El limón siempre ha sido un producto básico en mi casa y jamás ha faltado en la cocina, gracias a los agradecidos limoneros de mi abuelo. Se dice que en Murcia le echamos limón a todo pero esa pasión por este cítrico traspasa fronteras. En España nos gusta mucho el limón y lo demostrando al aliñar todo tipo de platos.
Más allá de los mitos que le atribuyen propiedades mágicas, el limón es una fruta muy sana y por eso se convierte en uno de los aderezos más saludables que podemos emplear en la cocina. Lo más típico es exprimir directamente el zumo, aunque también se puede consumir el limón completo y aprovechar la pulpa y la ralladura de la piel. Yo lo confieso: me apasiona y limón y se lo echo a casi todo.
Pescado al horno o a la plancha
Pocos platos son tan simples y exquisitos como un buen pescado de temporada cocinado al punto a la plancha o en el horno, servido con un aderezo de limón y algo de hierbas frescas. Si la merluza es buena el sabor será superior; si es mediocre el limón consigue mejorar sustancialmente el pescado.
Los pescados blancos más grasos como la lubina se suavizan y equilibran con la acidez del cítrico, algo que por supuesto también ocurre con el pescado azul. El salmón fresco me cansa un poco en el paladar si es muy graso, pero bien regado en limón me parece casi adictivo.
Sopas
La típica sopa de fideos, verduras y pollo -a veces con huevo, en ocasiones con garbanzos- es uno de esos platos de toda la vida del que seguro cada familia tiene su receta. En casa de mi madre es un clásico que no falta a su cita semanal sobre todo en los meses fríos, siempre con su limón partío acompañando en la mesa.
Ese chorrico de zumo de limón recién exprimidor -o apretujado- directamente sobre el plato de sopa humeante hace maravillas en el reconfortante caldo. Incluso las sopas más tristonas “de enfermo” o pasadas de cocción vuelven a la vida con un poco de limón, estimulando las papilas gustativas con su fresca acidez.
Ensaladas de todo tipo
A mí me gusta simplemente echar un buen chorro de zumo de limón sobre cualquier ensalada, pero también es un ingrediente perfecto para crear vinagretas y aliños más elaborados. Emulsionando zumo de limón con algo de aceite de oliva, hierbas y mostaza o vinagre conseguimos una salsa mucho más fresca y suave, también más ligera.
El limón ayuda a mantener frescos los ingredientes de las ensaladas retrasando un poco la oxidación, y consigue despertar los sabores sosos de ensaladas pobres, como la típica de mezclum barato o de lechuga iceberg tan repetida en menús del día. La ralladura fina de limón es una buena alternativa para aromatizar ensaladas si no queremos agregar líquido al plato. Con tahini además se crea fácilmente un aliño o salsa de lo más nutritiva que combina como aderezo con todo tipo de platos frescos.
Filetes empanados y rebozados de carne o pescado
Otro plato clásico de mi infancia eran los filetes de pollo empanados servidos en una fuente con varios limones partidos en cuartos, para que cada comensal se sirviera a su gusto. También combina muy bien con otras carnes empanadas, como la ternera o el cerdo, los San Jacobos, los libritos y los flamenquines.
Por supuesto, el limón hace buena compañía también a la versión marinera, especialmente la merluza rebozada o el lenguado. Las varitas de merluza y sus variantes ultracongeladas son menos recomendables, pero reconozco que de niños nos gustaban mucho; siempre con limón.
Frituras de pescado
Merecen una mención aparte las frituras de pescado tan típicas del litoral, y sobre todo en Andalucía y con ese mítico pescaíto frito, delicioso en el aperitivo o como entrante para compartir.
Calamares, rabas, chopitos, boquerones, bacalao, camarones, cazón, pijota, chanquete... En algunos lugares se considera un sacrilegio tomar la fritura con limón porque es un recurso comodín para mejorar el producto de mala calidad, pero a mí se me hace la boca agua al pensar en buenos chopitos con su toque de limón.
Huevos fritos
Aquí hay detractores y defensores, aunque tampoco existe un consenso general de cómo debe ser el huevo frito perfecto. En cualquier caso, hay grandes apasionados del huevo frito que siempre lo acompañan con un chorrito de zumo de limón antes de mojar la yema con un buen trozo de pan.
Patatas fritas chips
Tengo marcada en la memoria la imagen de mi padre sirviendo el aperitivo de los domingos en una especie de ritual: cerveza bien fría, pistachos, bolsa de patatas, chorretón de zumo de limón. Para mí es inconcebible servir las patatas fritas de bolsa sin su limón al lado, y todavía me choca cuando no lo ponen en bares de otras regiones de España.
Es imprescindible, eso sí, que el comensal riegue las patatas justo antes de devorarlas, pues se reblandecen muy rápidamente. Recuerdo que de niña me gustaba hacerme con la última patata bañada en zumo, pero cuando más ricas están es combinando la textura crujiente y el sabor cítrico.
Pechuga de pollo o pavo a la plancha o cocida
Esa triste pechuguita de pollo o de pavo a la plancha puede revivir bien aliñada con limón. Es una carne con poco aprecio porque se asocia a dietas de adelgazamiento o a la dieta blanda cuando se tiene el estómago delicado, aunque el gran problema suele ser un mal producto y un cocinado pobre.
