Cinco guisos a la asturiana dedicados a Pepe Rodríguez de MasterChef. Ni secos, ni poco apetecibles

Todos sabemos que el programa MasterChef es un reallity show enfocado en la cocina en el que los jueces, grandes cocineros, tienen que hacer un papel -a veces un papelón- y conseguir picos de audiencia con frases grandilocuentes, algún chascarrillo y otras veces una regañina que haga temblar la barbilla de los concursantes o aspirantes.

Pero el otro día Pepe Rodríguez al comentar el plato de uno de ellos, dijo "El emplatado que has hecho es modo Asturias, con mucha guarnición y poca carne", concluyendo con que "La carne está seca y poco apetitosa". Ante la reacción lógica de los asturianos, que no han aceptado bien este comentario, hemos preparado cinco guisos a la asturiana dedicados a Pepe Rodríguez de Masterchef, ni secos ni poco apetecibles.

La cocina asturiana es una cocina llena de sabor, famosa por ser abundante, generosa y donde uno sale bien satisfecho con los ingredientes principales. Si pensamos en el clásico cachopo, no podemos decir que sea precisamente una receta de mucha guarnición y poca carne, e igual podríamos decir de otros guisos típicamente asturianos que hemos recopilado para vosotros y que dedicamos al popular Jurado de MasterChef, -con quien he coincidido en varias ocasiones y a quien aprecio-, que sin duda patinó al hacer ese comentario ofendiendo a la comunidad asturiana y a quienes valoramos su deliciosa gastronomía.

Cinco guisos a la asturiana dedicados a Pepe Rodríguez de MasterChef

1. Pitu de Caleya con patatinas

Comenzamos con un guiso de carne con patatas, una de estas recetas tradicionales que generación tras generación se van transmitiendo en cada familia, y nos sirven para entonarnos en los días de otoño.

• Ingredientes: 1 pitu de caleya de 3 kilos aproximadamente, 5 cebollas medianas, 1 cabeza de ajos, 1 pimiento verde grande, una pizca de pimentón, 250 ml de Jerez seco, ½ litro de aceite de oliva, 200 ml de coñac, sal, harina para espolvorear la carne, 12 patatitas nuevas
• Elaboración : Trocear el pollo en octavos, echarlo en un bol con los dientes de ajo pelados y la mitad del Jerez seco. Dejarlo en adobo durante una noche. Al día siguiente escurrir la carne, secarla con papel de cocina, salarla y pasarla ligeramente por harina sacudiendo el exceso. Poner una sartén con el aceite y freír el pollo hasta que esté ligeramente dorado. Reservar. En una cazuela añadir la mitad del aceite de freír y echar la cebolla y el pimiento verde picado en trozos menudos. Añadir los ajos y la carne y dejar que se poche todo a fuego lento hasta que veamos dorada la cebolla. Echar la pizca de pimentón y revolver. Añadir el vino restante y el del adobo, dejándolo cocer durante hora y media vigilando que no se pegue. Cuando pase el tiempo, añadir el coñac y dejar cocer otra hora y media más, a fuego suave. En caso de que se consumiera el líquido ir echando pequeños pocillos de agua para mantener la salsa. Cuando falten treinta minutos ir friendo en el aceite que nos había sobrado, las patatitas nuevas hasta que se doren. Escurrirlas y echarlas al guiso para que se terminen de hacer en él.

Guiso de Pitu de Caleya con patatinas

2. Desarme asturiano o guiso de garbanzos con espinacas y bacalao

Continuamos con una receta tradicional, conocida con el nombre de Desarme, que consiste en un guiso de garbanzos con espinacas y bacalao, un plato tradicional y sencillo con el que entrar en calor cucharada a cucharada.

• Ingredientes: 200 g de garbazos, 200 g bacalao, 150 g espinacas, 500 ml caldo de pescado, 1 cebolla, 1 huevo, 2 dientes de ajo, una rebanada de pan y sal y pimentón al gusto.
• Preparación: Deja los garbanzos en remojo durante ocho horas. Pon a cocer los garbanzos en agua con un poco de sal. Empieza con agua fría y déjalos cocer durante dos horas a fuego lento, o 19 minutos si usas la olla rápida. Así quedarán bien cocidos pero no deshechos. Si utilizas bacalao en salazón, debes desalarlo durante 24 horas, cambiando el agua cada 6 horas. Si usas bacalao fresco, corta los lomos calculando uno por comensal. Pica las espinacas en trozos y resérvalas para que den un hervor al final del guiso. Prepara también un caldo de pescado cociendo unas espinas y cabezas que tengas congeladas. Para hacer el guiso de garbanzos con bacalao y espinacas, saltea un ajo y una cebolla bien picados y cuando se dore, añade un toque de pimentón y una cucharada sopera de tomate frito. Dora también en la misma cazuela los lomos de bacalao, comenzando por el lado de la piel. Añade entonces los garbanzos ya cocidos y las espinacas, agregando medio litro de caldo de pescado y una hoja de laurel. Para dar textura al caldo, fríe un diente de ajo y una rebanada de pan y májalos en el mortero, añadiendo un poco de caldo de pescado. Tritura y vierte sobre el guiso, dejando que de un último hervor para que la salsa quede bien espesa.

Receta de garbanzos con bacalao y espinacas o desarme asturiano

3. Fabada tradicional en olla exprés

Seguro que la mera contemplación de este plato tradicional asturiano nos ha resultado apetecible. Nada como uno de estos platos de cuchara basados en las legumbres y las chacinas asturianas para revivir a cualquiera. Evidentemente, ni rastro de la escasez de carne, o de sequedad o mala apariencia, Pepe.

