Así se elaboran las preparaciones más complejas de la alta cocina

La elección, con imágenes o sin ellas. La espera, mientras te recolocas en el asiento, impaciente. La charla distendida con el resto de comensales. La curiosidad, la anticipación. Cuando llega el primer plato asistimos a una pequeña redención. Aquello que nos vamos a comer desaparecerá para siempre: un trabajo de horas culminado de un par de efímeros bocados.

Detrás de cada plato hay años de trabajo. Esto es literal: gran parte de las técnicas desarrolladas durante nuestro siglo se deben a invenciones y gestiones de los primeros grandes gastrónomos, como fueron Nicolas Appert o Marie-Antoine Carême, padre intelectual de Auguste Escoffier.

La alta cocina supone el perfeccionamiento de estas técnicas, sumado a herramientas diseñadas específicamente. No en vano, gran parte de las prácticas en cocina suponen meses de trabajo en laboratorio, ajeno a las planchas y las sartenes. Siempre intentando ir más allá. Encontrar algo nuevo. Adentrarse en territorio ignoto. ¿Entra en el examen? Puedes estar seguro.

Sí, todo el mundo conoce las tradicionales freidoras, sifones, mesas refrigeradoras y espumaderas. Cualquiera tiene por casa un juego de cuchillos, una tabla y un kit de palas de madera.

Pero siempre queremos saber qué hay detrás. La curiosidad. El deseo de conocer. Ver qué hay al otro lado del velo. Descubrir qué se esconde en cada pequeña esfera cargada de sabor, de cada espuma etérea, de cada crema sedosa. Y, por supuesto, inmortalizar ese momento, congelar ese segundo en el que el plato se presenta ante ti, suntuoso, lleno de pequeños detalles que, casi, no te paras a apreciar porque ese aroma que desprenden te incita a armarte con el tenedor y atacar.

Aunque no podamos —de momento— preservar esa apetitosa fragancia, sí podemos fotografiar la belleza de estas elaboraciones, producto de meses de pensamiento, prueba y error. Y para retratarlas con el máximo detalle, que nos permita solo con ver la instantánea traer a la mente de nuevo esa explosión de sabores y olores, el nuevo LG G6 se presenta con una doble cámara principal con gran angular y 13 MP, así como pantalla Fullvision de 5,7 pulgadas, ratio 18:9 y Dolby Vision. Casi —casi— como volver a sentarse en el Celler.

Hoy vamos, precisamente, a seguir esta premisa exploradora y descifrar qué hay detrás de las creaciones más innovadoras, a hablar es de esas herramientas que ayudan a lograr la magia, que el desfile de platos, bien a la rusa o a la francesa, se convierta en un momento para recordar. Y que, una vez hayamos terminado de comer, sintamos que, como tras unas buenas vacaciones, una parte de nosotros se ha quedado ahí, para siempre.

Deshidratado no es sediento

Se ha hablado mucho de la deshidratación. En la foto podemos ver pétalos de pensamiento "flotando" sobre unos hilos, ¿verdad?

La función de la deshidratación, dentro de una cocina de vanguardia, es múltiple: con ella se puede lograr una versión chip (snack) de cualquier fruta o verdura, pero también se pueden crear volátiles palomitas de arroz o, recurriendo a un cortafiambres para lograr un grosor milimétrico, pueden crearse chips de boniato, zanahoria, berenjena. Lo que se te ocurra.

Trabajando a nivel molecular

Cuando hablamos de cocinar estamos hablando de ciencia. Sólo entendiendo estos procesos conoceremos la naturaleza de los sabores. En toda elaboración se producen efectos químicos —y no nos referimos a bromelina, papaína líquida y demás compuestos artificiales—.

Pensemos en un solomillo de ternera: la integridad de sus proteínas y su colágeno constituye sus fibras musculares. Cuando cocinamos la carne rompemos esta cadena proteínica, liberando aminoácidos y péptidos. Si la “pasamos” demasiado, perderá su integridad, parte del sabor y se endurecerá.

Algin, agar agar, albúmina, verduras liofilizadas (deshidrocongeladas), lecitina de soja, goma guar, efervescentes, emulsionantes, los populares Foam para generar espumas en apenas segundos, alginato/calcinato (cloruro cálcico) o los habituales kits de esferificación. Todo esto forma parte del vocabulario diario de muchas cocinas. Con ellas se logran espumas estables al calor, espejos —bases de gelatinas— y formas cristalinas partiendo de casi cualquier pulpa o zumo.

Por cierto, esferificar es bastante sencillo, pero requiere algo de técnica y dos ingredientes clave. Existen dos métodos nucleares: directa e inversa. En cualquiera de las dos usaremos alginato, un procesado en polvo de alga parda responsable de la gelificación, y calcinato. No podemos gelificar un zumo de limón, ya que sólo se gelifica en valores de pH entre 4 y 7, pero aún así podemos usar citrato de sodio y extraer parte del agua que contenga.

