A las nueve de la mañana los clientes de la cervecería Sagredo, en el barrio de Pacifico, en Madrid, están desayunando a dos carrillos. Hay cafés con leche, algún cortado, zumos, colacaos, mucha porra y croissant… Todo dentro de la normalidad. ¿O no? A la vera del microondas, entre las diferentes botellas de alcohol, vemos una de Soberano abandonada, como pidiendo atención. “Esto no es como antes”, comenta su propietario señalándola. “De vez en cuando sale alguna copa. Otras un carajillo. Pero son las menos”. Los tiempos para el brandy, como atestiguan muchos de los entrevistados en este reportaje, han cambiado.
El brandy fue durante los sesenta y los setenta la tabla de salvación para muchas bodegas jerezanas. Lo confirma uno de los más grandes escritores de bebidas que tenemos en España, el decano del buen beber, José Peñín: “Podían sacar un gran margen de beneficio con una producción muy barata. En aquella época había mucha picaresca. En algunos casos usaban alcohol de muy baja calidad, rectificados, ni siquiera era vínico”.
Son los años de las mediáticas campañas de Terry, Fundador y Veterano. “Cuando el brandy era una cosa para hombres”, ríe Peñín, recordando los anuncios de Soberano, donde aparecía la modelo del franquismo Montserrat Betrian.
“Había un dicho que decía: ‘el vino para beberlo y el brandy para venderlo’, imagínate lo que fue aquello”, añade Fernando Pérez, enólogo y maestro destilador de Bodegas Lustau.
“Cuando no íbamos a clase, de pequeños, nos daban de regalo alguna botellita de muestra”, explica el maestro destilador de Lustau
Pérez es otro de los personajes clave en esta historia. Nacido en el Puerto de Santa María hace sesenta años, su perfil nos resulta de interés porque se crió en el epicentro de lo que fueron los mejores brandies del triángulo jerezano.
“Cuando no íbamos a clase, de pequeños, nos escapabamos a las bodegas que había en el Puerto. Siempre nos daban de regalo alguna botellita de muestra. Ahora ya no está bien visto”, comenta con algo de resignación. Luego llegaría la Estación de Viticultura de Jerez y su primer trabajo en Caballero, donde aún continúa. “Caballero compró Lustau en el 92 y allí ya empecé a asesorar a capataces y a reformular nuevos productos. Me encargaba del I+D”, apunta este químico metido a destilador.
De sus manos han salido algunos de los mejores productos de la casa jerezana, entre ellos su estupendo vermut y la nueva imagen de los brandies que comercializan. Lustau fue premiada en la última edición del International Wine Challenge de Londres con un total de 43 medallas, entre ellas cinco de oro. “Estamos haciendo todo lo posible por contar de dónde viene este destilado del vino. La información que damos en las etiquetas es muy importante”, señala.
El término sherry cask, que tan de moda han puesto los whiskies escoceses y americanos, lo llevan usando en Jerez desde hace siglos
Su brandy solera gran reserva, por ejemplo, ha envejecido durante una década en botas que han contenido oloroso. La sensación es la de estar bebiendo algo tan dulce y sabroso como un chocolate o un turrón, pero con ese final tostado y cafetero tan característico de este licor de licores.
El término sherry cask, que tan de moda han puesto los whiskies escoceses y americanos, ellos lo llevan usando desde hace siglos. Aunque es ahora cuando lo reivindican. Aged in Lustau sherry cask aparece en letras doradas en una de las cajas que están comercializando actualmente. Unas vasijas que le dan entre un cuarenta y un sesenta por ciento de su personalidad. Como podemos comprobar, su aguardiente, afinado, pulido y terminado en estos barriles, es un verdadero tesoro que puede saborearse igual que un Macallan Double Cask 12 años o un mezcal reposado. Todo es encontrarle el momento, los matices y, si hace falta, la temperatura, probando a meterlos en el congelador o a ponerle un hielo.
Elaborados con la variedad airén y palomino
El vino para obtener el preciado líquido de sus brandies proviene de uva airén, popular en Tomelloso, una de las cunas de la destilería en España. Esta ciudad es también relevante dentro de nuestro relato porque allí establecieron su sede algunas de las principales firmas jerezanas. El comienzo de esta relación se inicia a finales del siglo XIX, cuando la exportación de brandy hace necesario el cultivo de ingentes cantidades de uva.
Vicente Fernández recordaba en su libro de 1995, El brandy de Jerez, que para obtener un litro de holanda —el término con el que se denomina al aguardiente de 65 grados que servirá para posteriormente envejecer— hacían falta de cinco a seis de vino. La ciudad del interior de Castilla La Mancha fue la que mejor supo aglutinar todo este universo destilador, con más de sesenta fábricas y cien chimeneas. Eso fue en los cincuenta, en su momento de mayor esplendor.
