Hannibal el sibarita

La serie Hannibal – en España emitida por AXN – no es un plato apto para todos los paladares, pero es sin duda toda una delicatessen en el panorama televisivo actual. Basada en los personajes de la novela de Thomas Harris, El Dragón Rojo, este thriller sitúa a Hannibal Lecter como un reputado psiquiatra forense que colabora con el FBI. Hannibal es un caballero de refinada educación, amante de la cultura y, sobre todo, un sibarita con auténtica pasión por la gastronomía.

El doctor Lecter esconde su afición por el canibalismo, pero sus gustos culinarios van mucho más allá. En la serie podemos verle cocinando multitud de platos dignos del mejor restaurante, en una cocina de ensueño con instrumentos de alta gama. Todos los capítulos de las primeras temporadas tienen nombre de platos de cocina francesa y japonesa, y se han cuidado al máximo todos los detalles. El chef José Andrés es el asesor culinario de la serie y la estilista Janice Poon nos desvela los secretos que esconde cada elaboración.

La cocina de Hannibal, todo un reto

Hannibal Lecter es un psicópata aficionado a degustar a sus víctimas, sí, pero siempre lo hace con clase, elegancia y respeto por lo que prepara. En realidad, el personaje de la serie, magistralmente interpretado por Mads Mikkelsen, es un prestigioso psiquiatra con una educación impecable, que se emociona en la ópera y viste siempre de punta en blanco. Tiene una gran presencia, se gana a los demás fácilmente, te fascina y te atrapa. También puedes acabar bajo sus cuchillos, pero ese es otro tema.

El personaje es todo un sibarita porque no se conforma con cocinar sus peculiares ingredientes de cualquier manera, sino que planifica elaborados menús siguiendo recetas poco corrientes, refinadas, a veces muy complejas o rescatando recetarios de tradiciones antiguas. Domina aparentemente todas las técnicas y trabaja con meticulosidad, con una mise en place, orden y limpieza dignos del mejor chef. Además lo hace sin mancharse sus trajes de varios cientos de dólares.

A Hannibal además le encanta compartir sus platos, por lo que suele tener invitados en casa. Ya sea en veladas más íntimas para compartir inquietudes o en reuniones con más comensales, el doctor Lecter parece el perfecto anfitrión. Su mesa está siempre impecable y la presentación de los platos es digna de museo, aunque a veces se pase de grotesco.

¿El único problema? Bueno, si te dice que hay cordero o cerdo en el menú, quizá no estará siendo del todo sincero con el origen de la carne. Y este es el gran reto al que se enfrentan en la producción de la serie, presentar platos de comida dignos de Hannibal, que sean atractivos para la audiencia, comestibles para los actores, y que al mismo tiempo parezcan que realmente puede que la ternera no sea ternera.

Estilismo culinario, con sello español

El español José Andrés, toda una celebridad en Estados Unidos, fue el chef elegido para trabajar como asesor gastronómico de la serie. El creador, Bryan Fuller, tenía claro desde el principio que la cocina debía tener una presencia muy importante en la serie y que necesitaba a un experto profesional como el asturiano para dar verosimilitud a la ficción.

Para José Andrés es todo un reto al que se ha enfrentado con entusiasmo por lo diferente de la propuesta. El chef considera que Hannibal no es un caníbal corriente, siente auténtica pasión por su cocina y domina las técnicas como todo un maestro. Su forma de trabajar es limpia, ordenada, sistemática y metódica. Su mente trabaja casi como un matemático, con sofisticación y elegancia, y todo ello se ha tenido que reflejar en la serie.

Janice Poon es la estilista culinaria que trabaja en colaboración con el español, y la encargada de trasladar los peculiares platos desde el guión hasta la pantalla. Para ella, cada capítulo es todo un reto en el que no hay límites para la creatividad. A Hannibal le gusta recuperar recetas antiguas, extrañas, incluso algunas que hoy nos resultarían de mal gusto o macabras, con una puesta en escena que se mueve entre lo fascinante y lo desagradable. Sirva como ejemplo la trucha que sirve entera con la cola saliendo de su propia boca.

El reto es doble, ya que por un lado deben preparar platos que parezcan realmente salidos de la cocina de un caníbal, y por otro tienen que conseguir que los actores se los coman. Hannibal prepara sus recetas con su peculiar materia prima, los invitados creen que simplemente es carne de cerdo o ternera, pero el espectador visualiza lo que realmente se esconde tras las salsas y guarniciones. Y consiguen que sean platos realmente comestibles para los actores, entre los que incluso hay algún vegano.

Cada capítulo, un plato de cocina

Una curiosidad que se ha mantenido durante las dos primeras temporadas de la serie es que cada capítulo lleva el título de un plato o concepto de cocina. La primera tanda de 13 espisodios llevan títulos de especialidades francesas, mientras que la segunda nos intrigó con nombres de la cocina japonesa. En la tercera temporada, que se emitirá durante este verano, parece que se mantendrá el sistema durante al menos los primeros capítulos, esta vez llevándonos a Italia.

