No nos solemos dar cuenta, pero cada día creamos combinaciones de sabores específicas cuando cocinamos en casa, o cuando elegimos un plato de la carta de un restaurante. La mayoría de sabores y la forma de agruparlos con otros los tenemos interiorizados, los asimilamos de forma natural. El queso con el vino, el café con el chocolate, el limón con el pescado o el tomate con el pan, son parejas comunes en nuestras comidas. Pero, ¿os habéis planteado alguna vez por qué unos sabores parecen combinar mejor con otros?
La respuesta no es sencilla. Es resultado de varios factores que se relacionan y condicionan entre sí. En primer lugar tenemos el factor cultural, que tanto influye en nuestros gustos y costumbres a la hora de alimentarnos, como ya comentamos con los platos desagradables del mundo. Obviamente, también es importante nuestro gusto personal, esas particularidades que nos distinguen de los demás. Pero además hay que considerar los aspectos químicos que envuelven a los alimentos y nuestros sentidos.
Estamos habituados a emparejar determinados sabores y aromas en nuestra alimentación diaria. Aunque incluso en nuestras costumbres más rutinarias encontramos diferencias entre unas personas y otras, por ejemplo a la hora del desayuno. ¿Con qué acompañas el café o el zumo? Aunque el dulce parece ser la opción más frecuente, mucha gente prefiere un bocado salado, formando una pareja con el café impensable para el estómago de otros.
Parece evidente que las diferencias serán más acusadas si comparamos culturas diferentes, pero no hace falta que nos vayamos muy lejos para encontrar combinaciones habituales para algunos, que harían fruncir el ceño a otros. Por ejemplo, podemos ver en la televisión o el cine cómo muchos niños en Estados Unidos se toman su porción de pizza o su carne con verduras con un vaso de leche, un maridaje que siempre me ha resultado desagradable. Y quedándonos en Europa, podemos citar ejemplos curiosos para nosotros, como el cordero con menta británico, o el puré de manzana con queso para pasta de Suiza.
Pero sólo tenemos que pensar en nuestro círculo más cercano para encontrar ejemplos curiosos. Creo que incluso cada uno de nosotros disfruta con una combinación de sabores que es extraña a los ojos de los demás. Por ejemplo, recuerdo que en el patio de mi colegio cuando era pequeña se podían ver bocadillos de crema de chocolate con chorizo o de atún con mermelada de fresa. Muchas veces son “descubrimientos” en momentos de necesidad ante una nevera vacía, o puramente casuales por despiste, pero que increíblemente saben bien.
En la actualidad estas combinaciones nos van resultando menos extrañas porque cada vez conocemos más la gastronomía y la cultura de otros rincones del mundo. Pero además nos estamos habituando a probar cosas diferentes, a descubrir las posibilidades que pueden esconder distintos ingredientes al combinarlos. Tenemos una mentalidad más abierta y nos atrevemos a dar una oportunidad a sabores unidos que antes nunca nos hubiéramos planteado, especialmente a raíz del auge de la nueva cocina. Y a veces nos sorprenden. Pero, ¿por qué parecen combinar tan bien algunos sabores con otros?
Investigadores, cocineros y científicos llevan años planteándose esa misma pregunta. Reputados chefs de todo el mundo compaginan la cocina con el laboratorio, buscando ingredientes, experimentando nuevas técnicas, probando combinaciones de sabores y texturas con los que sorprender a sus clientes, y al mundo entero. Se trata de un ámbito en el que todavía falta mucho por explorar, pero ya se conocen algunos resultados interesantes fruto de la colaboración entre la cocina y la ciencia.
Hace unos años conocimos la iniciativa de Food pairing, presentada en la edición de 2007 de “Lo mejor de la gastronomía”, en San Sebastián. Se trata de un proyecto iniciado por Sense for Taste, compañía formada por científicos y cocineros que ofrecen el resultado de sus investigaciones a restaurantes y profesionales de la gastronomía para mejorar el sabor de sus productos.
Parece que los resultados de esta iniciativa están siendo todo un éxito. En pocos años se han situado en el centro de atención de la comunidad gastronómica internacional, creando una base de datos de miles de referencias. Esencialmente, desarrollan metodologías que mejoren la eficiencia de la cocina, centrándose en la combinación de ingredientes que comparten moléculas de olor y sabor. Uno de los promotores, el aclamado chef Heston Blumenthal, ha mostrado los resultados en su restaurante The Fat Duck, con platos que combinan sabores sorprendentes, como el hígado de cerdo con jazmín o el caviar con chocolate.
Sin embargo, la comunidad científica no está muy segura de la base real en que se fundamentan estos principios. El proyecto fue recibido con escepticismo y no han tardado en aparecer publicaciones que dudan de la validez científica de estos métodos. Por ejemplo, un equipo de Cambridge defiende que la teoría molecular de los sabores no se puede aplicar por igual a todas las culturas, siendo especialmente difícil de definir el gusto oriental. Otros, como Wender L. P. Bredie de la Universidad de Copenhagen, creen que falta todavía mucho por investigar antes de afirmar ninguna teoría al respecto.
En definitiva, el mundo de los sabores y sus combinaciones es un campo aún inexplorado. Las polémicas, debates y rebates de científicos se escapan a mi humilde comprensión, pero lo que no pongo en duda es que las investigaciones que se están desarrollando ahora mismo no tardarán en dar sus frutos. Cocina, cultura y ciencia se han unido como nunca antes se había visto, y el panorama que se está abriendo está lleno de posibilidades. Mientras tanto, podemos hacer nuestras propias investigaciones. ¿Qué sabores extraños os gusta combinar?
Fotos | Dinner Series, Food Pairing
Más información | C&EN
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