Si os digo Mikel Iturriaga, seguro que muchos de vosotros no sabréis decirme de quién os estoy hablando. Tal vez solo lo sepáis los que estáis más metidos en la blogosfera gastrónomica. Si os digo Ondakín entonces más uno sabréis que es la persona que estaba detrás de ese fantástico blog y que hoy en día podemos encontrarle detrás de El Comidista. El blog gastronómico de El País.
Ahora sí que sabemos de quién se trata y es probable que muchos le sigáis. La entrevista de hoy es simplemente para conocer un poco mejor a la persona que está detrás de uno de los mejores blogs gastronómicos del momento, algo así como entrevistar al entrevistador. Y me preguntaréis que por qué he elegido esa frase como titular. Y es que los que hemos tenido un poco de contacto con él puede resumir bien las vibraciones que transmite: cercanía, sencillez y una gran calidad humana. Pero empezando por el principio, no podía preguntarle otra cosa que…
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¿Cómo llegaste al mundo de la gastronomía y la cocina?
De rebote. Desde muy joven me había gustado cocinar, y seguía con bastante atención lo que salía en prensa sobre comida. Pero vamos, el acercamiento más serio llegó después de un curso de cocinero en la Hoffman. Lo hice por pura afición, pero luego vi que podía sacarle un rendimiento utilizando esos conocimientos para mi profesión, que es la de periodista.
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¿Te imaginabas alguna vez que como periodista acabarías escribiendo de comida?
No. En mis inicios yo estaba bastante centrado en la música, y como mucho llegaba a escribir algo de cine o televisión. Pero cuando empecé a trabajar en Internet se abrió mucho el campo temático, porque ya era medio jefecillo y lo mismo tenía que controlar política que deportes. Supongo que eso me sirvió para darme cuenta de que no había motivo para especializarse tanto en un campo, y que manteniendo los mismos criterios de rigor periodístico y sentido común puedes tratar cualquier tema sin ser un gran especialista.
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Afirmas que siempre has comido muy bien gracias a tus madres, Mari Carmen y Juli. ¿qué aprendiste de ellas?
Bueno, Juli es mi madre digamos que adoptiva, porque ella nos cuidaba a mí y a mis hermanos en casa. A las dos les gustaba mucho guisar, y de alguna manera me contagiaron el entusiasmo por la cocina. De mi madre aprendí miles de cosas, pero yo destacaría cierto sentido de la moderación: como buena vasca, le gustaba resaltar los sabores originales de los ingredientes, no atiborrarlos con condimentos y especias. Juli me enseñó que no había que tener miedo a experimentar – sus fracasos en los postres eran sonados, pero al final daba con fórmulas magistrales -, y también a pasar un poco de las medidas y cocinar más “a ojímetro”, como decía ella.
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¿Cuál es tu plato favorito?
Bufff… Parece increíble, pero no tengo. Varía con el tiempo. Ahora mismo mataría por una buena ensaladilla rusa, por ejemplo.
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¿Cómo acabó un filólogo en la escuela de cocina Hoffman? ¿Qué es lo más importante que aprendiste allí? ¿Algún profesor que te marcara?
Después de muchos años trabajando en Madrid, en medios como El País o Ya.com, me vine a Barcelona y empecé de free-lance. Eso me permitió tener tiempo para hacer el curso de Hoffman. También me animó el hecho de que se apuntara mi amiga Toni Quiñones, actual chef del restaurante Pera Batlla en Ventalló (Girona). Lo más importante que aprendí allí fue el por qué de las técnicas básicas de cocina. Y me marcaron mucho dos profesores: Xesco Bueno, que ahora lleva el restaurante Ca L’Esteve en Castellbisbal (Barcelona), y Lluís Rovira, que sigue en la escuela. Dos cracks de la cocina a los que nunca estaré suficientemente agradecido.
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Seguro que tienes un montón de anécdotas curiosas y graciosas de tu paso por la escuela de hostelería. ¿Podrías confesarnos alguna?
Hubo un día que hicimos, creo recordar, canelones, o algún plato parecido en el que había que enrollar una masa con relleno. Como bien dijo uno de los profesores, entonces se vio perfectamente qué alumnos tenían práctica haciendo porros y cuáles no. Otro gran día para mí fue el del primer examen. Yo era un alumno medio tirando a aventajado, y me tocó hacer un ajoarriero de bacalao, un plato que había hecho antes con muy buenos resultados. No sé qué me pasó que aquello fue un desastre total, con el pescado nadando en tomate y una presentación pésima. Yo creo que se apiadaron de mí y ni me dieron nota de lo mal que estaba.
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¿Cómo surge Ondakin?
Ondakín es un hijo del paro. Empecé a hacerlo cuando a mí y a todo el equipo que hacía la web de ADN nos despidieron por problemas económicos de la empresa. Entre volver a la vida del colaborador musical y empezar algo nuevo, elegí lo segundo. Intenté hacer un tipo de blog diferente, que tratara la comida desde un punto de vista global, que tuviera humor, tecnología y cultura pop, y que no fuera ni pretencioso ni aburrido. Lo hacía por puro amor al arte, porque no ingresaba apenas nada por publicidad… pero me sirvió para darme a conocer. Y al final funcionó, porque los responsables de la web de El País lo vieron y me pidieron que hiciera algo parecido allí.
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¿Qué supone para ti ser uno de los blogs de el País?
Aunque quede cursi y tópico decirlo, un honor. Con sus virtudes y sus defectos, es el periódico español que más me gusta, y estar en su web es un placer. La visibilidad que te da es brutal, y te lee un montón de gente que antes no sabía de ti. Además, me tratan fenomenal y me dejan escribir sobr lo que me interesa, ¿así que qué más puedo pedir?
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¿Qué supone para ti ser ganador de un premio como el de mejor bloguero de la cocina?
Fue una inyección de ánimos importantísima en un momento en que empezaba a flaquear y a pensar que Ondakín no había sido una buena idea, y que nunca iba a sacar provecho de todo ese trabajo. Para mí fue la bomba salir votado por los usuarios entre los 10 primeros, y luego que el jurado de Canal Cocina me eligiera como el mejor. Luego nos dedicaron a todos los ganadores un programa, que al menos en mi caso quedó muy bien. No por mí, sino porque la gente que lo hizo era muy profesional y tenía buenas ideas.
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Por último, nos podrías dar una receta sencilla para los lectores de Directo al Paladar.
Claro. Ya que estamos en invierno, os cuento mi forma favorita de preparar las acelgas, como para 4 personas. Cocer un kilo de acelgas en mucha agua con abundante sal, primero unos tres minutos las pencas (puede ser un poco más dependiendo del tamaño), y luego un par de minutos más las hojas. Sacarlas, escurrirlas bien, picarlas, salarlas levemente y mezclarlas con unos 100 gr. de queso feta desmigado. Dorar un par de dientes de ajo cortados en láminas en cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen. Cuando estén dorados, retirarlos y freír en el mismo aceite ocho huevos de codorniz. Mezclar las acelgas con feta con el aceite de la fritura bien caliente, corregir de sal y servir con los huevos por encima.
Fotos | Ainhoa Gomà
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