¡Puf! ¿Qué puedo decir de David de Jorge que gente más experta y conocedora no lo haya hecho antes? Conocí a David de Jorge trabajando en una tienda gastronómica. Él formaba, y forma, parte del equipo de Martín Berasategui y nos asesoraban en cuestiones gastronómicas. Ese fue mi primer contacto con él por lo que guardo una visión de ser una persona sencilla y muy cercana que nos ayudaba en todo lo que estuviese en su mano.
A través de las redes sociales he ido conociendo un poco más de su brillante personalidad. En fin, no puedo ser imparcial, pero tampoco quiero serlo. Admiro a la gente que trabaja en lo que le gusta y que no solo eso, si no que encima son capaces de transmitirlo como pocos son capaces de hacer. Si no lo conocéis espero que hoy sea un buen punto de partida. Para los que le conocéis espero que con esta entrevista conozcáis algunos detalles más sobre su vida y quehaceres diarios.
Es un cocinero bloguero. Su blog actual, porque ha pasado por varias tribunas, tiene su mismo nombre David de Jorge . Pero también es un gran escritor, con grandes reflexiones en torno a la gastronomía. Y encima desde hace unos meses podemos disfrutar de sus programas de cocina en la televisión: Robin Food en la EITB, encima todos los programas los cuelga en su blog, así que no hay excusa.
Pasarlo bien es su seña de identidad, un ejemplo son sus ya famosas Guarrindongadas. ¿Qué son? Aunque en la entrevista le pregunto por ellas, tenéis una buena oportunidad de descubrirlas este mismo viernes (8 de abril) ya que tiene un especial en el programa de cocina dónde, junto a Juan Echanove, repasarán alguna de las más de 300 guarrindongadas que ha ido descubriendo para el deleite de todos nosotros.
- Siguiendo como ejemplo tus placeres express, las entrevistas de tu blog ¿quién es David de Jorge?
Un apóstata por la gracia de Dios.
- Se suele decir aquello de "fui cocinero antes que fraile". ¿Tú que fuiste antes que cocinero?
No he querido ser otra cosa en la vida, lo juro, quise guisar desde bien crío y es lo que me dejaron hacer en casa, meterme en la cocina y ensuciar cacharros como un cerdo; mis padres me enseñaron a disfrutar de la vida y a ser buen anfitrión y mejor comilón; nunca deseé ser futbolista ni astronauta ni bombero y sí ser cocinero, que es el mejor oficio del mundo entero.
- Me encanta indagar en las raíces gastronómicas de las personas que admiro hoy en día por su trabajo y qué mejor que hacerlo a través de sus maestros y maestras. ¿Quién ha influido en ti a lo largo de tu formación?
Sin duda alguna mis padres, Marilén y Jorge, han sido maestros fundamentales; y en mi carrera profesional he tenido la suerte de compartir fogón con Jose Ignacio Celaya, Félix Altolaguirre, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Jacques Chibois, Michel Guérard y Martín Berasategui.
- ¿Cual es el recuerdo gastronómico de tu niñez? ¿Y en la adolescencia?
Todavía tengo grabado el sabor de una papilla de cereales que nos hacía mi madre, era riquísima, tanto o más que las tortillas de arroz blanco o los bizcochos de nata que hacía con la piel de la leche recién hervida. Más tarde, no puedo obviar que vivimos en la misma frontera con Francia, en Hondarribia, y precisamente esa localización alimentó todos y cada uno de los recuerdos golosos de adolescencia: los paseos por los mercados, las visitas a las queserías, a los charcuteros, el contrabando de champagne y foie gras sin declarar en la aduana, los grandes restoranes de la costa vasco-francesa, tantos y tantos momentos felices de cojones. Me desvirgué como es debido en el viejo HORCHER madrileño, pedí a mi padre por un cumpleaños comer allá y no se me olvidan ni el strogonoff de ternera, ni el ciervo a la austríaca que allá jamamos; aunque no me lo preguntas, también diré que hace unos años nos sentimos muy mal tratados en el JOCKEY madrileño, estando mi padre muy enfermo, y no olvidaré nunca el mal rollo que nos hicieron pasar aquellos tipos: los odié durante un tiempo. Ya se me ha pasado.
