Tengo dos bebidas favoritas; una es el agua y el otra el café. No solo me encanta su sabor, también me fascina toda la cultura que hay alrededor del café, con sus tradiciones, técnicas y últimas tendencias. En España somos cafeteros pero sigue habiendo mucho desconocimiento sobre las cualidades de un buen café, y la moda de las cápsulas ha complicado más el asunto. Se habla mucho de la “intensidad” pero, ¿qué quiere decir? ¿Tiene que ver con la cafeína? ¿De qué depende la “fuerza” de un café en cápsulas?
Los verdaderos amantes del café y mayores expertos no quieren saber nada de las cápsulas. Su filosofía va contra el trabajo artesano y cuidado de los profesionales especialistas, productores, tostadores y baristas, reniegan de su aroma y se critica el desperdicio de tantas cápsulas que no se reciclan. Pero no se puede negar que han calado entre el público y son muchísimos los hogares y los espacios profesionales que recurren a una cafetera de cápsulas cada día. ¿Sabe el consumidor qué lleva exactamente?
La revolución llegó con Nespresso
Hay una estadística curiosa que llama la atención si uno se pone a mirar las cifras de la industria del café en el mundo. Suiza es uno de los países que más café importan, pero, sobre todo, destacan sus números en cuanto a reexportaciones. Claro que, al darnos cuenta de que el gigante Nespresso tiene su sede en Lausanne, en la zona francesa del pequeño país, ya no nos sorprenderán tanto los datos.
En 1986 la ya vieja compañía Nestlé, cuyos orígenes se remontan a 1866, creó Nespresso lanzando la primera serie de sus cafeteras destinadas a revolucionar el mercado. El gran salto empresarial comenzaría en la década siguiente, cuando las llamadas boutiques Nespresso fueron expandiéndose por Europa y todo el mundo, abriéndose la primera tienda española en Barcelona en 1998. Sus potentes campañas de publicidad y estrategia de marketing lograron posicionar a su café en cápsulas como el líder del mercado, consiguiendo darle un aire gourmet y exclusividad que choca con ese rechazo que levanta entre los baristas.
Nespresso presume de utilizar una tecnología muy avanzada en su única planta de suiza, que funciona las 24 horas del día elaborando las cápsulas que llagan a todos los rincones del mundo. Aseguran utilizar solo café de primera categoría se somete a numerosos controles, eligiendo meticulosamente el origen de los granos y controlando la calidad del café verde cuando llega al puerto de Amberes antes de continuar hasta Suiza.
Competencia, guerra de patentes y críticas
Obviamente, el éxito de Nespresso no podía quedar como un caso aislado, y no tardaron en surgir competidores lanzando sus propias máquinas de café en cápsulas y otros materiales. Algunas compañías han querido apostar por una línea diferente facilitando también otras bebidas instantáneas, como tés, infusiones de hierbas o chocolate, pero Nespresso sigue líder con su estatus de producto gourmet, moderno y actual. El diseño de sus cafeteras, George Clooney y la atmósfera de sus tiendas sin duda tiene mucho que ver.
Pero surgió otro problema, las compañías de café que sin tener sus propias máquinas han lanzando al mercado cápsulas “compatibles con máquinas Nespresso”. Se inició así una guerra de patentes que por el momento Nespresso ha perdido, encontrándonos hoy en cualquier supermercado todo tipo de cápsulas de diferentes precios. Eso sí, los suizos siguen siendo los cafés más caros, y su gran éxito es conseguir que el consumidor pague de buen grado lo que cuesta cada taza en casa, comparado con el precio de un café en grano o molido para una cafetera más tradicional.
Los expertos en café critican que las cápsulas tienen siempre un regusto extraño, con aromas que indican poca calidad y mal tostado, y con matices de sabor a fermentado, recordando al moho ya a un nivel olfativo. El verdadero buen café debe haber sido tostado recientemente y molido al ser posible en el acto, y muchos dudan que el material de aluminio o plástico no afecte al sabor de la infusión.
¿Qué es la intensidad del café? ¿Cuánta cafeína tienen las cápsulas?
