Es sábado, el tiempo acompaña, has decidido comprar la mejor carne posible para una barbacoa perfecta pero no quieres que nada salga mal. ¿Cómo vas a lograr esa “barbacoa de anuncio”?
A priori solo necesitamos dos elementos. En primer lugar tendrás que elegir el ingrediente clave, la carne: en la web Discarlux podemos encontrar una amplia variedad de productos que recibiremos en nuestro domicilio en apenas 24/48 horas, o incluso gestionar el pedido desde la app oficial. El segundo ingrediente clave son las ascuas, de las cuales hablaremos más adelante. Fácil, ¿verdad?
A través de este artículo abordaremos todos los trucos funcionales para una correcta selección de la carne, el carbón y la preparación de brasas. Calentamos motores.
Cómo elegir la carne perfecta
El chuletón o entrecot suele ser el plato estrella de cualquier barbacoa. Carne jugosa, marcada rápidamente con un tiempo de cocción entre 3 y 4 minutos por cada lado, y con un resultado que no falla… salvo si hemos fallado eligiendo la carne.
Y elegir la carne perfecta no es difícil. Por desgracia, si no contamos con un carnicero de confianza, en más de una ocasión nos venderán partidas o piezas que no cumplen con lo que vamos buscando. Así que la mejor forma de acertar es conociendo, en primer lugar, el tipo de pieza. Cada ternera cuenta con trece costillas y cada lomo se divide en dos secciones de ocho y cinco, separando lomo alto de lomo bajo.
Y ojo, chuletón y entrecot son sinónimos. La única diferencia fundamental es que el entrecot, del francés “entrecôte”, propone un corte de lomo bajo limpio de grasa y costilla, y el chuletón puede proceder de la misma parte y grosor pero cortado y servido con hueso.
Una vez elegida la pieza debemos conocer de dónde viene la carne. El origen. La raza del animal es muy importante —¡y no sirve que haya sido criada en Galicia para ser denominada ternera gallega!— porque nos dirá el tipo de crianza que ha recibido.
Discarlux cuenta con una amplia oferta de productos de alta categoría entre los que podemos encontrar vaca europea o nacional (española). Cada una posee sus peculiaridades: reconocerás algunas por su característica grasa amarilla y una mortificación bien definida en la pieza. Las distintas selecciones de vaca europea destacan por la infiltración de la grasa y su revestimiento más blanco. El color y aroma son fundamentales.
Por último debemos tener en cuenta el tipo de corte: T bone, con el característico hueso en forma de T, New York Steak, formato clásico para BBQ, o tomahawk, con hueso limpio; la clave reside en un buen corte, liso, respetando la veta y estructura de la carne. La tienda de online de Discarlux ofrece todo tipo de posibilidades.
Una buena carne no necesita una larga maduración: su estado óptimo de curación llega cuando el secado ha destensado lo suficiente las piezas, atiernándolas. Y este procesa rara vez supera los 90 días. Y en cuanto a la cantidad, podemos calcular aproximadamente 200 gramos por persona para los entrantes y otros 200-300 gramos para el plato principal. Una vez elegida la pieza, corte y procedencia ya estaremos listos para elaborar nuestra barbacoa. Vamos allá.
La muy hecha y la poco hecha
Ya está, ya tenemos la carne elegida. Pero antes de continuar, tres consejos clave respecto a tu chuletón:
- Mantén la carne fuera del frigorífico, atemperándola de 2 a 3 horas, dependiendo de la temperatura de tu hogar. Evitaremos que se pegue y asentaremos su gusto.
- Da un pequeño corte en la parte alta de la pieza para cuando el calor tense las fibras y así no encoja la carne (escurriéndola y secándola)
- No retires la grasa hasta después de cocinar la pieza, ya que será el combustible que hidratará la propia pieza.
Lograr un punto de cocción perfecto solo demanda conocer el tipo de alimento que vamos a cocinar. No tarda lo mismo un chorizo o un pincho que un solomillo. Por supuesto, nunca comiences la barbacoa por la guarnición.