- Martín Berasategui es una pieza fundamental en tu vida desde hace tiempo. ¿Cual es la mejor enseñanza que has podido aprender de él... o que estás aprendiendo?
Martín es una constante lección de vida y profesión, trabajar a su lado es un lujo que permite volar y sentirse muy bien. No conozco a nadie que tenga el entusiasmo y la energía que él posee y empaparse de su disciplina, su alegría y su coraje es un chute del copón. Comparto mi vida con él, su gente y su familia… son atómicos: su mujer Oneka Arregui es una de las mejores anfitrionas que conozco, capaz de estimular a uno de los mejores equipos de sala del mundo.
- Hace tiempo entrevisté a Xabier de la Maza y si hay algo que me encanta de ellos (DelifunArt) es su forma de transmitir sonrisas con la gastronomía. ¿¡Viva Rusia!? Por decir una de tus expresiones más simpáticas, es un aspecto muy similar, en el sentido de tomarse las cosas de otra forma y quererlo transmitir. En este sentido, ¿crees que lo más importante en esta vida es reírse, y si hace falta hacerlo de uno mismo?
Reírse de uno mismo es necesario para no convertirte en un pasmarote. En mi oficio, afortunadamente, hay mucho cebollo soltando consignas indescifrables y me meo de la risa, es cierto. Soy educado y me callo el 98% de lo que me gustaría ladrar, no tengas duda; pero no tengo pelos en la lengua y sí suficientes años de trabajo a mis espaldas como para que no me las den con queso; todos los que me conocen saben que respeto al guisandero y que nunca toco la pinga al chef honrado y currado que trabaja en silencio. Admiro lo honesto y me parto la caja de los fantasmas. Te invito a hacerlo.
- Cocinero, bloguero, crítico, escritor, con sección en la radio y con programa de televisión. ¿Como te organizas? ¿Qué desayuna David de jorge para poder con todo?
Mi chica suele decirme que soy un animal, una especie de jabalí incansable con energía desbordante. Me apasiona mi trabajo, no sabes hasta qué punto; y algo importante, además, es tener cerca a Martín Berasategui con todo lo que eso implica, su entorno de trabajo, su gente, su mujer Oneka Arregui… son un torbellino de profesionalidad y buen rollo con los que me siento más que a gusto. Me cuesta irme a casa y cerrar los ojos. Dormir es una putada.
- ¿Qué debe tener un restaurante para que te seduzca?
Debe tener duende y hacerme sentir bien. De esto he escrito largo y tendido:
En el restaurante, el público querrá ser atendido como se merece, las cartas se escribirán con letra clara, se podrá fumar y en definitiva, se encontrará con el comedor de antaño. Volverán a la mesa los signos de buen gusto, servilleteros, jarra de agua fresca, cenicero y la sala, así, recobrará con alegría su verdadera carta de naturaleza de estancia feliz. Renacerá la gastronomía, como una nueva suerte de filosofía vital, y cocineros y clientes se reencontrarán. Los primeros guisarán orgullosos, y los segundos, escucharán de nuevo rugir su estómago. Los comensales, ya puestos, exigirán a quienes les sirvan los vinos, que cesen de darles la murga con sus fondos exclusivos de bodega y las odiosas temperaturas de degustación. Que los camareros no les tomen por abedules y dejen de vestirles las mesas como lo harían para ellos mismos o para sus colegas de profesión. Reclamarán ser atendidos a sus llamadas con amabilidad y tomados en consideración, dejando las botellas a su alcance o sirviendo un pan prieto y crujiente. ¿Es mucho pedir que el ritmo de la comida lo lleve el cliente sentado a la mesa? Reclamarán el bendito derecho de acudir al restaurante, tengan mucha o poca hambre, cansados de sufrir la tortura de enfrentarse a menús infinitos que acaban con la salud y la paciencia de muchos, fulminando las ganas de repetir visita. Al cliente se le debe el mayor de los respetos y en estos tiempos revueltos, por cierto, el comensal se deja ver bien poco por los restoranes. Adorémoslo, es el rey, y añora los tiempos felices en los que se levantaba de la mesa tras comer en un tiempo prudencial.
