A la vista del éxito de los programas de la Escuela de Cocina Le Cordon Bleu, - los tradicionales Diplomas de Cocina y de Pastelería que constituyen el llamado Grand Diplôme -, la prestigiosa institución ha decidido impartir a partir de 2013 los nuevos Programas de Cocina Española.
La decisión de incluir entre sus estudios de cocina un programa diferente al clásico y tradicional de cocina francesa, se basa en la calidad y prestigio de la cocina española considerada como una de las más atractivas del mundo. La gastronomía española conjuga tradición y vanguardia, por lo que el programa incluye tanto la cocina de siempre transmitida de padres a hijos, como la moderna cocina de autor.
Características del Programa de Cocina Española
Este Programa tendrá el mismo esquema de tres Ciclos con tres certificados, (básico, intermedio y superior), para lo que se impartirán clases con una duración de 360 horas lectivas divididas en sesiones teóricas y prácticas, siguiendo la metodología de Le Cordon Bleu.
A partir del producto, los alumnos recibirán tanto clases de demostración de tres horas en la que aprenderán las técnicas como clases prácticas en las que tendrán que aplicar lo aprendido bajo la supervisión del chef.
El curso está dirigido tanto a profesionales de la cocina como a aficionados que quieran recibir una formación rigurosa en materia de cocina española, en una escuela tan exigente, desde el punto de la alta cocina.
El curso estará dirigido e impartido por el Chef Víctor Pérez, formado en la escuela de Biarritz, que antes de entrar a Le Cordon Bleu, ha trabajado como segundo de cocina en el restarante de Pedro Larumbe y como Jefe de Partida de Santceloni, tras haber trabajado en el Palace Le Bristol de París el Hotel Sofitel de Biarritz.
Con motivo de la presentación de este nuevo programa, hace unos días pude asistir a una demostración de clase teórica similar a las que se ofrecerán en el curso e impartida por el chef, mientras nos explicaba el plan de estudios. En la demostración nos enseñó a preparar unas Kokotxas al Pil-pil en dos presentaciones distintas y un marmitako de bonito del norte.
El Chef Arnaud Guerpillon, Director técnico de Le Cordon Bleu Madrid, actuó como pinche durante las explicaciones de Victor Pérez y puso en práctica algunas de las técnicas que decía desconocer antes de preparar este curso, por ser técnicas exclusivas de nuestra cocina.
Así destaco la técnica del pil pil como emulsión, el corte de las patatas en cachelos, desgarrando al cortarlas o el uso de productos únicos como las kokotxas o los pimientos choriceros que no se utilizan fuera de nuestras fronteras.
Como gran chef, siguiendo las instrucciones de su colega, consiguió ligar sin problema el pil pil con la gelatina que soltaban las kokotxas, que acompañó de unos boletus confitados en aceite de oliva con ajo y tomillo que hicieron las delicias de los asistentes.
En cuanto al marmitako, el chef Víctor Pérez lo realizó de dos formas. Una, a la manera clásica partiendo de un sofrito al que añadió un fumet para cocer las patatas rematando con la cocción en el calor residual del bonito levemente marcado.
En cuanto a la otra presentación, realizó un ravioli hecho con puré de patata deshidratado hasta que quedase como una pasta filo, relleno de pimientos asados confitados y acompañado de un trozo de lomo del bonito del norte, simplemente marcado como un tataki, dando así una presentación clásica y otra de pincho moderno a un plato tradicional de nuestra cocina.
Premio Promesas de la Alta cocina
Para finalizar el acto, nos adelantaron en primicia un Premio que permitirá al ganador obtener una beca del 100% del importe de un Diploma de cocina o de Pastelería en Le Cordon Bleu. El premio está dirigido a los alumnos de cualquier estudiante de Hostelería o Pastelería en las escuelas de España, que sean menores de 25 años y estén en el último año de su formación y premiará el talento de los alumnos en formación.
Ambas iniciativas me parecen muy atractivas, una por darle a la Cocina Española el reconocimiento que se merece creando un programa específico de formación en la Escuela de cocina de Le Cordon Bleu, y la otra por premiar a los alumnos desde su fase de formación en otras escuelas, abriéndoles la posibilidad de acceder a los Diplomas de la escuela francesa en España.
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