Cualquiera que haya tenido experiencia con el café en cápsulas sabrá que las diferentes variedades se miden por niveles de “intensidad”, una escala visual muy sencilla de entender que Nespresso creó para facilitar al consumidor la elección de sus productos. Este sistema ha calado tanto que mucha gente piensa que cualquier café se acoge a esos números, incluso pidiendo que los cafés en grano indiquen a qué número de intensidad pertenecen.
¿Qué es lo que indica realmente esa escala? ¿Qué implica que un café en cápsulas sea de intensidad 9, 10 o incluso 12? En realidad, la intensidad es un término que solo se usa tradicionalmente en la cata de café para determinar las características gustativas y olfativas del café, es decir, el grado con el que percibimos los aromas en nariz y en boca. Muchos consumidores siguen pensando que el café muy amargo y “potente”, que casi te pega una bofetada al tragarlo, es mejor por llevar más cafeína, y por eso sigue abusándose del horrible torrefacto en nuestro país.
Pero eso no tiene nada que ver con un buen café. El origen del grano, el tipo de molido y de tueste, el método de extracción, el agua, la limpieza de la cafetera, la cantidad de café molido y el tiempo de infusión son factores que influyen tanto en esa “intensidad” como en el nivel de cafeína. Pero se puede preparar un café muy suave que tenga tres o cuatro veces más cafeína que un espresso, como sucede con los cold brew, tan de moda, que se someten a largos tiempos de infusión en frío.
Cuánta cafeína contiene una cápsula
Los cafés que se usan habitualmente para preparar la infusión pueden ser robusta o arábica, pudiendo combinarse ambos en distintas proporciones. Un café 100% robusta puede triplicar la cantidad de cafeína, mientras que el arábica es más ligero en ese sentido, con un sabor más ácido, afrutado y complejo. Al introducir robusta en la mezcla, se consigue un café más amargo y áspero, con sabores terrosos y de frutos secos.
Nespresso y otras marcas suelen indicar si utilizan arábica o robusta, dando generalmente prioridad a la primera variedad de café verde, aunque los fabricantes más económicos tienden a incluir más proporción de robusta en sus mezclas. La cantidad de café molido que incluyen las cápsulas también varía de una marca a otra, siendo la media de Nespresso unos 5,5 g, pudiendo llegar hasta 8 g en otras compañías.
Esa intensidad que utiliza la marca para clasificar todas sus especialidades es independiente de la cafeína que puedan contener. Puesto que la idea es facilitar al máximo la preparación del supuesto “café perfecto”, se dan también recomendaciones de cómo ajustar la cafetera para elaborar el café con la cantidad adecuada de infusión. Así, hay cafés indicados para el espresso, unos 40 ml por taza , y otros especiales más largos, hasta 110 ml.
La idea es que el consumidor no pierda aromas al diluir la cantidad de café en un mayor volumen de agua, por eso los llamados lungos incorporan en sus cápsulas una mayor cantidad de café. Cada cápsula Nespresso contiene entre 55 mg y 65 mg de cafeína, elevándose, aproximadamente, hasta un rango entre 77 mg y 89 mg. Es de suponer que las cifras que se manejan en otras marcas sea semejante, considerando siempre que los cafés robustas pueden llevar una cantidad de cafeína algo superior.
En cualquier caso, repetimos, esa llamada intensidad no tiene nada que ver con la cafeína o la calidad del café. En una cata se manejan otros términos para profundizar en las características de cada taza; decir simplemente que un café es “fuerte” o “potente” es quedarse con notas muy superficiales. Pero, al final, el consumidor medio puede saber si le espera un café demasiado amargo y de sabor profundo si se guía por esa escala de números.
Cada uno es libre de tomar el café como más le guste, y no seré yo quien niegue las ventajas que puede tener el café en cápsulas, sobre todo para un consumo ocasional o en hogares de una o dos personas. Pero si realmente os gusta el café os animo a investigar, probar y degustar diferentes variedades, a apostar por profesionales especializados y a desterrar para siempre el torrefacto. Y que nadie crea que el café “intenso” tiene más cafeína o calidad que otro aparentemente más suave.
Fotos | iStock, Stephen H, Nestlé, Andreas Lindmark, Synne Rustad
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