Cada año se despierta una gran expectación ante la publicación de la nueva Guía Michelin en la que todos los ojos están pendientes de las nuevas incorporaciones y los cambios en el número de estrellas de los presentes en la Guía. Tras la proclamación de los nuevos "estrellados", siempre se piensa que algunos quedaron fuera pero deberían estar entre los galardonados. Sí, hay restaurantes sin estrellas Michelin que bien se la merecen, y esta podría ser la lista.
Cada año, justo antes de la edición de la nueva Guía surgen las quinielas con los posibles ganadores y al editarse y conocerse los resultados en la gala, las alegrías y decepciones de los aspirantes a dicho reconocimiento. El premio de ganar una estrella Michelin y pasar a estar en ese firmamento de los grandes cocineros exige trabajo, tiempo y entrega y por eso, los mejores críticos gastronómicos, periodistas especializados y conocedores del sector se aventuran a vaticinar quiénes tendrán estrella, tras una historia de esfuerzo y superación personal.
"Tendrán estrella" es el nuevo libro de Concha Crespo, una de las periodistas gastronómicas más reconocidas de España, desde sus comienzos en Telemadrid y Televisión Española hace más de 20 años. En el libro, la periodista reconoce el trabajo de trece cocineros que con su esfuerzo merecen para ella alcanzar ese galardón.
En Tendrán Estrella, Concha Crespo habla de los chefs que trabajan con pasión y dedicación y nos indica quiénes serán los cocineros que tienen estrella, porque han nacido con estrella, si bien unos ya han sido reconocidos por la Guía y otros lo serán, -seguramente- en los próximos años.
En opinión de la autora, y también de Martín Berasategui que ha escrito el prólogo de este libro, todos los elegidos llevan trabajando muchos años y tienen el "garrote" suficiente para llegar a influir en el futuro y evolución de la gastronomía española, por lo que antes o después, lucirán una o más estrellas en la Guía anual que edita Michelin.
Trece cocineros que tendrán estrella
El libro de Concha, editado por Libros.com tras una campaña de crowdfounding para su financiación, recoge las historias de Cocineros con valor (y con valía), contando la trayectoria de cocineros ejemplares por más cosas que su buen hacer en los fogones.
Para la autora, y siempre desde el respeto hacia los cocineros reconocidos por la Biblia Roja, "deben renovarse los valores que hasta hoy guían la elección y que hay que reivindicar valores universales y empresariales que aseguren más felicidad en cocina, en sala y en la vida. Reivindico la tenacidad, la disciplina, la austeridad, el compromiso, la sostenibilidad, el reciclaje, la solidaridad… la humanidad, porque estoy convencida de que son los valores que conducen al verdadero éxito”
Si hace unos años, Pepe Ribagorda presentaba su libro Cocineros sin estrella descubriéndonos grandes lugares donde disfrutar comiendo, aunque no cuenten con el reconocimiento de la Guía francesa, hoy Concha Crespo nos ayuda a reconocer el trabajo y esfuerzo de trayectorias de los protagonistas del libro, que han compartido con ella sus experiencias, con independencia del reconocimiento mediático, de público o de la prestigiosa Guía, trabajando a diario con honestidad y haciendo felices a quienes visitan sus establecimientos.
Algunos de los presentes en la lista de trece cocineros con valor que reconoce la autora, son segundos en restaurantes galardonados, o incluso ya cuentan con una estrella Michelin en su haber. Relatado de forma muy entretenida, la periodista nos cuenta los valores que mueven a los cocineros a dejarse la vida en su trabajo, apoyando los productos locales y buscando "dar una vuelta" a los platos tradicionales. Además, cada uno de los trece cocineros, incluye una receta completa en su capítulo, lo que alegrará a todos los cocinillas que quieran reproducir sus platos.
Trece cocineros con valor
Michele de Vita
Este cocinero de padre italiano y madre abulense, interpreta la cocina desde su food truck Condimento Michele, seduciendo a los que prueban sus platos con sus encantos culinarios y con su "verbo", buscando una cocina sostenible, saludable y sabrosa.
Rebeca Hernández
La cocinera está en el restaurante o neo-taberna La Berenjena y dice esforzarse "con rabia" y sueña con conseguir que este establecimiento tenga su primera estrella en el plazo de cinco años, para lo cual pone todo su esfuerzo y rigor en su trabajo.
Manuel Alonso
Dice que cocina para vivir y vive para cocinar mientras regenta Casa Manolo en Daimuz, Gandía donde seduce a todos con su buen hacer, tras suceder a su hermano en la cocina. Sus arroces, en especial la paella de pollo y conejo o platos como la espuma de tomate con mojama y su trabajo le hacen merecer estar en la lista. Para Michelín su restaurante cuenta con una de las bodegas más importantes de España.
