El tequila y el mezcal son los licores más conocidos de México y tienen cada vez más presencia en Europa, también como ingredientes de combinados como el margarita. Pero, más allá de la etiqueta, no son fáciles de diferenciar. Y es que estamos hablando, en esencia, de la misma bebida: un destilado del agave, una planta suculenta que crece en el desierto mexicano.
El tequila es, en realidad, un tipo de mezcal, que se elabora solo con una especie de agave –el agave azul– y en una zona delimitada: el estado de Jalisco y algunos municipios adyacentes de otros estados.
En resumidas cuentas, el tequila es una denominación de origen del mezcal, que es el nombre genérico que se da a todos los destilados de agave. En la actualidad, no obstante, existen tanto la denominación de origen “tequila” –que protege los mezcales de agave azul que se producen Jalisco y las zonas limítrofes– como la denominación “mezcal”, que protege todos los demás mezcales. Un lío.
Cómo diferenciar el tequila del resto del mezcal
No siempre es fácil diferenciar el tequila del resto de mezcales. Para elaborar el mezcal los corazones del agave –más conocidos en México como “piñas”–suelen cocinarse en hornos construidos en el suelo, lo que le da un característico sabor ahumado.
Para elaborar el tequila los corazones de agave se cuecen al vapor o se hornean en hornos de mampostería, no en el suelo. Es por ello que la mayoría de tequilas no tienen notas ahumadas, pero dado que el rango de sabores es mucho mayor en el mezcal que en el tequila, pues su regulación es más flexible, puede haber mezcales que se parezcan a tequilas.
Tanto el mezcal como el tequila se elaboran con los corazones del agave, conocidos como "piñas".
Por otro lado, tanto el tequila como el resto de mezcales se distinguen por el tiempo que pasan en barrica. Y a este respecto las calificaciones son muy parecidas y se otorgan en función de su grado de envejecimiento: blanco, joven, reposado, añejo, extra añejo o reserva. Es este proceso de envejecimiento el que más influye en el color del destilado, a mayor envejecimiento, más oscuro es el lícor.
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Hay que apuntar también que, aunque el tequila empezó a regularse mucho antes que el mezcal, hay más tequilas de mala calidad que mezcales. Y es que la regulación del tequila permite mezclar el agave con hasta un 49% de azúcares de otras procedencias, algo que en el caso del mezcal solo se permite en un 20%. En cualquier caso, lo mejor es buscar la denominación “100% de agave” para asegurarnos que la bebida no está mezclada con otros alcoholes de calidad dudosa.
El agave se cultiva en muchas regiones de México.
¿Por qué el tequila es más conocido que el mezcal?
Aunque en los restaurantes y tiendas mexicanas encontramos cada vez más mezcales que tequilas, lo cierto es que, durante décadas, el mezcal era prácticamente desconocido en Europa, donde hace años que tiene presencia el tequila.
La región de Jalisco es, históricamente, la mayor productora de esta bebida y fueron sus empresas productoras las primeras que se unieron para tratar de defender la denominación de origen tequila, también en lo que respecta a la exportación.
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En los años 70 se estableció un convenio entre México y los Estados Unidos mediante el cual México aceptó impedir el uso de la denominación “bourbon” dentro de su territorio y los Estados Unidos reconocen al tequila como producto distintivo y exclusivo de México.
Digamos, en resumidas cuentas, que durante décadas casi todo el mezcal que salía de México era de tipo tequila, una bebida que explotó comercialmente a partir de los años 90 del pasado siglo.
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