Si ya has elegido qué ensaladas vas a incluir en tus menús de Navidad, toca repasar las recetas, hacer inventario de despensa para completar la lista de las últimas compras, y pensar también en el emplatado. Hasta el plato más sencillo puede elevarse a los altares del lujo cuando se sirve con mimo y buen gusto. Este es el momento de invertir un poco más de tiempo en la cocina cuidando hasta los más pequeños detalles, y emplatar con originalidad puede ser la clave del éxito.
El emplatado de una ensalada puede depender de diversos factores, empezando por los componentes de la misma. No pueden plantearse de la misma forma las mezclas de lechugas con aquellas que carecen de hojas verdes, ni una ensalada de carpaccio con un tartar. En realidad todas pueden prepararse simplemente mezclando ingredientes sin orden ni concierto -que suele ser nuestra opción el resto del año-, pero, en ocasiones especiales, se espera un nivel superior en la mesa.
Intenta destacar los productos de la receta, dejando que brillen sin ocultarlos demasiado, potenciando texturas y buscando el volumen, así como resaltar colores y brillos naturales. Evita los charcos de aliño, los pegotes de salsa o los ingredientes demasiado blandos o espachurrados. Los juegos decorativos y geométricos siempre funcionan en Navidad y se nos permite rozar un poco el exceso kitsch, pero sin caer en viejunismos horteras.
1. Vasos, tarros, cuencos y vasitos
Son bonitos, vistosos, elegantes y muy prácticos para montar, repartir, servir y degustar. En estos tiempos además puede ser la mejor opción para evitar servir una ensaladera común, dejando que cada comensal tenga su ración individual aislada del resto.
Puedes escoger vasos o tarros idénticos o jugar a la heterogeneidad llenando la mesa de formas diferentes. Procura, eso sí, que sean tan bonitos como prácticos, que tengan la boca lo suficientemente ancha para poder acceder al contenido sin problemas. Si no tienes vasos adecuados, recurre a copas de postre, tipo helado, o de cóctel como el martini.
Tenemos múltiples ejemplos de este formato, como la ensalada de espinacas y queso feta con frutas, la ensalada con aliño de tahini, la ensalada San Isidro, la mediterránea en vaso, la ensalada de langostinos, rúcula y papaya en copas, los vasitos de aguacate, mango y queso con langostinos, o el vasito de aguacate, queso fresco y salmón ahumado.
2. Al rico carpaccio
Nos hemos quedado con la denominación carpaccio para designar a cualquier plato formado por una base de uno o varios ingredientes cortados en láminas muy finas extendidas. En origen era care cruda de buey, con un color que recordaba precisamente al tono tan usado por el célebre pintor italiano, pero hoy vale casi cualquier producto.
Las verduras y hortalizas se prestan muy bien a este emplatado, que contrasta con el anterior por situarse en un plano bajo extendido, con poco volumen. Intenta llenar todo el plato o fuente pero sin superponer en exceso las láminas, y dale algo de color y textura con una ligera salsa, hierbas frescas, picatostes o aderezos de frutos secos.
Tenemos la ensalada carpaccio de remolacha con pistachos, el carpaccio de hongos con nueces y granada, la ensalada de calabacín a la plancha, queso feta y menta, el carpaccio de calabacín y almendra, el carpaccio de calabacín con naranja o el simple pero efectivo carpaccio de tomate y anchoa.
3. Recipientes naturales
Dale más naturalidad a la mesa aprovechando las partes teóricamente inservibles de ciertos alimentos, como cortezas de aguacate y piña, cáscaras de coco, caparazones y conchas de marisco o la piel de los cítricos.
Siempre deben estar bien limpias por dentro y por fuera, y tienen la ventaja de que, además de lucir bien, aportan sabor y aroma a la propia ensalada. Puedes usar elementos cuyo contenido original forme parte de la receta, o aprovecharlas en ensaladas que, en principio, no tengan mucho que ver. Sí hay que procurar que sean coherentes y con sentido, como una ensalada de aires tropicales dentro de una piña, o marinera sobre un limón.
Son buenos ejemplos estos aguacates rellenos con pomelo y gambones, o los ya clásicos aguacates caprese.
4. Vajilla comestible
En relación con la anterior tenemos la variante comestible de la vajilla, en la que también usaremos productos naturales como soporte, pero que se pueden -y se deberían- comer como parte del propio plato.
Por ejemplo, nos sirve de nuevo el aguacate, siempre que saquemos toda la pulpa intacta separándola de la piel, cuando no esté demasiado blanda por fuera, y también mitades de frutas de piel fina o pulpa firme, como la manzana. Muchas hojas verdes más duras son ideales para montar bocados o tapas de enalada comestible 100%, como las hojas de cogollos o de endivias.
