¿Sabes por qué la langosta y el bogavante se vuelven rojos al cocinarse?

Seguro que casi todos visualizamos un crustáceo de bonito color rojo cuando pensamos en la langosta, aunque el caolor del animal vivo sea de color pardo, marrón o azulado. Hasta hace poco se sabía que el culpable de ese color rojo intenso es la astaxantina, un caretonoide presente en el caparazón, y más recientemente sabemos exactamente por qué la langosta y el bogavante cambian de color al cocinarse.

La astaxantina es un pigmento liposoluble que en su forma libre tiene un color rojo brillante ligeramente anaranjado, el mismo que presentan estos crustáceos una vez cocidos. Pero cuando están vivos, este caretonoide queda oculto por al interactuar con una proteína, la crustacianina, causante del color pardo o azulado.

Cuando se cocina el animal, normalmente sometiéndolo a altas temperaturas en la cocción en agua hirviendo, la estructura de la proteína se rompe, liberando la astaxantina y mostrando el color rojizo natural. Los tonos más apagados de los crustáceos vivos tendrían además una función práctica, ya que los hace menos visibles frente a los depredadores.

Esta curiosidad científica puede tener diversas aplicaciones en distintos campos, tal y como apuntan los responsables del estudio llevado a cabo por la Universidad de Manchester publicado en el Physical Chemistry Chemical Physics. Por ejemplo, esta reacción podría emplearse como indicador en los tiempos de cocción de ciertos alimentos, o usarse como colorante alimentario. También es un descubrimiento valioso para investigaciones médicas.

Hay que señalar que cuando hablamos de langostas suele haber cierta confusión entre los crustáceos que consumimos en nuestro país y los más habituales en Estados Unidos. En las películas o series de televisión es habitual ver a los personajes comer langostas con grandes pinzas delanteras, pero “nuestra” langosta carece de ellas. En realidad el crustáceo americano es más un pariente del bovagante, que sí presenta la mismas pinzas y el más típico color oscuro cuando está vivo.

La astaxantina se ha venido utilizando hasta ahora sobre todo en la alimentación de ciertos animales, especialmente peces, para potenciar su color rojizo – el salmón de piscifactoría es el ejemplo más conocido -, normalmente en versión sintética, aunque también como suplemento antioxidante para humanos. ¿Alguna vez os habíais planteado por qué ciertos crustáceos se vuelven rojos al cocerse?

Vía | Telegraph
Imágenes | Dana Moos, BocaDorada, Pixabay
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