- ¿Lo más gracioso que te ha pasado en una cocina?
En una cocina ocurren pocas cosas graciosas, pero a estas alturas he visto de todo: muertos, tunas cantando clavelitos, torretas de 140 kilos llorando como nenazas, gente follando y un novio queriendo matarme por haber hecho su puto pastel de corte de merengue, en vez de chocolate.
- David, por lo general suelo pedir a mis entrevistados cocineros que nos cuenten una receta. En tu caso creo que lo mejor es que, si te parece bien, nos expliques que es una guarrindongada. Y por supuesto si puedes decirnos cual es tu favorita.
Hace muchos años en mi blog se me ocurrió preguntar a los lectores cuales eran sus perversiones gastronómicas más infectas, esas mierdas que a todos nos gusta comer a escondidas; fueron tan divertidas las respuestas, que no dudé un segundo en acomodarlas en una sección en cuanto desembarqué en TV hace un año y medio. Además las guarrindongadas me ayudan a descojonarme un rato largo de la cocina, en una tierra que siempre se ha tomado demasiado en serio los asuntos del comer, como te he dicho antes.
¿Mis guarrindongadas inconfesables? Desde rellenar las lonchas de jamón York con cualquier cosa y enrollarlas, hasta el bocata de camembert con mermelada de albaricoque, o el de nocilla y sobrasada, tostado en la sartén.
¿Las más divertidas que he recibido? Entre dos galletas chiquilín, lonchaca de chorizo de Pamplona y buen pegote de mahonesa / Tazón de leche tibia azucarada con pedazos de pan y pellizcos de bacalao en salazón / Café con leche mañanero caliente con patatas fritas de bolsa / Bocata de leche condensada con turrón y anchoas en salazón / Medios melocotones en almíbar rellenos de bonito con mahonesa / Onza de chocolate con corteza de cerdo frita / Aliñar la ensalada de lechuga con azúcar / Bocata de tortilla de patatas con magdalenas. Podríamos seguir llenando cientos de folios, te lo juro.
- Aunque si quieres decirnos una receta... nuestro blog es todo tuyo.
Hicimos en el programa un paté muy sencillo que tuvo mucho éxito. Ojalá os lo curréis y os chupéis los dedos.
Necesitaremos 500 g de hígados de pollo sin hiel , ni nervios, cortados en dos, 200 g de tocineta de cerdo fresca en tiras de 1cm. de ancho por 2 cm. de alto, 200 g de carne de salchicha, 200 g de tocino graso cortado en bandas anchas para forrar el paté, 2 hojas de laurel y 2 puntas de tomillo.
Para marinar necesitaremos un chorro de armagnac, un chorro de oporto tinto, un chorro de vinagre de jerez, 2 dientes de ajo picados, perejil picado, tomillo deshojado, nuez moscada, azúcar, pimienta y sal.
Empezamos mezclando en un bol los hígados, la tocineta, la carne de salchicha y los ingredientes de la marinada. Cubrimos con film y dejamos toda la noche en la nevera.
Forramos un molde con el tocino graso y lo rellenamos con las carnes. Cerramos con las bandas de tocino y colocamos sobre el tocino el laurel en tiras anchas y el tomillo.
Ponemos la tapa al molde y cocemos en el horno al baño maría durante 1 hora a 200 ºC y 45 minutos más a 170 ºC. 30 minutos antes del final, levantamos la tapa.
Dejamos 3 horas a tempera ambiente y a poder ser con un peso encima. Guardamos en nevera una noche.
Pasamos el molde por el grifo de agua caliente y con ayuda de un cuchillo desmoldamos.
A la hora de servir cortamos en rodajas. Acompañan muy bien unos pequeños pepinillos en vinagre, cebolletas en vinagre, confitura de cebolla con granadina y pan tostado.
En fin, después de esta maravilla de receta de paté hecho en casa, que culmina una entrevista realmente divertida, solo me queda dar las gracias a David de Jorge por la entrevista. Le deseamos al menos que siga cosechando los mismos éxitos como hasta ahora. Un gran placer haberle conocido un poquito más.
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