Encontramos muchos ejemplos de bases comestibles, desde la clásica ensalada César a los aguacates rellenos de langostinos picantes, la ensalada de endivias, surimi y salsa roquefort, las endivias rellenas de manzana y aguacate, una ensalada de pescado en tacos de lechuga o los originales rollitos de calabacin con espinacas y queso de cabra.
5. Timbal en altura
Los timbales son un básico del emplatado hostelero del que se abusa un poco de más. Sin embargo, bien utilizado funciona a las mil maravillas para servir alimentos muy variopintos con elegancia, desde un tartar hasta una ensalada en diferentes capas.
Con un aro de emplatar ligeramente engrasado con aceite, redondo o cuadrado -incluso los hay rectangulares y triangulares- es relativamente fácil lograr un resultado de apariencia profesional. Siempre es buena idea partir de una base más compacta que pueda sostener otros ingredientes más sueltos en el nivel superior, pero sin añadir demasiado peso.
Podemos ver el emplatado en timbal en ensaladas como la de hortalizas asadas y jamón de pato, la de quinoa, pollo y verduras, la ensalada biof o en esta ensalada marinera, fácil y rápida.
6. En damero o jugando con formas geométricas
Este emplatado no se puede aplicar a todas las ensaladas, pero merece la pena trabajarse el plato con recetas que se presten bien a ello, como la que ilustra este ejemplo. Hay que ponerle un poco de maña y paciencia para cortar los ingredientes con formas geométricas casi idénticas, aunque podemos atajar con productos ya preparados para tal efecto, como los cubos de queso feta.
En estas ensaladas hay que elegir tres o cuatro componentes, sólidos y con cierta firmeza, de colores distintos y jugando un poco con texturas más crujientes y cremosas. Los contrastes dulces y salados al incluir una fruta más golosa nunca fallan. La ensalada griega de pepino, sandía y queso feta nos enseña lo bien que luce.
7. Milhojas vistosos
A pesar de que ya se abusa también del concepto "milhojas", originalmente reservado a los postres formados por varioss pisos de hojaldre, una masa que ya en sí misma está constituida por multitud de capas finísimas, podemos aplicarlo a las ensaladas.
La idea es tan simple como alternar en altura vertical un número indeterminado de capas de ingredientes diferentes, siempre que se puedan cortar en láminas o piezas más o menos planas. No hay que dejarse llevar por la tentación de apilar infintos pisos que produzcan una ensalada incomestible; aprende a decicir dónde está el límite. Para evitar derrumbamientos, puedes coronar el conjunto con una brocheta decorada.
Son buenos ejemplos la ensalada milhojas de patata y tomate con aliño de pesto, el milhojas de ensalada de sandía, mozzarella y jamón, o el fresco milhojas caprese con mozzarella al sésamo y aceite de albahaca.
8. Ensaladas deconstruidas
Nos tomamos la licencia de usar el concepto ideado por Ferrán Adrià con la misma idea que el chef, evitando la malsonancia de "descompuesta". Si habitualmente las ensaladas son una mezcla irregular de componentes, la premisa aquí es presentar todos los ingredientes juntos, pero separados.
Algunos pueden precisar de mayor o menor preparación previa, como en el caso de la ensalada Cobb, que requiere huevo cocido y carne cocinada. Podríamos complicarnos más la vida aplicando las técnicas de El Bulli para hacer esferificaciones de tomate o una espuma de lechuga, aunque tampoco hace falta volverse locos, y menos en fiestas.
Simplemente agrupando los componentes de la ensalada con orden y equilibrio ya tendremos un emplatado distinto y muy elegante, en el que resalta la calidad de los ingredientes. Podemos formar líneas paralelas sobre el plato, o crear círculos concéntricos, diagonales, espirales o pequeñas estructuras.
Otros ejemplos son la ensalada de lascas de bonito asado con espinacas y la ensalada burrito colorida con pollo y alubias.
9. Un jardín en el plato
Este último modelo de emplatado puede ser el más complicado si se carece de práctica y visión artística. La línea que separa la elegancia gourmet del horterismo es muy fina, pero siempre podemos intentarlo con antelación lejos de los ojos de los invitados.
La ensaladilla y también la versión sin atún de ensaladilla rusa vegetariana y otras variantes de base más cremosa dan juego para decorar su superficie con elementos como germinados, brotes verdes, semillas, frutas, ahumados, rollitos o julianas de verduras. Siempre es más aconsejable optar por diseños armoniosos abstractos, y no por dibujar o recrear flores, vegetales u objetos.
Chefs como Quique Dacosta demuestran su talento con emplatados tan bellos y equilibrados como el de este ejemplo, en el que se juega con texturas, volúmenes, colores y aromas. Difícil de replicar, pero puede ser una buena fuente de inspiración a la hora de crear composiciones con armonía. Nos transmite la idea de ser un pequeño mundo vegetal en miniatura, con esa calma de la estética zen, huyendo del barroquismo extremo.
Fotos | Marco Verch - City Foodsters - iStock
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