo de la cocina son muy parecidas. Así, en el libro se analizan con detalle las mousses, geles, emulsiones y sferificaciones, entre otras preparaciones.
El libro está dividido en diez capítulos, dedicados a Cocineros y científicos, Aguas, Aires, espumas y emulsiones, Gelatinas, Texturas, Sferificaciones y reacciones de Maillard, Aditivos y Aparatos de cocina, así como un anexo dedicado a Recetas y experimentos científicos en la cocina.
En el prólogo, Ferran Adrià recomienda esta obra, y dice que se trata de un libro muy interesante y útil tanto para los cocineros como para los docentes.
Se trata de una obra muy meditada para avanzar en el camino de la normalización en la cocina, donde se han dado tantos palos de ciego y se han vivido tantos tabúes, leyendas y otros misterios.
Pero el libro no es sólo un tratado científico, sino que también incluye recetas, algunas tan interesantes como las croquetas líquidas de queso, la tortilla deconstruida, el helado caliente o la llamada ensalada aleatoria.
En resumen, este libro de Claudi Mans, es una obra muy curiosa e interesante, y además diferente a los clásicos libros de cocina, que a mí me ha gustado mucho.
Sferificaciones y macarrones
Claudi Mans
Editorial Ariel
ISBN 97-884-34469167
Precio 18,50 euros
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