• Ingredientes: Fabas asturianas, 500 g Lacon asturiano 200 g, Panceta asturiana 200g, 2 chorizos asturianos ahumados 1 morcilla asturiana, agua
• Elaboración: La víspera, dejamos las fabas en remojo. Son suficientes ocho horas de remojo por lo que yo suelo ponerlas al despertarme y las cocino por la tarde al terminar de trabajar. Así las hago ese mismo día y las tengo listas para comer al día siguiente, cuando ya habrán reposado y estarán más ricas. La otra opción sería comer una fabada en conserva, preferiblemente la de Casa Gerardo, una auténtica delicia. Si compráis un buen compango, no necesitáis nada más para hacer la fabada, ni siquiera añadir sal ya que la potencia de los embutidos asturianos es más que suficiente para dar sabor y cuerpo al caldo. De todas maneras, podéis añadir los ingredientes opcionales si lo consideráis oportuno. Añadimos agua suficiente para cubrir las fabas, el chorizo, la morcilla, etc, y un par de dedos más. Recordad que en este tipo de ollas no se debe superar el máximo, equivalente a 2/3 de la capacidad de la olla. Ponemos a cocer y cada vez que rompa el hervor añadimos un chorrito de agua fría para cortarlo, operación a la que se denomina asustar o pasmar las fabas. Tras dos o tres veces cerramos la olla y cocemos durante 15 minutos en posición 2. La mayoría de ollas rápidas tienen dos posiciones y elegimos la más alta, en la que salen dos anillos de la olla. Entonces, apagamos la olla y cortamos la cocción colocando la olla exprés bajo un chorro de agua fría hasta que bajen los anillos y ya se pueda abrir la olla. Abrimos, sacamos los productos cárnicos y los troceamos y ya tenemos lista una estupenda fabada.

Receta de fabada tradicional en olla exprés

4. Chipirones afogaos

Otra gran receta asturiana, un guiso marinero famoso por su abundancia, su gran sabor intenso y su cremosidad gracias a una cocina a fuego lento y una salsa en la que intervienen el ron y el vino blanco.

• Ingredientes: 1 kilo de chipirones, 300 g de cebolla, 3 dientes de ajo, 1 guindilla cayena, 50 g de pimiento verde, 200 ml de vino blanco de calidad, 100 ml de aceite de oliva, 25 ml de ron, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de perejil fresco picado y sal.

Elaboración: Comenzaremos limpiando bien los chipirones, que podemos hacerlo dejándolos enteros como suele ser la receta habitual o bien cortándolos en anillas como de un centímetro de grosor. Los salamos y reservamos para después. Cortamos la cebolla, el pimiento verde en trozos pequeños y el ajo en láminas y lo pochamos todo en el aceite durante quince minutos a fuego bajo. Añadimos la guindilla y el laurel. Entonces añadimos el ron y dejamos que se evapore durante tres minutos, agregamos el vino blanco y dejamos reducir de nuevo durante cuatro minutos. Agregamos los chipirones a la cazuela, subimos durante un minuto el fuego, y lo bajamos de nuevo para dejarlos que se cocinen a fuego lento durante veinticinco minutos. Una vez pase el tiempo les espolvoreamos con el perejil fresco picado.

Receta de Chipirones "afogaos"

5. Lubina a la sidra con almejas

Esta receta de lubina a la sidra se puede hacer sin encender el horno, cocinándola en la propia cazuela por lo que además de sabrosa, resulta una receta cómoda y que genera pocos cacharros.

• Ingredientes: Una lubina grande, 20 almejas, 1/2 botella de sidra, caldo de pescado, perejil, sal
• Elaboración: Comenzamos pasando los lomos de la lubina por harina y friéndolos ligeramente en la fuente o sartén grande en la que los vayamos a cocinar. Con las espinas y la cabeza, un puerro y una zanahoria podemos preparar un caldo de pescado del que usaremos una parte para esta receta y el resto lo tenemos para otra preparación, como por ejemplo una sopa de pescado y marisco. Mientras dejamos las almejas en remojo, cambiando el agua varias veces para evitar todo resto de tierra. Una vez hayamos dado vuelta y vuelta a los lomos de la lubina, añadimos a la fuente las almejas, repartiéndolas por los huecos, un buen manojo de perejil picado, un vaso de caldo de pescado y dos de sidra natural, dejando que cueza durante 10 minutos. Pasado ese tiempo sacamos los lomos de lubina, reservándolos y retiramos también las almejas según se vayan abriendo. Dejamos que la salsa reduzca o incluso la pasamos a un cazo para que espese un poco tras un hervor. Servimos la lubina en una fuente amplia, colocando un lomo hacia arriba y otro hacia abajo para que contraste la piel y rodeamos con las almejas. Por encima, añadimos la salsa y decoramos con más perejil picado.

Receta lubina a la sidra

Sabemos que Pepe Rodríguez conoce, valora y aprecia la cocina asturiana y estamos seguros de que su comentario, por más que poco acertado e inoportuno, no pretendía minusvalorar dicha gastronomía retratándola como una cocina falta de sabor, con más guarnición que carne y sin resultado apetecible. Sin duda, tras ver estas recetas de guisos asturianos que le hemos dedicado, que no son nada secos ni poco apetecibles, estará deseoso de rectificar el comentario en el próximo programa.

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