Mis problemas para salir a comer fuera y la política de no sustitución de algunos restaurantes

Me gusta mucho salir a comer fuera. Seguramente quien tenga que almorzar fuera de casa por cuestiones laborales pueda llegar a aborrecerlo, pero en mi caso supone una ocasión especial, fuera de la rutina. Ya sea viajando, o en mi ciudad con la compañía de amigos, me gusta salir a probar nuevas experiencias gastronómicas. Pero ojalá fuera todo tan sencillo, y es que personalmente tengo ciertos problemas a la hora de salir, especialmente cuando los locales no ofrecen la posibilidad de sustituir algunos de los ingredientes de sus platos.

Reconozco que puedo ser un poco puñetera a la hora de comer debido a la combinación de varias circunstancias. Tengo unos gustos muy concretos y un estómago algo delicado, lo que me obliga a mirar con lupa las cartas de bares y restaurantes. Sin embargo, no creo que mi caso sea de los más problemáticos, y eso me hace pensar en las personas que sí tienen unas necesidades mucho más específicas, y en las dificultades que tienen que afrontar cuando salen a comer fuera.

Actuando como detectives delante de la carta

Cuando salgo a comer con amigos o familiares, siempre envidio a aquellos que no sólo pueden tomar cualquier cosa que les apetezca, sino que además realmente les gusta todo. Yo siempre tengo que coger los menús y cartas e iniciar mi particular ritual de investigación para seleccionar los platos con los que me puedo empezar a plantear si me apetecen. Y no siempre resulta sencillo hacerlo.

Algunas cartas pecan de modernas, clasificando sus platos siguiendo órdenes absurdos o bajo nombres rimbombantes que casi nada aclaran del plato en sí mismo. O son demasiado simples y apenas se indican los ingredientes que componen cada elección. Y también abundan los casos de restaurantes que anuncian platos de nombres archiconocidos pero luego cambian la receta a su gusto sin previo aviso, como suele ocurrir por ejemplo con la salsa italiana carbonara, que tantos se empeñan en cocinar con nata.

Por eso tengo que actuar como una detective a la hora de leer una carta nueva. Hay productos que no tomo por convicción personal, otros porque no me gustan y otros porque me sientan mal. Es esta última circunstancia la que me hace realmente mirar con lupa la carta de un restaurante, algo que seguro que también comprende todo aquel que sufra una alergia o intolerancia alimentaria.

Afortunadamente, cada vez la sociedad en general parece tomar conciencia de la existencia de alergias e intolerancias, que son mucho más comunes de lo que habitualmente se cree. Por eso muchos locales de restauración han empezado a incluir menús especiales, sobre todo para celíacos o intolerantes a la lactosa, que es mi caso.

Sin embargo, el número es todavía muy escaso y hay un gran déficit de oferta, especialmente fuera de las grandes ciudades. El gran problema es la falta de información que sufre un comensal, cuando el local no ofrece un listado completo de los ingredientes de cada plato. Ante la duda, siempre queda una opción: consultar con el personal.

La falta de información del personal

Aquí empieza otro gran problema. Desgraciadamente, es muy frecuente que el personal de sala de un restaurante o los empleados de un bar apenas tenga información sobre los platos y productos que sirven a los clientes. Esto me parece una situación bastante grave, pues un local ofrece muy mala imagen cuando ni sus propios trabajadores pueden resolver las posibles dudas. O, aún peor, cuando nos aseguran algo que luego resulta ser erróneo, lo que demuestra no sólo desconocimiento de sus productos sino también falta de interés por el cliente.

Desde luego, es esencial que el personal de cocina conozca en profundidad la materia prima con la que elabora sus platos, mucho más si se ofrecen o se han solicitado platos específicos para una alergia o intolerancia. Pero también es importante la formación del personal de sala en estas materias, ya que al fin y al cabo, son los que se relacionan directamente con los comensales, actuando de enlace entre la cocina y el cliente.

Yo procuro informar a quien me va a atender que soy intolerante a la lactosa, para a continuación expresar mis dudas sobre los ingredientes de cada plato. Sin embargo, en más de una ocasión me he encontrado con caras de confusión y actitudes que implican muy poca confianza en la información que se me facilita. Y me consta que este es un problema muy común al que se enfrentan también celíacos y otros alérgicos.

La política de no sustitución

En los últimos meses he oído y he podido leer comentarios sobre cómo cada vez más restaurantes se niegan a introducir cambios en sus platos a petición del cliente. Bueno, está claro que hay casos en los que esa actitud es comprensible, yo misma he visto escenas del típico comensal pesado que pide cosas absurdas o se queja por nimiedades - y bendita la paciencia de los camareros en muchos casos -, pero son otro tipo de situaciones las que me llaman la atención.

Recientemente se han podido leer en la prensa estadounidense noticias acerca de la proliferación de restaurantes que exhiben una política de no sustitución en los platos de su carta. Con ello advierten al cliente potencial que no podrá pedir absolutamente ningún cambio respecto a la manera en que se sirva la comida en el local, por mínimo que sea. Puedo comprender que en los menús de degustación y platos de autor, cuya confección es el resultado de horas de trabajo, no se admitan cambios, aunque la mayoría permiten modificaciones si se solicitan con antelación.

Son otro tipo de actitudes las que me molestan. ¿Es mucho pedir mi ensalada sin aliñar, si no soporto el vinagre? ¿Tan grave es solicitar la hamburguesa de pollo sin bacon, si no como cerdo? ¿Es un pecado pedir mi sorbete sin nata montada, si no puedo tomar lácteos? Por la cara de algunos camareros, y la negativa de algunos cocineros, parece que sí.

Como día al principio, sé que puedo ser algo escrupulosa a la hora de comer, y no me gusta molestar a quien prepara mi comida con peticiones tontas. Pero si tengo unas necesidades especiales a la hora de comer debido a cuestiones de salud, ¿merezco que me miren con mala cara y me respondan con desdén? Sinceramente, no sé qué sería mejor, si pedir a los restaurantes cartas más sensibles a las posibles alergias o intolerencias de sus clientes, o una actitud más abierta respecto a peticiones de cambios y sustituciones.

Sé que es complicado confeccionar un menú que pueda contentar a todo el mundo - aunque a veces me he encontrado cartas completas sin ningún plato libre de lácteos -, por ello espero más comprensión por parte del personal. Algunos profesionales parecen haber olvidado aquello de "el cliente siempre tiene la razón", y más que estar a tu disposicición parece que te estén haciendo un favor. Lo último que busco al salir a comer fuera es volver con mal sabor de boca, pero menos mal que todavía hay buenos profesionales que realmente hacen sentir valorando al cliente y con ganas de repetir la experiencia.

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