Herramientas del futuro (para platos del presente)

En las cocinas actuales coexisten talento y diseño. Veremos botellas arropadas por cintas magnéticas que conserven el producto en su temperatura óptima. Veremos una cubertería que cambia de materiales y temperatura según el plato.

No es una cuestión de estética, sino de funcionalidad. Estudios como el de Defne Koz y Marco Susani proveen de cuchillos cerámicos y vajillas diseñadas bajo estudio concienzudo. Y lo mismo podríamos decir de equipos como CookSpot o Kilner. Porque, como se dice habitualmente, no se trata del plato, sino de todo lo demás.

Fotógrafos con memoria inteligente

¿Has oído hablar de la APIC? Es una cámara de fotos… y una máquina del tiempo. Ideal para guardar la elaboración y composición del plato, para tener un control del peso, coste y desarrollo de cada vianda.

Permite compartir y guardar en la nube la cartera de platos en desarrollo, de manera que, si un chef quiere exportar una receta al otro lado del mundo, apenas debe sincronizar la info con su cuenta de usuario. Dani García, Juan Amador o el prestigioso equipo del Celler de Can Roca cuentan con esta herramienta.

El catador que siempre está listo

Algunos sabores excitan las papilas gustativas durante un buen rato y generan extraños artefactos en el sabor.

¿Cómo logramos el punto perfecto de sal en esos casos? De igual manera que existen termómetros para mechar la carne, barómetros o reguladores del grado de fermentación del vino, contamos con herramientas específicas como el Ingesure. Ante la duda, ya sabes, un análisis rápido.

Impresoras 3D

Las impresoras 3D han logrado penetrar poco a poco en las cocinas. Hace algún tiempo, la crítica gastronómica Chloé Rutzerveld diseñó su TNO, adoptando el tradicional concepto de “bomba” —un preparado modular, con un núcleo cremoso y una corteza crujiente—. Actualmente podemos ver impresoras 3D en un montón de cocinas internacionales.

Paco Morales, chef de Noor, aprovechó el concepto de JustMake para crear sus propias configuraciones de platos, diseñando incluso la vajilla sobre la que degustar sus obras —su línea Cocoon—. Como complemento para diseñar formas y texturas únicas, los chicos de Natural Machines crearon Foodini, una impresora 3D capaz de crear prácticamente cualquier plato que seamos capaces de pensar, usando ingredientes 100% naturales.

Lapiceros de colores

A dibujar aprendieron los grandes cocineros con una herramienta y un empujón: el envés de una cuchara y decisión. Pero aquellos tiempos han quedado atrás. En la actualidad se dosifican las bases y espejos con jeringuillas y con lapiceros. Sí, como lo has leído.

Seguro que los has visto. Son una tendencia que está aterrizando en miles de cafeterías. Sólo hay que fijarse en el Cinnibird, el lapicero que dibuja sobre la espuma, con la que podemos dosificar pequeñas dosis de canela, chocolate en polvo o azúcar moreno.

Cocinando con nitrógeno

El nitrógeno (N) es un elemento químico, con número atómico 7, perteneciente al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica. Su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Pero, ¿qué pinta este elemento en una cocina?

Los sprays de nitro, bien para congelar una superficie, las jarras, planchas teppan y contenedores especiales sirven al mismo fin: lograr texturas, estéticas y sabores específicos. El frío cuece, ya que deshidrata. Sólo hace falta fijarse en los pescados tratados.

El hielo seco (dióxido de carbono en estado sólido) también logra esta función pero, efectivamente, es más tóxico. La criogenia, contra lo que pudiera pensarse, viene usándose desde hace décadas, desde que expertos como Clarence Birdseye demostraron que al ultracongelar se conservaban mejor las propiedades organolépticas de los alimentos —los cristales de hielo rompen tejidos, los glaseados de agua protegen de esto—.

En resumidas cuentas, gracias al tratamiento con nitrógeno se logran superficies crispy, helados y sorbetes instantáneos o pescados que parezcan hervidos en apenas segundos.

¡Música, maestro!

Los mejores platos a veces provienen de ideas rocambolescas.

E igual que se diseñan los platos se pueden crear alimentos y sabores. Maestros como Jordi Roca van más allá de la elaboración misma y conciben experiencias completas. Siguiendo la estela de El Somni, los hermanos Roca crearon su ‘tocaplatos’, un cromáfono diseñado en colaboración con Neil Harbisson, un plato que no sólo se saborea, sino también se escucha. Experiencias sensoriales que van más allá de las freidoras y las batidoras.

Por supuesto, las herramientas son sólo eso: un peldaño más en el camino a la innovación. Una innovación que, como vemos, recurre en muchas ocasiones al mundo de la tecnología, en el que propuestas como el LG G6 buscan impulsar el concepto de smartphone como mucho más que un teléfono. Del mismo modo que cualquiera de los platos que ofrecen nombres como Roca, Bottura o Redzepi son mucho más que comida.

Fotos | Getty Images, Chloé Rutzerveld, Natural Machines, Arzak Restaurant, Goumar