El mes pasado, con motivo de un viaje a Pamplona para asistir a la Semana del Pincho de Navarra, tuve la oportunidad de comprar in situ un Queso D.O. Roncal que hemos probado esta Semana Santa. Este queso fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España, en 1981.
Es un queso que para cumplir los requisitos de la D.O., ha de haberse elaborado en los municipios de Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra, con leche procedente de dichos términos municipales.
Según establece el Reglamento de la Denominación de Origen, aprobado por el Parlamento Foral, el queso D.O. Roncal es un queso de buena corteza, compacto y de corte frágil y corto, siendo un queso cerrado o sin ojos, pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular.
Características y morfología
La forma del queso es cilíndrica, en este caso con una dimensión de 18 cm de diametro, con las caras planas y una altura de unos 10 cm, siendo admitidas dimensiones de entre 8 y 12 cm. La corteza es rugosa y áspera, y nos cuesta hundir el cuchillo, por la resistencia que ofrece la corteza.
En su composición no pueden entrar elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que este queso al no depender de otros saborizantes, siempre tiene su sabor y aroma característicos. Además, uno de los requisitos para su elaboración es que la leche ha de ser de las razas de oveja lacha o rasa, de Navarra.
Notas de cata
El interior o pasta, tiene un color blanco marfil tirando a amarillo pálido, y el sabor es recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y resulta muy mantecoso al paladar. Se percibe perfectamente el sabor de la leche de oveja y un punto correcto y ajustado de sal.
Al hacer el corte, se tiene la sensación de fragilidad, de esos quesos que se desmigan, y a la vez, se nota un correcto nivel de humedad y grasa.El aroma del queso es muy intenso, incluso resulta fuerte, pero en boca es todo sabor y tiene una textura agradable y algo mantecosa que pide repetir.
Tras la cata, podemos decir que el queso de la D.O. Roncal es un queso que resulta idóneo tanto para disfrutarlo sólo, como acompañando otros alimentos, con los que combina estupendamente, tanto en dulce como en salado. Desde luego, desde ahora, ya es un habitual en mi despensa.
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