Hoy, con unas cifras mucho menores, sigue manteniendo el vínculo con importantes nombres como el Grupo Emperador, uno de los líderes del sector: “Todos nuestros brandies están elaborados cien por cien con la variedad airén. Luego nos traemos ese aguardiente a Jerez para añejarlo. Tenemos más de cincuenta mil barricas en La Mezquita”, comenta Angel Piña, Chief Commercial Officer de este grupo propiedad del magnate filipino Andrew L. Tan, dueño de una de las cuatro torres del complejo madrileño situado al final del paseo de la Castellana.
El Grupo Emperador es hoy propietario de marcas como Fundador, Terry o Tres Cepas
El imponente conglomerado empresarial posee cientos de marcas, entre ellas algunas de las más relevantes del mundillo que estamos tratando, como Fundador, Terry o Tres Cepas, un curioso destilado —no lo llaman brandy— que se obtiene de vinos jerezanos. Una bebida suave, con 28 grados, que según nos comenta Piña se vende estupendamente en países africanos como Guinea, donde la relación con España ha continuado siendo estrecha. Su Fundador Supremo 18 fue nombrado mejor brandy en el año 2019 dentro de la IWSC y en 2021 recibió la medalla de platino en la San Francisco World Spirits Competition. Estos premios hacen ver un posible camino en lo que es la puesta en valor e internacionalización de los brandies, más necesario que nunca.
Por otro lado, el acercarse al vino de Jerez, hecho principalmente con uva palomino, es un componente que desde hace unos años han comenzado a valorar algunas de las principales bodegueras. Gonzalez-Byass, por ejemplo, volvió a dotar de maquinaria a sus antiguas destilerías del sur para producir Lepanto, uno de sus brandies más renombrados. El uso de la palomino fino hace que sus licores sean más aromáticos y afrutados.
Brandy Lepanto de 70 cl - D.O. Jerez de la Frontera - Bodegas Gonzalez Byass (Pack de 1 botella)
“Para la producción de Soberano, que es enorme, no tenemos espacio”, admite Luis Trillo, el hombre que destila para Gonzalez-Byass desde hace décadas. De esta forma confiesa lo que ya se sabe, que una de sus principales marcas se inicia en tierras manchegas. Sin embargo, no tiene ningún problema en glosar las particularidades de Lepanto, su ojito derecho: “Nos gusta añejarlo en diferentes botas que han contenido oloroso dulce Matusalem (de ahí comercializamos Lepanto Gran Reserva); oloroso viejo de añadas (Lepanto OV); y pedro ximénez Noé (Lepanto PX)”.
A diferencia del brandy que se hace en Coñac, de uva ugni blanc y con alambiques Charentais, el jerezano resulta menos seco y astringente. “La elaboración es diferente en Coñac. Ellos no tienen nuestro sistema de criaderas y soleras. Además, su añejamiento se produce en barricas nuevas de roble. Nosotros estamos obligados a emplear, como mínimo seis meses, botas que han guardado algún jerez”, matiza Trillo. De ahí los nombres de Solera (entre los seis meses y un año), Solera Reserva (entre uno y tres años) y Solera Gran Reserva (de tres para arriba). Unas categorías que se quedan insuficientes viendo el nivel que uno puede encontrar en los brandies más trabajados y añejados de la zona.
Probablemente uno de los mejores brandies del Marco venga de una bodega diminuta: Tradición
Mientras que para el coñac es diferente: con dos años de envejecimiento lleva las siglas VS (Very Special), si son cuatro se denomina VSOP (Very Superior Old Pale), cuando alcanza los seis es Napoleon y, finalmente, XO (Extra Old) si supera los diez años. La lucha y comparación con el coñac, más allá de ser un destilado de vino, no está bien que la hagamos. Aunque siempre estemos tentados viendo el auge y buen estatus que tiene a nivel mundial.
Probablemente uno de los mejores brandies del Marco venga de una bodega diminuta: Tradición, que tiene entre sus botas algunas soleras históricas que fueron propiedad de Eduardo Delage y Agustín Blázquez (ni más ni menos que Anticuario y Toisón de Oro, dos nombres legendarios del armazón más rico y brillante de la historia jerezana). “La solera de Delage tiene más de cien años, se la compramos a Domecq, que no hizo nada con ella”, aclara Helena Rivero, propietaria y heredera de una forma única de elaborar estos vinos y destilados antiquísimos.
Brandy Tradición. Solera Gran Reserva de Jerez, 100% natural, sin adición químicos, filtrados. Espirituoso largo envejecimiento, mas de 25 años. Compuesto por 3 brandies históricos.
