Qué es el coñac, cómo usarlo en cocina y ocho recetas en las que brilla

Aunque para muchos pueda ser una bebida viejuna que se asocia al concepto de café copa y puro, y el carajillo, la bebida de la que vamos a hablar hoy es una de las más apreciadas por gastrónomos. Por eso quiero explicaros detenidamente qué es el coñac, cómo podéis usarlo en cocina y de paso, os propondré ocho recetas en las que podéis hacerlo.

Lo primero que señalaremos es que se trata de un aguardiente o licor de alto contenido alcohólico, que se obtiene tras destilar el vino. Se trata de una variedad especial de brandy, que tiene como característica peculiar un proceso de doble destilación y un elemento geográfico ya que para ser Coñac, debe elaborarse en Francia, en la ciudad de Cognac y sus alrededores.

Aunque ahora lo veremos con más detalle, podemos decir que este licor procedente del vino, ha de elaborarse con uvas de determinadas variedades, en los alrededores de la ciudad de Cognac, situada en la zona del departamento francés de Charente, debiendo envejecer o madurar en barricas de roble durante al menos dos años. Este proceso está protegido por una Denominación de Origen Controlada.

Cómo se elabora el coñac

En cuanto al proceso de elaboración, el coñac solo puede hacerse con uvas blancas de las variedades Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard, propias de la localidad de Cognac, procedentes de algunos de los seis territorios o crus donde se admite esta producción.

Después, el coñac debe ser destilado dos veces en alambiques de cobre de tipo Charentais. Y, por último, una vez elaborado, debe envejecer o hacerse añejo dentro de barricas de roble de la zona de Charente, donde debe reposar un mínimo de dos años.

Clases de coñac

Si miráis una botella de coñac, encontraréis unas siglas bajo su nombre comercial. Estas siglas responden a su envejecimiento y calidad y son las siguientes:

• VS (Very Special): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento.
• VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de maduración en barricas.
• Napoléon, XO u Hors d'âge, o también VSOPXO (very superior old pale extra old): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de envejecimiento en barricas de roble.

Cómo usar el coñac en la cocina

Aunque en general asociemos la copa de coñac a la sobremesa, también el coñac es un ingrediente habitual en la cocina, en especial para dar sabor a guisos, caldos y salsas, o para aportar alcohol a algunas elaboraciones de repostería.

En general, podemos decir que hay tres formas habituales de utilizar el coñac en la cocina: por un lado, echando un chorro de este licor en recetas de guisos y braseados de carne, para que aporte su sabor mientras se cocina y evapora. Por otro lado, para flambear o quemar, aportando un sabor más intenso y un golpe de calor que puede dorar los alimentos sobre los que se incorpore.

Y finalmente, también se suele utilizar para emborrachar algunos bizcochos y otras recetas de repostería. Como veis, al igual que su pariente el brandy, el coñac es un ingrediente muy utilizado en nuestro recetario, especialmente en sopas, guisos y postres.

Ocho recetas en las que utilizar el coñac

Picantones al coñac con puré de patatas

Receta completa | Picantones al coñac de Pepe Ribagorda

Café carajillo de coñac

• Ingredientes: 1 taza de Café, Canela en rama, 1 cucharadita de postre de Azúcar y otra cucharadita de postre de coñac
• Elaboración: En una taza de café espresso o vaso corto, ponemos una cucharada de postre de azúcar, una de coñac y lo vertemos sobre el café. La opción, si queremos un carajillo quemado, es prender fuego con un mechero a la mezcla de azúcar y el coñac, añadiéndola poco a poco a la taza de café. Para terminar, removemos bien y ponemos la ramita de canela y la piel de limón.

Receta completa | Cómo hacer el clásico café carajillo de coñac

Cómo hacer salsa americana

• Ingredientes: Diente de ajo 2 Cebolleta o cebolla mediana 1 Chalota 2 Zanahoria 2 Tomates en conserva natural 4 Tomate concentrado (opcional) 10 ml Hierbas provenzales al gusto 5 g Vino blanco 100 ml Brandy 150 ml Caldo de pescado o fumet (o algo más) 400 ml Mantequilla (opcional) 50 g Harina de trigo (opcional) 25 g Guindilla de Cayena (opcional) 1 Pimienta negra molida Sal Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Picar el diente de ajo, la cebolla y las chalotas. Lavar, pelar y cortar en cuartos las zanahorias. Calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén amplia o cazuela y pochar los tres primeros ingredientes, removiendo bien durante un minuto. Incorporar las zanahorias, las hierbas provenzales y salpimentar. Cocinar a fuego medio unos 8 minutos, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Añadir los tomates y sofreír para que se deshagan. Podemos echar también un poco de concentrado de tomate si tenemos en la nevera, y una pimienta de cayena si queremos un punto picante. Agregar el brandy, dejar que reduzca y cubrir con el caldo. Cocer a fuego suave durante unos 20 minuto, vigilando por si hace falta más líquido. Triturar con una batidora hasta que quede bien homogénea. Colar con un chino si se quiere una textura mucho más fina y suave. Entonces podemos hacerla más cremosa preparando un roux de 50 g de mantequilla cocinada con 25 g de harina, o simplemente con un chorrito de nata de cocina. Corregir de sal y pimienta si fuera necesario. Si disponemos de cabezas y cáscaras de marisco podemos añadirlas a la base de la salsa, incorporándolas al sofrito con el tomate y flambeándolas cuando añadimos el coñac. Partiendo de un buen fumet casero no es un paso imprescindible, pero siempre se puede aprovechar en su caso.

Receta completa | Salsa americana

Otras recetas con coñac

• Rape en salsa americana, receta de pescado
• Pollo con almendras y peras al cava y coñac
• Hojaldritos de higos Rocío
• Tartar de ternera con especias
• Colas de rape a la americana

En DAP | Las razones por las que debes darle una oportunidad al brandy: una bebida excelente que no sabemos vender
En DAP | Capturando el corazón del coñac en la Maison Rèmy Martin: el envejecimiento, su alma máter y la cata