Sea como sea, si tenemos delante un filete de pechuga de ave preparado a la plancha o cocido, seco y soso sin sabor, el limón será nuestro mejor amigo. Si tenemos problemas digestivos quizá no sea buena idea pasarnos con el limón, pero si lo que buscamos es darle alegría al plato sin sumar calorías, el zumo de limón -y su ralladura- hará maravillas, más aún combinado con hierbas.
Pollo al horno (o pavo)
Mucho más agradecido, el pollo al horno o asado es un plato que, bien preparado, nunca falla. Hay muchas recetas y formas diferentes para prepararlo y el limón suele ser un ingrediente que no falta en la mayoría de ellas.
Podemos introducir limón cortado en el interior del ave, colocar la pieza sobre rodajas de la fruta -y combinarlas con naranja- colocar piezas finas entre la carne y la piel o ponerlas directamente encima, o simplemente usar el zumo para regarlo durante la cocción o para preparar la salsa que aderece el plato final. Es difícil fallar.
Marisco
Si en esas fotos de pantagruélicas mariscadas nunca falta el limón -más o menos artístico-, es por algo. Bueno, muchas veces se usa como mera decoración, pero yo considero fundamental el toque de limón a la hora de degustar el marisco.
Puedo admitir que una buena gamba roja de temporada en su punto no necesita nada más para ser pura delicatessen, pero en general en mi casa siempre hemos tomado langostinos, navajas, alejas, vieiras, gambones y demás productos con limón. El pulpo al horno también es una delicia con su puntito de limón, sin olvidar los cefalópodos como el calamar o la sepia.
Conservas marineras
Cuando no hay marisco o pescado fresco las conservas marineras pueden ser un buen apaño, en ocasiones con productos de calidad incluso superior. El escabeche no es mi fuerte pero una buena ventresca en aceite de oliva, berberechos, mejillones al natural o sardinillas pueden ser una delicia.
Si la calidad de la conserva es media o un poco “de marca blanca”, se puede vestir mejor aliñando con nuestro propio aceite de buena calidad y un chorrito de zumo de limón. Siempre aporta ese toque fresco que hace olvidar un poco que el producto ha salido de una lata o tarro.
Legumbres
No todos los platos de legumbres admiten igual un toque cítrico antes de servir, pero platos como lentejas guisadas con verduras o una ensalada de alubias o garbanzos saben mucho mejor con limón. Además es un aderezo que nos ayudará a absorber mejor el hierro de las lentejas.
Espárragos
No me gusta nada cuando te sirven los espárragos con mayonesa, pero siempre busco el limón en el plato. Frescos o en conserva, blancos o verdes, los espárragos casan de maravilla con la fresca acidez del zumo de limón. Yo además agrego ralladura fina combinada con un poco de aceite de oliva virgen extra, mucho mejor que recurrir a la vinagreta de vinagre.
Paellas y arroces
Otro plato tradicional que en mi casa no se concibe degustar sin limón en la mesa. Quizá sea un crimen para la paella valenciana auténtica, pero hay muchísimas recetas de arroces que resultan deliciosos con su chorrito de limón.
El arroz de pescado y marisco está claro que admite bien el toque cítrico; sin embargo a mí me gusta mucho más la paella de verduras al estilo huertano que tan bien le salía a mi abuela. Mi madre ha continuado la tradición y cuando cocina su arroz familiar jamás faltan los limones junto a la cazuela.
Verduras variadas
Salteadas, a la plancha o incluso asadas y guisadas, casi todas las verduras admiten también un poco de limón. Si las regamos durante la cocción podemos reducir la cantidad de aceite y lo absorberán mejor, aunque mucha gente se sirve directamente al gusto antes de degustarlas.
Quedan especialmente bien las de hoja verde como espinacas, coles y acelgas, y cuando las gratinamos en el horno el limón combina de maravilla con queso y diferentes hierbas. Las verduras más amargas -como las envidias- y las más dulzonas -calabaza o zanahoria- se realzan con el contraste que aporta el cítrico del limón, y puede ayudar a evitar la oxidación, como con las alcachofas.
Café
El carajillo tradicional y el café asiático se sirven con corteza de limón, y como cafetera que soy, me encanta ese puntito ácido que equilibra los demás sabores de estos combinados. Por eso no me extraña que mucha gente añada también limón al café solo, ya sea unas gotas o recurriendo también al toque más sutil de la corteza.
En verano el café con hielo se convierte en una bebida mucho más refrescante si le agregamos limón, o incluso podemos hacer granizado de limón y café o limonada de café, muy populares en algunos lugares. Y si no añadimos mucho azúcar, mejor.
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Platos de pasta
El uso del limón como aderezo de pastas es más propio de la cocina italiana; sin embargo, también en España somos cada vez más aficionados a aliñar espaguetis o macarrones con limón. Diría que es más frecuente ver la costumbre en las zonas donde tradicionalmente se cultivan y consumen más limones, aunque cada vez se extiende más.
Solo hay que tener en cuenta que las salsas de tomate no se llevan muy bien con el limón porque resultarían excesivamente ácidas, salvo que la hortaliza se combine con otros ingredientes. Pero cuando no tenemos tomate a mano, un simple limón, ajo, queso, aceite y algunas hierbas hacen maravillas.
Estos son los usos más frecuentes del aderezo de limón en la mesa y seguro que hay muchísimos más. Si los sumamos a las recetas de dulces y postres con limón queda claro por qué es un producto básico en la cocina. En Murcia nos gusta tanto que hasta usamos las hojas del limonero para preparar los dulces paparajotes, ¿a qué le echáis limón vosotros?
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