Hay un lugar en el mundo donde tres chefs de prestigio mundial unen fuerzas en un concepto gastronómico único. Una suma de talento, creatividad y sostenibilidad, a bordo de un restaurante que surca el Mediterráneo a través de los mares, pero también del sabor.
Ese lugar es Archipiélago, el único en el mundo que une la visión -y las 13 estrellas Michelin- que Ángel León, Bruno Barbieri y Hélène Darroze han acumulado durante sus respectivas carreras en las altas esferas culinarias. Ahora son ellos tres los que permitirán que los pasajeros de Costa Cruceros tengan una experiencia exclusiva a través del paladar. Un viaje dentro del viaje, donde descubrir platos y propuestas de autor que reinventan recetas locales y que saben a toda la aventura que es vivir un crucero.
La experiencia de Archipiélago, ya disponible en el Costa Smeralda y próximamente en otros barcos de la flota, es el escenario desde donde comienza este periplo a través de los sentidos y que varía dependiendo de la ruta de los cruceros.
Sus mesas, concebidas como islas independientes, permiten disfrutar cada velada gastronómica de forma íntima. Y es que todas ellas están enmarcadas por una escultura de cobre que encierra piezas de madera únicas, encontradas a la deriva y recuperadas por la Fundación Costa Cruceros con el objetivo de proteger el entorno.
El restaurante es el resultado de un largo proceso de creación, que empieza en la mente creativa de estos tres chefs -que han concebido tres menús con cinco platos diferentes-, prosigue en la selección de productos sostenibles y de proximidad, y culmina en mesa, donde los comensales descubren a bordo toda una travesía digna de Estrella Michelin.
El menú de Ángel León, un homenaje al verdadero sabor del mar
Si hay alguien que conoce bien las posibilidades del mar es Ángel León, el responsable de todo el imaginario del restaurante Aponiente. Conocido por su compromiso con la sostenibilidad en su cocina, el "chef del Mar" ha optado por crear un menú para Archipiélago digno de su título.
El ingrediente que muchos comensales tendrán la suerte de descubrir con su menú es el plancton, un alga unicelular que ha incorporado a muchas de sus recetas por su intenso sabor a mar y por todas sus posibilidades. Tanto es así, que ya muchos auguran que será uno de los alimentos clave en el futuro de la alimentación y la nutrición.
Arroz de plancton y embutidos de mar, creados por Ángel León.
A bordo de Costa Cruceros, encontraremos este ingrediente en tres de los platos que ha preparado para la travesía por el Mediterráneo Occidental. La experiencia comienza con el rollo de plancton y jamón marino, un exquisito pan inflado con mantequilla elaborada a base de esta alga. A continuación, León propone un segundo entrante lleno de contrastes: el erizo de mar royale, que es una crema cuajada de erizo de mar, crudité de erizo de mar, salsa holandesa de plancton y crème fraîche de cítricos.
Raviolis de calamar, un viaje de sabor dentro del propio viaje.
Los dos principales adaptan la tradición mediterránea en torno a la pasta y los arroces. Primero, con unos raviolis de calamar rellenos de calamar, caldo y patata, y luego con un arroz de plancton, donde en arroz inflado adquiere una textura melosa gracias a un cuidadoso proceso de hidratación del polvo de algas.
El menú de cinco platos de Ángel León concluye con este postre.
Para terminar, nada como una espuma de leche con galletas de postre. Una crema montada con leche fresca y cacao, con un equilibrado sabor que oscila entre lo dulce y lo láctico.
Hélène Darroze, la artífice de un viaje de sabor hacia el Mediterráneo occidental
La chef francesa Hélène Darroze, galardonada como Mejor Chef Mujer del mundo en 2015, pertenece a un largo linaje familiar vinculado a la cocina. Con un restaurante en París y otro en Londres, presume actualmente de cinco estrellas Michelin, que son el reconocimiento a una cocina sencilla y muy centrada en el producto de proximidad.
Para la travesía por el Mediterráneo occidental, Darroze ha creado un menú en el que el vino siciliano Passito di Pantelleria, una Denominación de Origen Controlada (D.O.C.) reconocida por la Unesco, tiene mucho protagonismo.
Dos elaboraciones de Darroze para aquellos que viajen por el Mediterráneo Occidental.