El orden correcto de elaboración es: carnes grasas (chorizos, panceta, morcillas...), carnes magras (ternera y buey...), carnes blancas (alitas de pollo, filetes de lomo...) y guarniciones (pimientos, puerros, tomates, berenjenas, calabacines…). La primera tanda seguramente avive las llamas debido a la grasa, momento en el que podemos bajarlas retirando la parrilla y arrojando un poco de sal. A partir de aquí, a por el chuletón.
Lo que nos lleva al fuego primigenio: la preparación de las ascuas.
El tipo de carbón es clave
Y para ello es imprescindible planificar con tiempo. No podemos comenzar la elaboración de las brasas a las 14:00 porque entonces no comeremos hasta las 16:00, exhaustos de esperar, hambrientos —o sin hambre, de tanto picotear, beber cerveza y espantar moscas—.
Aunque el carbón vegetal estándar (de pino) sirve, el carbón de encina y olivo ofrecen mayor duración y lenta combustión para unas buenas ascuas.
Si aún buscas algo más resistente, el quebracho o “rompe hachas” se erige como una de las maderas más duras. Si buscas algo más exótico y de ahumado más dulce, la madera de cocotero es ideal. Y si cuentas con poco tiempo y te rugen las tripas, la leña de vides —no sarmientos, sino cepas— ofrece una brasa firme en apenas treinta minutos. Como fuere, puedes combinarlas para obtener distintos aromas e incluso arrojar hierbas aromáticas —romero, tomillo, lavanda— para potenciar esa fragancia campestre.
Las buenas brasas no arrojan llama, sino que están repartidas de manera uniforme por toda la base irradiando un calor endiablado —no podrás mantener la mano a unos 10 cm más de cinco segundos seguidos— y mostrando un color gris oscuro. Ya usemos madera o carbón preparado, para la elaboración del fuego necesitamos tiempo y paciencia. No lo olvides: el fuego debe respirar. Crea una “cama” de ramas y algo de cartón y, sobre esta, sitúa en forma de X los palos más gruesos y largos.
Según la madera vaya quemando iremos atizando las piezas para desprender partes y crear las brasas, repartidas bajo el parrillero. Una vez tengamos una turba uniforme de brasas, podemos elegir entre una elaboración directa o indirecta. Es decir, colocando la carne bajo las brasas (elaboración directa) o retirando las brasas a los lados para lograr una cocción más lenta e indirecta.
Tres consejos finales para tu barbacoa perfecta
El primero: comienza con las piezas más grandes y, tras cada ronda, utiliza un fuelle para “limpiar” de ceniza las ascuas, lo que evitará que esta se pegue a los alimentos y ayude, de paso, a mantener la combustión avivada.
El segundo: no des más de una vuelta por cada lado de la carne. Esto ayudará a sellar correctamente la pieza para evitar que pierda jugo y otorgará ese característico marcado de parrilla.
Y el tercero: una vez retiradas las piezas podemos desengrasar ligeramente la carne y servirla fileteada en gruesos cortes transversales (de unos 2 cm). En este momento añadiremos la sal, gruesa (en piedra), de manantial y de la mayor pureza posible. Es importante no añadir la sal antes de la salida porque ésta absorberá los jugos de la carne, abriendo sus fibras y secándola.
Para acompañar esta delicia también podemos crear nuestra propia salsa barbacoa mezclando mostaza en grano, salsa Worcestershire, miel o azúcar moreno, pimentón y cebolleta cortada en brunoise, pimienta negra recién molida, aceite virgen y vinagre, además de unas cucharadas de ketchup y salsa de tomate frito. La receta perfecta, mucho nos tememos, dependerá de tus propios gustos.
Como sea, nuestra barbacoa ideal ya está lista. Y la mejor carne se come recién hecha, así que no perdamos más tiempo y saquemos partida al mejor género de Discarlux. ¡Bon appétit!
Imágenes | Discarlux, Unsplash (1, 2 y 3)
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