Llega el sushi con arroz integral. ¿Es necesario que el sushi se vuelva más sano?

Hoy en día el sushi y la cocina japonesa están tan asimilados en nuestra sociedad que parece mentira que hasta hace no demasiados años fuera algo exótico, extraño o considerado sólo de lujo. Ya no está de moda pero sigue triunfando, incluso con versiones preparadas directamente en hipermercados, con algunas novedades que pretenden destacar sobre el resto. Ahora llega el sushi con arroz integral pero, ¿es realmente necesario que se vuelva más sano?

Originalmente el sushi se empezó a introducir en Occidente como algo asociado al lujo pero también con un aura de exclusividad ligado a la moda, a la belleza y a lo “chic”. Recuerdo que allá por 2003 en el juego de ordenador de Los Sims podías convertir a tu personaje en una estrella y llevarlo a tratamientos de belleza comer sushi después. Pronto se popularizó, y si triunfó rápidamente también fue por su carácter saludable, por ser una comida ligera, sana, vendida como perfecta para cuidarse.

El sushi, paradigma de la mitificada dieta sana japonesa

A grandes rasgos, la dieta tradicional japonesa se considera una de las más sanas del mundo, y se suele citar mucho el hecho de que parece que allí no hay tanto sobrepeso ni tienen índices de enfermedades cardiovasculares o cánceres muy elevados. En cualquier caso, nunca hay que olvidar que un japonés no se alimenta sólo de sushi, y de hecho muchas veces se reserva para ocasiones especiales. Igual que aquí, el sushi bueno de verdad es un producto caro, no para comer a diario.

Pero es cierto que la esencia del sushi es la base de una comida saludable y equilibrada. Contiene hidratos de carbono, proteínas de alta calidad y minerales y vitaminas en proporción variable, según las algas o vegetales que se pueden añadir. Se puede preparar sushi con muchos tipos de pescado y marisco, aunque es verdad que se prioriza el salmón y el atún, que suman grasas saludables. Y dependiendo de la variedad del sushi habría que sumar más o menos vegetales al menú.

¿Siempre es saludable?

Todo es un poco relativo, pues recordemos que el sushi más barato apuesta más por incluir otros ingredientes nutricionalmente menos interesantes. Se suele abusar un poco del arroz y las piezas de pescado son más pequeñas y de menor calidad. Algunos makis o temakis más innovadores presentan rellenos con sucedáneos de pescado, surimi, mayonesa, cebolla o frita o quesos, menos recomendables en exceso.

En principio, la presentación en piezas pequeñas de una bandeja mixta de sushi es positiva en cuanto a que vemos claramente las porciones que tomamos, pero al mismo tiempo es fácil pasarnos ya nos da la impresión de ser una comida muy ligera. Por eso es recomendable apostar todo lo posible por incluir sashimi, normalmente más caro, al ser solamente pescado. También hay que vigilar la cantidad de salsa de soja, demasiado salada para abusar de ella.

Sí que es verdad que el sushi proporciona digestiones más ligeras, nos sacia sin dar sensación de pesadez y suele sentar bien incluso a los que tienen estómagos más delicados. La combinación de pescado y arroz da mucha energía sin malestar y apenas contiene grasas. El arroz blanco es uno de los alimentos que mejor recibe el estómago – es comida de enfermos típica – y sube los niveles de glucosa rápidamente.

Sushi Daily presenta Sushi Genmaï, elaborado con arroz integral

En los últimos años todos hemos podido ver cómo el sushi se ha ido ganando un hueco en los supermercados e hipermercados más conocidos de nuestro país, siendo el último en sumarse al carro Mercadona – aún en fase de pruebas -. Algunos mediante la incorporación de marcas que lo traen de fuera, otros elaborándolo industrialmente. La última novedad que está ganando adeptos es la creación de puestos o quioscos instalados dentro del espacio comercial donde empleados asiáticos elaboran las piezas que se ponen a disposición del público.

La marca que reivindica ser pionera en este campo es Sushi Daily, fundada en 2010 por Kelly Choi en Francia y que ha experimentado una gran expansión en toda Europa en pocos años. Coreana de nacimiento, tras pasar un tiempo viviendo en Japón se trasladó a París a estudiar moda y allí tuvo la idea de llevar el concepto de comida sana japonesa al paladar occidental. De la mano de un maestro del sushi ya retirado, ella y su equipo desarrollaron las primeras recetas de sushi adaptado para ser elaborado in situ en los hipermercados.

Sus productos se pueden encontrar hoy en día en centros Carrefour – mi compañero minue hizo una cata de los mismos hace unos años -, con más de 100 recetas diferentes. Ahora van a lanzar una nueva gama de sushi que promocionan como un paso más en su apuesta por lo saludable, elaborado con arroz integral, llamado 'Sushi Genmaï'.

Basándose en la idea de que los cereales integrales son nutricionalmente más completos y recomendables que los refinados, al tener un índice glucémico menor y aportar fibra y minerales, a partir de diciembre llegarán a sus quioscos variedades integrales de recetas con salmón, pollo, aguacate, cebolla frita, e incluso opciones totalmente vegetarianas. ¿Es realmente necesario hacer que el sushi sea más sano?

La problemática de conseguir que el arroz integral tenga la textura y consistencia adecuadas para formar nigiris y makis la han superado, aunque es verdad que el grano es ligeramente más duro que el arroz blanco. También tiene un sabor diferente, no es malo pero choca un poco en el paladar cuando uno está acostumbrado al sabor más tradicional del sushi. Sí que es una buena combinación en las recetas más innovadoras, por ejemplo las vegetales, o los makis sin alga.

¿Aporta realmente algo que el arroz sea integral? Personalmente no creo que tenga muchas repercusiones en nuestra salud elegir el sushi integral frente al tradicional en estos quiscos, salvo que tengamos problemas de azúcar en sangre y tengamos que vigilar los niveles de glucemia. Si comiéramos este tipo de sushi a diario sí que podría marcar diferencias, pero para los consumidores habituales no supondrá ningún cambio si en el resto de su dieta no consumen en general cereales integrales reales con asiduidad.

Las marcas publicitan el sushi como comida saludable, y esta novedad del arroz integral es otra vuelta de tuerca que vende aún más ese concepto de “healthy” del que tanto se abusa ahora. Sí, el arroz integral es nutricionalmente más interesante, pero puntualmente no merece la pena elegirlo si lo que nos gusta el sushi “normal”. Eso sí, como producto diferente y original no le pongo objeciones, todo es cuestión de gustos y está bien ofrecer sabores nuevos. Para los nigiris de salmón y atún me sigo quedando con el arroz blanco tradicional, aunque siempre preferiré un buen sashimi.

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