Fue en el año 2005, junto a su padre, cuando comenzó a darle sentido a estas soleras, ensamblando el preciado líquido de cada una y moldeando las criaderas. “Para ello utilizamos nuestros propios vinos. Suelen ser finos, amontillados u olorosos que por algún motivo no encajan en lo que ya tenemos establecido. Nos gusta controlar todo el proceso, por lo que destilamos en el Puerto de Santa María”, puntualiza. “Ahora estamos esperando a que la Comunidad Europea de valor a nuestros blends, porque de momento solo podemos encuadrarlos dentro de la categoría de Solera Gran Reserva”. Una forma de trabajar que no tiene nada que envidiar a los cotizados coñacs o armagnacs del sur de Francia.
Mezclas con sabor e historia
Todos los expertos consultados coinciden en la misma cantinela: “tenemos un producto excelente que no sabemos vender”. Y añaden que los años de mayor volumen hicieron un daño del que todavía no han sabido desprenderse. Ahora priman los productos premium y darle ese carácter a botellas que se comercializan por cinco y seis euros es muy complicado.
“Debemos asociar la liturgia del vino a este destilado”, observa Emmanuel Dupont-Machet, brand ambassador de Osborne
“La calidad del producto es espectacular y los precios a los que se venden son ridículos. Su imagen es un asunto que lleva muchos años pendiente y que nadie, de momento, ha sabido atacar de la forma adecuada”, afirma François Monti, historiador y autor de 101 Cocktails to try to die, que en primavera lanzará un nuevo libro llamado Mueble Bar, donde invita a la gente a preparar sus propios cócteles en casa. En él habrá un hueco para el coñac y el brandy, dos destilados que forman parte del arte de las mezclas desde tiempo inmemorial. Y que la mayoría de bodegas intentan introducir como una manera entre novedosa y con historia en la que disfrutar del brandy.
“Debemos asociar la liturgia del vino a este destilado”, observa Emmanuel Dupont-Machet, brand ambassador de Osborne, donde se encuentra el brandy Carlos I. “La complejidad aromática y su enorme personalidad se traslada a los cocteles que elaboramos con él. Por eso nosotros recomendamos transformar clásicos como el Manhattan, el Negroni o el Bloody Mary”.
Recientemente, en la coctelería 1862, presentaron una carta donde incluyeron algunos de estos tragos, maridados al alimón con quesos de Formaje. Ahí pudimos probar un Negroni (que llevaba entre otros ingrediente su Carlos I envejecido en botas centenarias que habían contenido amontillado) y a su lado un queso de cabra blando, madurado durante veinte días; o un Brandy Daisy, compuesto de su Carlos I afinado en barriles de PX, limón y Chartreuse amarillo, acompañado de un queso de cabra azul gaditano.
El bartender Tupac Kirby, que acaba de abrir un bar en Sanlúcar de Barrameda, The Cocktail Room, le tiene un especial aprecio al brandy. “Ofrecemos un espacio muy nuestro con una carta de cocktails basada mayoritariamente en brandies y vinos de Jerez”, sostiene. En la carta hay reinterpretaciones como un Solera Sazerac. “Un clásico reinterpretado en un viaje al pasado: brandy, pedro ximénez, bitter Peychaud's, absenta y humo de habano”, enumera. “El brandy y sus distintos añejamientos nos ofrecen credibilidad, a la vez que versatilidad y calidad** en la parte sensorial de las recetas que hacemos”.
Un último apunte que permite comprobar lo bien que pueden funcionar estos destilados en las sobremesas. Recientemente, Gran Duque de Alba, el solera gran reserva de Williams & Humbert, renovaba su imagen e invitaba a jugar con los chocolates del tostador vallisoletano Puchero. Entre los bean-to-bar que pudimos probar, mano a mano con el brandy, había una tableta con croissant de mantequilla de Acid Bakehouse. Una combinación perfecta que levantaba si acaso más las holandas envejecidas en botas de roble americano envinadas con vino oloroso de este brandy con historia de otra época.
Brandies mediterráneos: Torres y Suau
La importancia y presencia del brandy de Jerez, sin embargo, no debería hacernos olvidar otros dos destilados vínicos que se hacen en nuestro país. Dos casas que tienen una presencia determinante más allá de nuestras fronteras.
“Si fuera por los estadounidenses nos quedábamos sin stock”, alerta Matias Iriarte, embajador del brandy mallorquín Suau. La primera vez que este bonaerense de 37 años, ojos claros, piel caoba y perfil espigado, entró en contacto con el centenario destilado fue hace tres lustros, cuando era head bartender de un conocido hotel de Palma. “Al principio tuve mis reticencias, lo veía como una bebida viejuna. Pero cuando visité la bodega, me contaron su historia y pude probarlo, reconocí una bebida única y singular”.