Su menú comienza con el Tartar de atún con jengibre, que se sirve sobre un rico gazpacho con pimientos de Piquillo y se culmina con crema montada de mostaza de Dijon. Prosigue con un clásico francés, el Vol-au-Vent, que podremos saborear con langostinos rojos de carabineros y mollejas de ternera con champiñones parisinos y emulsión de Pantelleria Passito.
Otro plato que deslumbra por el equilibrio perfecto entre sencillez y sabor es el pulpo asado con especias griegas, que la chef acompaña de hummus, crema de pimiento de piquillo y salsa verde. Asimismo, los amantes de los sabores más intensos caerán rendidos ante su bacalao confitado con aceite de ajo, alcachofas a la plancha, hinojo salvajes y salsa Bagna Cauda con anchoas, que nada tiene que ver con otras recetas clásicas de este pescado.
La chef francesa ha elaborado este Vol-au-Vent relleno de langostinos rojos.
¿Y para el postre? La chef ha decidido reinventar un clásico de la repostería napolitana y crear una babá empapada en Armagnac, que acompaña con crema Chantilly con Sumac.
El menú de Bruno Barbieri (o la historia de todos sus viajes)
Antes de que la palabra nómada estuviera tan presente entre los apasionados por los viajes, Bruno Barbieri ya apuntaba maneras con una cocina inspirada en todas sus aventuras por el mundo. La motivación necesaria para desarrollar recetas que exploran nuevos territorios y que descubren todas las posibilidades de los productos locales.
El italiano, que se ha hecho con la estrella Michelin en siete ocasiones, nos ofrece un menú que dice mucho sobre el Mediterráneo occidental, pero también sobre todas sus influencias. De hecho, nos invita a descubrir un ingrediente tan sorprendente como la cebolla tropea, una variedad IGP italiana que es famosa por su dulzor y su color, resultado de la influencia del mar en su cultivo.
Buñuelos de vieiras y gramigna con berenjenas entre los cinco platos del menú de Barbieri.
Todo el que pida el menú de Bruno Barbieri en Archipiélago, podrá comenzar la experiencia con unos deliciosos buñuelos de vieiras con calabacín en escabeche, aderezados con ajo, menta y una clásica salsa alioli. Un entrante perfecto para dar paso al clásico plato de pasta italiano, que en su caso es una gramigna con berenjenas y salchicha cruda de Bra, queso ‘Pecorino’ en polvo y huevos.
La tercera propuesta no es nada menos que una ensalada de bogavante con melocotones y pancotto. Una elaboración fresca, con un marisco de altura, que incorpora también el indiscutible sabor de la cebolla Tropea, aceite de hierbas y pequeñas verduras con vinagre de frambuesa.
Los menús han sido diseñados para emplear ingredientes de productores locales.
El principal, siguiendo con esta conjunción única de sabores, son unas chuletas de cordero con aroma a barbacoa, salsa gravy, verduritas glaseadas y trufa negra.
El plato de carne perfecto para cerrar este menú, no sin antes probar una deliciosa tarta de leche caramelizada, que a muchos recordará a la crema catalana, pero con un singular toque de sabor extra, que le aporta la frambuesa, la menta y el vinagre balsámico a un postre cien por cien Barbieri.
Contraste de sabores en el postre que Barbieri ha preparado para la ruta por el Mediterráneo occidental.
La sostenibilidad como bandera
Ser sostenibles es una de las prioridades de Costa Cruceros. Se trata de una estrategia puesta en marcha hace años y confirmada por su empeño en adoptar los objetivos de la Agenda 2030 de Naciones Unidad como parte de su modelo de negocio.
La lista de pasos dados por la compañía es larga: ha sido la primera en presentar buques propulsados por gas natural licuado, trabaja con el objetivo de presentar una nueva generación de barcos cero emisiones y han repensado más de 500 recetas, centrándose en ingredientes de temporada y de origen local, como lo ha hecho con los nuevos menús ideados por Barbieri, Darroze y León.
Asimismo, la aplicación de nuevas tecnologías en la cocina, junto con la concienciación entre los huéspedes y la tripulación, han contribuido a que el desperdicio de alimentos se haya reducido en más de un tercio. Este empeño les ha llevado también a trabajar con el "Banco Alimentare" (Banco de Alimentos) y otras organizaciones locales, para donar los excedentes de alimentos de sus barcos a los más necesitados.
Imágenes | Costa Cruceros