• Apéritif. El aperitivo es tradicionalment una bebida alcohólica que se sirve antes de una comida.
• Amuse-Bouche. Lo que realmente consideramos en España como aperitivo, un bocado pequeño con el que comenzar el menú.
• Potage. Más que un potaje como entendemos aquí, son sopas y cremas.
• Oeuf. Los huevos no pueden faltar en los recetarios de cocina francesa. Hannibal los prepara “high life”, una receta de El Practicón de Ángel Muro, autor español del siglo XIX. Son huevos cocinados dentro de un pan.
• Coquilles. Las vieiras son muy apreciadas en la cocina francesa.
• Entrée. Es el plato que se sirve como entrante, más consistente que el amuse-bouche, como un primer plato.
• Sorbet. El sorbete se prepara normalmente con fruta fresca en el postre, aunque hoy en día también hay versiones saladas que pueden acompañar otros platos.
• Fromage. Imprescindible en la gastronomía francesa, el queso juega un papel crucial en muchos platos típicos, y destacan también a la hora del postre.
• Trou Normand. No es un plato sino una costumbre gastronómica que consiste en tomar un destilado de sidra, calvados, entre plato y plato.
• Buffet Froid. Es el término francés del bufé frío, con platos y productos que se disponen en una mesa para que los comesales se sirvan a su gusto.
• Rôti. Asado, de cualquier pieza de carne o pescado.
• Relevés. Es un término que designa a ciertos platos pequeños que “relevan” a los primeros bocados o a las sopas.
• Savoreux. Sabroso gusoso. Como deben ser todos los platos de Hanibal.

La segunda temporada continuó la tendencia fijándose ahora en la cocina japonesa. No encontramos sushi en los títulos, sino que son los diferentes platos que componen un menú kaiseki.

• Kaiseki. Originalmente era una comida ligera que se servía como parte de la ceremonía del té para matar el apetito y apreciar mejor la bebida, pero ha evolucionado y hoy la cocina kaiseki se considera alta gastronomía y tiene muchas peculiaridades. Esencialmente es cocina de temporada de gran calidad y elaborada y presentada como todo un arte, siguiendo un ritual.
• Sazikuzi. Suele ser el primer plato o un aperitivo en un menú elaborado de cocina kaiseki.
• Hassun. El segundo plato, que suele marcar la estacionalidad de todo el menú. Normalmente es una pieza de sushi y otros productos que se complementan en su naturaleza.
• Takiawase. Verduras que se sirven con carne, pescado o tofu, concinados por separado.
• Muzo zuki. Un plato de sashimi de pescado de temporada.
• Futamono. Se considera el punto medio de la comida y suele consistir en una sopa o guiso consistente servido en un cuenco con tapa.
• Yakimono. Carne, a veces pescado, cocinado a la parrilla y normalmente sobre carbón.
• Su-zakana. Plato para limpiar el paladar, de verduras o pescado con vinagre, ligero y suave.
• Shiizakana. Plato fuerte de la cena, con ingredientes de calidad cocinados en una olla.
• Naka-Choko. Sopa ácida que limpia la boca para preparar al comensal a los platos finales.
• Ko No Mono. Vegetales encurtidos.
• Tomewan. Penúltimo plato del menú kaiseki, sencilla sopa de miso o verduras con arroz.
• Mizumono. El postre, punto final del menú, normalmente con fruta de temporada.

¿Y la cocina española?

Teniendo en cuenta que José Andrés el es asesor de la serie, y de que ya han tomado como referencia la gastronomía de dos países cercanos, muchos fans desearían ver platos españoles como títulos de capítulos en futuras temporadas. La idea no suena mal en un principio, pero la erdad es que pensar en ver un episodio titulado “Patatas bravas” o “Fabada asturiana” puede ser algo extraño.

En cualquier caso, hemos tenido pequeños toques españoles ya en las dos primeras temporadas. Además de los huevos antes mencionados, en el episodio Fromage parece obvio que Hannibal prepara paella, eso, sí, sirviendo el arroz dentro del caparazón de un cangrejo. Pero lo que más llamó la atención entre los seguidores españoles ha sido la aparición del jamón ibérico.

En Buffet Froid, Hannibal recibe a uno de los personajes en su casa con una pata de jamón ibérico sobre la mesa. “¿Te siguen gustando las comidas extrañas, verdad Hannibal? Cuanto más caras y difíciles de conseguir, mejor.”, le señala, mientras el doctor corta algunas lonchas. A continuación tienen una conversación sobre si realmente productos tan caros merecen la pena por sí mismos o es la reputación la que precede su valor.

Janice Poon cuenta cómo le costó entender la manera en la que se corta un jamón, y es que puede ser algo extraño para los que no están familiarizados con este producto. José Andrés le explicó su método propio para hacerlo correctamente, aunque hay que decir que Hannibal no es precisamente un experto cortador de jamón. Eso sí, mucho peor es ver cómo su invitado lo pincha con el tenedor. Según Poon, el ibérico que aparece en la serie, con el jamonero de diseño exclusivo de José Andrés, costó 3500 dólares. No paece barato conseguir buen jamón fuera de España.

La tercera temporada de Hannibal se estrena en Estados Unidos el próximo 4 de junio, y ya el día 5 podrá verse en España a través del canal AXN. Como decía al principio, no es una serie apta para todo el mundo, pero yo recomiendo al menos catar sus primeros capítulos para dejarse seducir del fascinante mundo sensorial al que nos lleva la obra de Bryan Fuller. Puede que no nos abra el apetito, pero al menos no deja a nadie indiferente.

Imágenes | NBC, Feeding Hannibal
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