Geni Perramón San Román
La hija de María José San Román sigue los consejos de su padre Pitu, que le recomendó que al trabajar fuera la que más trabajase y que al salir de fiesta fuera la que mejor se lo pasase. Su trabajo en La Taberna del Gourmet en Alicante recoge la modernización de la cultura culinaria, con selección de ingredientes, compromiso con el medio ambiente, y con platos tan ricos como sus ortiguillas, el rape a la espalda o los canelones de carne, foie y trufa.
Alvaro Morales
Desde el restaurante Emotions en la Casa Club Marbella, recuerda sus comienzos a los 16 años cuando marchó a Irlanda para trabajar como Kitchen Porter (friegaplatos) para aprender inglés y comenzar a buscarse la vida. Hoy hace felices a todos con sus arroces, sus pescados y sus postres en la localidad malagueña.
Pedro Alberca
Trabaja junto a Pepe Rodríguez en el estrellado restaurante El Bohío, como sous chef o "segundo" siendo decisivo junto al resto del equipo en el éxito del restaurante al que entró hace ya más de 14 años. Hoy cubre a Pepe cuando está en los rodajes de MasterChef. Disfruta de productos locales y se muestra más partidario de los escabeches que de los ceviches, desde el respeto a estas preparaciones.
Teresa Gutiérrez
Desde Villarrobledo en Albacete, en el restaurante Azafrán, Teresa muestra los valores de la austeridad, la salud y el sabor con platos como las gachas, las migas y los gazpachos manchegos de su tierra. Su restaurante es un logro tras haber comenzado con una tienda de comidas para llevar y tras su paso por Top Chef.
Rubén y Ramón Sánchez-Camacho
Estos dos hermanos manejan la sala y la cocina en el Restaurante El Bodegón y como algunos otros hermanos que trabajan juntos en restaurantes de éxito, no entienden su labor sin el complemento de el otro hermano. Están en Daimiel, en Ciudad Real y sus comienzos fueron duros hasta llegar a formar un restaurante en el que prácticamente toda la familia interviene. En el libro nos muestran su bombón de foie napado con caldo de cocinillo sobre migas manchegas crujientes.
Rubén Pertusa
Es el clásico cocinero trabajador con 16 horas diarias ante los fogones y tiempo suficiente para estudiar y descubrir las virtudes de cada producto. Desde el restaurante Entremont, en Cinca, y tras haber pasado por las cocinas más importantes del país, nos deleita con platos llenos de emoción y grandes ingredientes. Alcachofas en salsa verde, empanadito de calabaza o su plato Monegros cuya receta incluye el libro de Concha, son algunos de sus recetas más emblemáticas.
Begoña Fraire
Dirige su cocina desde la calma, la confianza y el respeto. Fue modelo y estudió derecho y cambió la toga y la pasarela por las chaquetillas tras estudiar en Le Cordon Bleu. Tras cerrar Seis Ocho, está ahora en Etimo, en la calle Ayala en Madrid.
Los hermanos Padrón
Otra familia de cocineros que muestra su talento y su esfuerzo en las Islas Canarias, desde el restaurante El Rincón, en el Acantilado de Los Gigantes, en Tenerife. Platos como la anguila ahumada, el canelón de caballa o el cordero con jugo de anchoa son buena muestra del talento de los hermanos Juan Carlos y Jonathan tras suceder a su padre. Este restaurante cuenta ya con estrella Michelín y dos Soles de la Guía Repsol.
Juanjo Ruiz
Este gran cocinero es además un gran investigador. Experto en la elaboración del salmorejo y autor de libros como La magia del AOVE o El libro del Salmorejo, no deja de probar nuevos productos como el aloe vera. Desde su explosión mediática con la Salmoreteca en el Mercado de la Victoria en Córdoba, ha elevado ese producto a la condición de manjar al que aporta nuevos ingredientes colores y sabores. En el libro se incluye su receta de Salmorejo Evolutivo.
Sergio Bastard
Este amable y prudente cocinero nacido en Cataluña, formado en el País Vasco y con restaurante -con estrella- en Cantabria tiene a la calma o la templanza por bandera. En su restaurante La Casona del Judío, mantiene una armonía en su trabajo y en su vida. Su éxito viene del esfuerzo en atender a los clientes y conseguir la máxima calidad en sus platos. Su ensaladilla de gamba roja, las ostras con jugo de mar o su steak Tartar de solomillo ibérico cuya receta incluye el libro son una auténtica maravilla en sabor y equilibrio.
Tendrán estrella
Título: Tendrán Estrella
Autora: Concha Crespo
ISBN 9788417023621
Precio 20 €
El libro termina con una ensoñación en la que Concha Crespo, desde la Habana y en el año 2036 mira hacia atrás en el tiempo, viendo el éxito de su edición anual de esta guía de cocineros que deberían ser reconocidos en el futuro y que publica cada año. Como decíamos, hay restaurantes sin estrellas Michelin que bien la merecen y esta podría ser la lista.
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