El año impreso en el vidrio nos lleva a 1851, año de la fundación de la destilería en el centro urbano de la isla. Allí Juan Suau levantaría, en una vieja harinera, su pequeño emporio, mirando con distancia a lo que había conocido en Cuba durante los años precedentes. “Suau fue un mercante que conoció los inicios del ron cubano. De ahí se traería muchas de las ideas para su brandy. Elaborando bajo el sistema de criaderas y soleras, pero en forma de pequeñas pirámides, por la altura del edificio, y no de hileras como en Jerez”, sostiene Iriarte, también coctelero y alma mater de Chapeau 1987 y Ginbo Bar, dos de los bares donde mejor se bebe de Palma.
Suau Solera Reserva 15 Brandy - 700 ml
“La forma de trabajar de Suau es muy especial, es como cocinar a fuego lento. Al final tenemos un producto muy honesto, muy arraigado a la cultura mallorquina. Como no añejamos en barricas viejas no tiene ese aporte de azúcar tan jerezano. Por el contrario, son sabores más oscuros, aunque sin perder la floralidad de la airén que nos destilan en Tomelloso”. Suau se distribuye en 28 países.
Por último viajamos hasta el Alt Penedés una zona que, como le gusta recordar a Javier Reynoso, tiene climas muy diferentes: “Los viñedos que tenemos se ubican en zonas muy desiguales de la indicación geográfica. Hay una parte de las vides que están muy pegadas a la costa, mientras que otras tienen una altitud considerable”. Reynoso es el embajador para todo el mundo de Torres, la bodega familiar fundada en 1870 en Vilafranca del Penedes. Y cuya segunda generación, al final de los años veinte del siglo pasado, se dedicó a destilar vino y elaborar un brandy viejo que con los años ha sido muy apreciado en el mundo. Venden 17 millones de botellas en España, México, Rusia, Estados Unidos y Canadá, entre otros.
El futuro pasa por hacerse más exclusivo
Varias son las particularidades de Torres. Una de ellas es su carácter innovador y competitivo. Tampoco debe pasarse por alto el uso que le dan a las diferentes variedades que utilizan para sus brandies: parellada, macabeo, xarelo y ugni blanc, típica de la región de coñac, como ya hemos visto. Ellos, además, destilan en sus propios alambiques de columna, controlando el proceso en las diferentes fases. De este modo han podido introducir nuevas gamas como su Torres 10 doblemente añejado, lo que termina de armar y dar mayor complejidad al brandy; el Spiced, con sabor a canela; o el que puede empezar a definir una nueva forma de consumo, el Alta Luz, un brandy cristalino, primeramente añejado y luego filtrado, mediante un proceso que hace que no pierda ninguna de sus cualidades. Es un brandy fresco, floral, con notas a vainilla y melocotón. Un brandy que imita a esos tequilas reposados transparentes que se han puesto tan de moda.
Premiurizarse o morir
Todos los entrevistados miran con cierta nostalgia aquel pasado, hoy ya lejano, donde el consumo era habitual en los desayunos y en las sobremesas; con unas cifras de venta estratosféricas. Pero también tienen claro que el sector no podía continuar de esta manera, que ahora toca centrarse en un buen producto y comunicarlo de la mejor forma posible.
Cesar Saldaña, Presidente de la D.O. Jerez y Director General del Consejo Regulador del Brandy desde 2010, sabe que el futuro pasa por hacerse más exclusivo, llegar a unas capas de población que valoren la historia, la tradición y la manera de trabajar el brandy del sur de España. "La Pandemia nos ha pegado fuerte. Hemos vendido catorce millones de botellas. Aún no nos hemos recuperado del todo, pero estamos camino de ello", confiesa Saldaña, mientras explica la huida de grandes firmas hace una década. Ocurrió en 2012, en aquel momento las grandes bodegas y sus productos de gama mas baja como Soberano, Veterano o Magno decidieron salir de la D.O. porque querían bajar la graduación alcohólica de lo que hacían". (Un brandy debe tener un porcentaje de alcohol entre el 36% y el 45%).
Aquella huida descalabró los números del brandy de Jerez, pero posibilitó que se empezara a pensar en un espirituoso mucho mejor hecho. "Ya no somos un producto másivo", asiente. "Ahora necesitamos cambiar algunas reglamentaciones para que las bodegas puedan etiquetar de una forma mas exclusiva, como ya ocurre con los vinos. Terminara pasando, estamos trabajando en ello".
Lo que está por venir solo puede ir a mejor, viendo el material que tienen estas firmas en sus manos. “Muchas de las bodegas están acostumbradas al volumen de ventas de décadas pasadas. Y eso ya no va a volver a pasar. Deben de analizar cuáles son sus fortalezas y ponerse a trabajar en ellas”, concluye Monti. Añejar y afinar. Nadie mejor que ellos para hacerlo de la manera correcta.
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