A estas alturas de la invasión de panettones en nuestro país parece un poco absurdo tener que explicar cómo se corta y se sirve, pero seguro que todos hemos visto crear masacres en la mesa a la hora de repartir raciones. Ya sabemos que un buen panettone de calidad no es precisamente barato, por lo que merece la pena aprovechar hasta la última migaja de este tierno pan italiano.
El panettone de calidad, sea artesanal de pequeño obrador o a mayor escala industrial, exige una elaboración compleja, larga y de alta precisión técnica. Solo así se consigue una masa rica en grasas pero tierna, ligera y esponjosa, con más o menos alveolos pero que se separa en hebras casi como la seda. Un panettone no puede tener textura de bizcocho y tampoco de pan de molde, asemejándose más bien a un brioche, pero más aireado.
La mayor dificultad que podemos encontrar a la hora de cortarlo está en su forma, complicándose la tarea en los formatos más grandes. Sea de formato alto o bajo, este pan se hornea en moldes especiales de papel cilíndricos que quedan adheridos a la miga, la cual nos interesa mantener esponjosa y sin desmenuzar al servir las raciones.
Cómo cortar el panettone fácilmente
Para confirmar la estructura adecuada de la miga la tradición manda pellizcarlo, pero nunca directamente del panettone entero. Primero lo serviremos en raciones debidamente cortadas con un cuchillo de pan, serrado, de hoja bien larga y correctamente afilado. Lo ideal es que su longitud sea mayor que el propio diámetro del panettone.
Será más sencillo retirar primero el papel del molde. Si queremos apurar hasta la última migaja, podemos pasar por todo el diámetro y la base la hoja del mismo cuchillo, o usar otro más fino pero también serrado y afilado. Podría resultarnos más sencillo si lo cortamos primero por la mitad, atravesando también la base para separarlo en dos, especialmente en unidades muy grandes.
Por su forma redondeada, lo más simple es cortar el pan en gajos, como haríamos con un bizcocho redondo, separándolo inicialmente en dos mitades. Hay que hacerlo dejando que la hoja del cuchillo se deslice de forma natural a medida que vamos serrando, sin apretar ni presionar con fuerza para no espachurrarlo. Por supuesto, nada nos impide cortarlo en cubos o piezas más pequeñas, siempre con la misma técnica suave.
Alternativamente se pueden cortar porciones con el papel adherido para mantener el resto del panettone en el resto del molde, ayudando así a su conservación. Sí es recomendable despegar el mismo de cada ración antes de servirla a los invitados, con el cuchillo o tirando suavemente con las manos. Si hay confianza, cada comensal puede apañárselas con su papel en su plato; lo de mordisquearlo directamente sin pudor ya depende del decoro de cada uno.
A la hora de servirlo se supone que un buen panettone no pide más acompañamiento que, si acaso, una copa de vino, licor dulce o un café o bebida caliente, aunque incluso los italianos dan ideas para convertirlo en un postre de más categoría con crema pastelera, salsa de chocolate o una crema de mascarpone.
Y si es un panettone algo más cutrecillo de supermercado o las sobras se han quedado algo resecas, podemos aprovecharlo en recetas para hacer canapés de panettone, foie y uvas, copas de panettone con frutas o un goloso pudding de panettone.
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Fotos | Coppa del mondo de panettone - Unsplash
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