Los platos preparados con pez globo son considerados una delicia muy apreciada en la gastronomía japonesa por la que se pagan elevados precios para disfrutarla. La fama de este manjar ha traspasado fronteras y son muchos los extranjeros que no dudan en hacer el esfuerzo de encontrar un restaurante donde poder probarlo, a pesar de que se trata de una especie venenosa. Su preparación y servicio requiere de licencias especiales, pero un próximo cambio en la normativa legal ha desatado la polémica entre restauradores y chefs en Tokio.
El pez globo, fugu para los japoneses, es el nombre genérico por el que se conoce a uno de los grupos de especies más curiosas del medio marino. De pequeño tamaño e incluso con una apariencia simpática, este animal tiene la capacidad única de hincharse mediante la toma de agua o aire, multiplicando varias veces su tamaño cuando se siente amenazado. Pero es la otra característica que lo diferencia la que le ha dado fama mundial, la tetrodotoxina presente en su cuerpo, uno de los venenos más letales que existen.
Los riesgos de consumir fugu
La tetrodotoxina es una neurotoxina presente en las víscera de algunas especies de peces, sobre todo en hígados y órganos reproductores, y resulta mortal si es ingerida por el ser humano, aunque sea una mínima cantidad. Este tipo de toxinas afectan al sistema nervioso, interfiriendo en las señales eléctricas de los nervios, de modo que el afectado va perdiendo la movilidad muscular de su cuerpo, la capacidad de hablar o moverse, y finalmente la respiración, siendo la asfixia la causa de la muerte. Es un veneno que actúa de manera muy rápida y además lo hace mientras la víctima es plenamente consciente mientras pierde el control de su cuerpo. Una experiencia sin duda terrible.
Sin embargo, eso no ha impedido que el consumo de fugu sea algo popular en Japón desde hace siglos, adquiriendo una fuerte importancia cultural, e incluso asociándose a determinadas tradiciones y ciertas creencias, derivadas del poder del veneno. A lo largo de la historia, los platos preparados con pez globo han llegado a estar prohibidos por las autoridades en distintos períodos, y el emperador lo tiene vetado por su propia seguridad. Más allá de consideraciones culturales, el fugu es considerado una delicia y existe toda una variedad de platos en la cocina nipona que se preparan con alguna de las especies que conforman el género de este pez.
El fugu en los restaurantes japoneses y la polémica reciente
Desde mediados del siglo XX sólo los cocineros que hayan obtenido un certificado especial pueden preparar y servir legalmente fugu en Japón. Pero para ello se debe pasar por un proceso largo y complejo, ya que un aprendiz necesita unos dos o tres años de práctica antes de poder someterse al examen, que consta de varias pruebas de extremada dificultad que sólo un porcentaje bajo de candidatos logra superar. Además, los restaurantes que incluyen fugu en su carta normalmente necesitan una licencia especial y están sometidos a controles estrictos, y por eso suelen ser locales muy específicos con precios bastante elevados.
Sin embargo, parece que el panorama de Tokio en torno al fugu podría cambiar en un futuro próximo. La situación económica actual y la fuerte competencia de otras zonas del país, donde el control en torno al servicio de pez globo es más relajado, han llevado a las autoridades tokiotas a cambiar la normativa que regulaba hasta ahora las licencias de chefs y restaurantes. Se prevee que a partir de octubre, cuando entre en vigor la nueva legislación, numerosos locales sin licencia podrán incluir platos de fugu en su oferta.
El gobierno espera que al ofrecer más facilidades se amplíe la oferta en torno a este codiciado manjar y, consecuentemente, bajen los precios, fomentando así el consumo y fortaleciendo la posición de Tokio como capital gastronómica del país. Pero los grandes chefs no están de acuerdo y ya han manifestado su malestar en diversos medios japoneses. Protestan, en primer lugar, por lo injusto de su situación, ya que ellos han invertido mucho tiempo y dinero en conseguir dominar las técnicas específicas para tratar este pescado, y en segundo porque consideran una imprudencia la decisión de las autoridades.
Actualmente parece que la mayoría de ejemplares de pez globo que se destinan al mercado japonés tienen una menor cantidad de toxina, y los incidentes por envenenamiento han ido disminuyendo con los años, siendo muchos de los casos mortales consumidos fuera de restaurantes licenciados. Del mismo modo que las autoridades reaccionaron de manera muy severa al elevado número de fallecimientos producidos tras la II Guerra Mundial, los esporádicos casos que surgen hoy pueden haber llevado a un relajamiento de la legislación. Pero es lógico pensar que, si se ha reducido la tasa de mortalidad, será como consecuencia de esos estrictos controles y de la pericia de chefs experimentados. Si se disminuyen los requisitos para conceder licencias de preparación del fugu, ¿tiene el consumidor las mismas garantías? Al menos yo, no me sentiría tan segura.
Vía | Reuters
Fotos | furibond, securecat, Pangamut
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