Con la pechuga de pollo se pueden hacer auténticos milagros. La mayoría de ellos son culinarios y en DAP, durante todos estos años, hemos dado buena cuenta de lo que se puede llegar a conseguir con una sencilla pechuga de pollo.
Sin embargo, al otro lado del charco, el uso de la pechuga de pollo no tiene un fin simplemente culinario, sino también ritual y, como veremos, poco tiene de comestible y sí de bebible.
Sí, habéis leído bien: bebible. Nadie se volvió loco en México —más concretamente en Oaxaca, patria chica de este misterio— donde la pechuga de pollo es un ingrediente fundamental de una bebida casi ritual que lleva desde las épocas precolombinas consumiéndose en Mesoamérica: el mezcal.
Primo hermano del tequila, pues no deja de ser un destilado del agave —una planta suculenta oriunda de Norteamérica—, cuyo proceso de elaboración es muy similar al del tequila. La diferencia en el caso del mezcal está en que la pulpa del agave —también llamado maguey— se cuece en hornos de barro subterráneos, que serán parte de los responsables en dar los sabores ahumados de este destilado que, como es evidente, luego tiene que pasar por un alambique tras esa cocción.
El agave tiene forma de enormes piñas que luego se cuecen y trituran para obtener la pulpa que se destilará para hacer el mezcal.
Es aquí donde se produce el milagro del mezcal pechuga, llamado así porque durante su proceso de destilación se agrega pechuga de pollo. Sí, a priori una locura, pero que pronto se entenderá cuando comprobemos el porqué de la tradición mexicana de añadir pollo al alambique. Junto a ello, en cada receta de pechuga se suelen añadir frutas diversas a la propia destilación. Sin embargo, no todos los mezcales son pechuga.
Este gesto, ritual según la historiografía del mezcal, tiene como fin elaborar un mezcal casi ceremonial y festivo, pues el hecho de 'gastar' pechuga de pollo —apenas un trozo, no penséis que se utilizan grandes cantidades— durante la destilación tiene que ver con ese carácter oferente de añadir una carne al alambique.
El proceso de destilación del mezcal es subterráneo, donde se hacer hervir la pulpa del maguey o agave para que empiece la ebullición. Es en ese proceso también donde se coloca la pechuga de pollo.
Tampoco penséis que directamente se echa la pechuga de pollo en el alambique y se cuece. Lo que se hace, ya en la segunda o tercera destilación, es colocar estratégicamente bridada una pechuga de pollo colgando dentro del alambique, permitiendo así que el vapor que se genera en la destilación ascienda y, de paso, vaya portando los aromas de la pechuga de pollo al destilado final.
Quien dice pollo dice también guajolote —el nombre que recibe el pavo en México— e incluso el conejo. Para versiones aún más raras hay incluso margen de maniobra, como sucede con el mezcal Del Maguey Ibérico, donde se añade medio kilo de jamón de bellota ibérico a la olla de destilación.
Más allá de esta particular excentricidad, lo cierto es que el mezcal pechuga es relativamente frecuente en México y cada vez más se ve en restaurantes fuera de allá, como sucede en el restaurante Bakan (Plaza de la Independencia, 5), uno de los lugares con más referencias de mezcal —más de 250— de Europa.
La cuestión es: ¿sabe a pollo el mezcal pechuga? Pues no es el sabor puro y duro del pollo, pero sí se aprecian los matices cárnicos y ligeramente grasos que la carne desprende. Una carne que, por cierto, tras la destilación y 'cocción al vapor' al que es sometida queda completamente seca y dura, literalmente incomestible, pero que ha contribuido a dar nombre a un destilado tan original como curioso.
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