Hace ya casi cincuenta años que aparecieron los primeros hornos microondas en el mercado, fue allá por los años setenta y supusieron una auténtica revolución en la forma de cocinar.
A diferencia del horno nos cautivó pues no había que esperar a que se precalentase, cocina cuatro veces más rápido que de la forma habitual, y además consume menos energía, así que los microondas tenían todos los boletos para convertirse en el electrodoméstico estrella en nuestras cocinas y así ha sido en muchas ocasiones, aunque en otras se ha quedado como un calientaleches para preparar el desayuno.
El microondas es bien cierto que no deja a nadie indiferente, puede ser el único electrodoméstico que tenga tantos amantes como detractores y protagonista demonizado de muchas leyendas domesticas.
¿Qué es lo que ocurre con el alimento dentro del microondas?
El funcionamiento de los horno microondas se basa en la radiación electromagnética. Estas microondas que generan hacen oscilar las moléculas de agua, azúcares y ciertas grasas de lo que provoca que se muevan con mucha rapidez así, se genera calor por fricción entre las moléculas de nuestros alimentos, de todas ellas la más activa es el agua, de esta manera las moléculas de agua chocan unas con otras y se van transmitiendo energía.
Esta energía es desordenada, pero produce un aumento de la temperatura, vamos, algo parecido a cuando frotamos las manos para calentarlas en un día frío.
Ante estas ondas electromagnéticas las moléculas de agua se comportan como pequeños imanes y a través de esas oscilaciones electromagnéticas las moléculas del alimento se agitan y hacen vibrar a otras moléculas, este aumento de energía oscilatoria en las moléculas del alimento sería el calor. Así que todos aquellos alimentos que contengan agua en mayor o menor medida van a ser posibles su cocinado en el microondas.
El funcionamiento de los hornos microondas es distinto a calentamiento que sufre en alimento en una olla o en un horno convencional. En estos el calor se genera en la superficie, de fuera hacia dentro, en cambio en los microondas se produce en el interior del alimento, esto hace que sea un cocinado muy rápido ya que el calor no tiene que pasar desde el exterior hacia el interior sino que se genera dentro del propio alimento, es por eso que los alimentos cocinados al microondas no presentan esa capa crujiente como los cocinados de forma convencional.
En resumen el microondas genera unas radiaciones electromagnéticas no ionizantes no perjudiciales para la salud que conviene distinguir de las radiaciones ionizantes procedentes de materiales radiactivos y nunca emitidas por el microondas, tipo los Rayos X o las radiaciones ultravioletas de alta frecuencia.
Entonces, ¿cocinar con microondas degrada los nutrientes de los alimentos?
Las radiaciones electromagnéticas no ionizantes producidas por los microondas no son capaces de romper los enlaces químicos ni tampoco provocar cambios moleculares en los alimentos, por lo que tras someter los alimentos al horno microondas la naturaleza de las reacciones químicas que se producen es similar a la de los calentamientos convencionales.
En la cocción de los alimentos tres son los factores principales que afectan a la pérdida de nutrientes, el tiempo, la temperatura y el agua. Si tenemos en cuenta que el microondas es capaz de cocinar los alimentos en un corto período de tiempo, a una temperatura más baja y con poquísima cantidad de agua, entonces la pérdida de nutrientes podría ser menor.
Sin embargo esto no siempre esto es así, pues como os había comentado el otro día en el artículo de cómo cocinar el brócoli correctamente éste perdería mayor cantidad de sus fitoquímicos beneficiosos en una cocción al microondas en relación a una cocción al vapor de la manera tradicional durante tres a cinco minutos, tal y como también explican en este estudio llevado a cabo hace unos años.
Resumiendo, lo ideal para preservar la mayor cantidad de nutrientes de nuestros alimentos es usar aquellos métodos que cocinen el alimento en el menor tiempo, a temperaturas no excesivamente elevadas y con la menor o incluso en ausencia de agua posible, pero alternando un método de cocción con otro para obtener los mayores beneficios de cada uno de ellos.
Imágenes | Ethan | Wikimedia commons | Cecconi En Directo al Paladar | Los microondas, su ciencia, sus usos y su utilidad En Directo al Paladar | ¿Sabemos utilizar correctamente el microondas?
