The Loaf. Una pop up bakery en San Sebastián

Aunque no llevo mucho en Directo al Paladar, creo que ya se me ha visto el plumero y mi inclinación hacia los panes y masas en general está más que clara. Mi pasión por esta rama de la gastronomía viene de lejos, y sigo en la medida de lo posible todos los eventos y propuestas que pretendan ensalzar y promover la cultura y gusto por el pan artesanal. Así que este verano The Loaf, una pop up bakery en San Sebastián, ha sido mi primera parada.

El concepto como tal de pop up bakery, nunca lo había visto en España; un espacio establecido temporalmente para la creación y venta de panes y pasteles. Pero The Loaf no sólo es eso, si no también un lugar para la asistencia a cursos, charlas y catas diversas. Un sitio donde cualquier aficionado al pan puede acercarse y pasar unas horas agradables aprendiendo sobre uno de los alimentos básicos de nuestra dieta.

En cuanto llegas a la zona indicada, te encuentras con cinco contenedores de transporte convertidos completamente. Cinco cajones acristalados donde cualquier detalle queda a la vista. Me comentaba Xabier de la Maza, uno de los impulsores y ejecutores del proyecto, junto a Nacho Bueno y Andoni Munduate, que este detalle era importante, ya que se pretende que la gente vea y entienda que lo que hacen se realiza íntegramente allí, que todo el proceso de elaboración, de principio a fin, es realizado en escasos metros cuadrados y con un proceso totalmente artesanal.

Uno de los contenedores está destinado a los cursos que imparten Dan Lepard, uno de los panaderos más importantes y prestigiosos de Europa, e Ibán Yarza, panadero autodidacta que se ha convertido en uno de los grandes animadores del panorama del pan artesano en España. Durante los tres meses que vivirá The Loaf se puede asistir a diferentes clases impartidas por ellos, aunque también a charlas gratuitas de otros panaderos como Anna Bellsolá, Mikel Galparsoro o Txema Pascual, por ejemplo.

Inmediatamente al lado, en otro de los contenedores, está el obrador y el punto de venta. En pocos metros cuadrados podemos ver todo el proceso de elaboración de los panes, o adquirir alguno de ellos. Hay tres jóvenes en prácticas en esta parte. Me comentan muy entusiasmados que, excepto uno de ellos, no tienen formación alguna en cocina o panadería, sólo buscaban para este proyecto a personas apasionadas por el pan.

Cada día realizan unas cinco hornadas de media. Dos clases de pan fijas y una que varía, el llamado especial. En las clases fijas se prepara el extreme, que es un pan con masa madre, o el clásico, que lleva masa madre y un poco de levadura. Entre los especiales del día podemos degustar el pan de centeno, el de piñones y nueces o el pan de miel, trigo y centeno, entre otros. Lo llamativo es que se han adecuado las recetas a las características ambientales de Donosti, en vez de forzar o retrasar las fermentaciones.

Personalmente lo que más me gusta del proyecto es la pasión, la felicidad y el disfrute por algo bien hecho que te transmiten todos sus integrantes, ayudantes, entusiastas y espontáneos, que se han ido sumando al proyecto, o que se pasan por allí en cualquier momento a echar una mano, saludar o pasar un buen rato. Me encanta el concepto del que nos habla Dan en este vídeo, ese ímpetu y esas ganas que tienen de que cualquier persona que esté en su casa, aficionada por este arte, pueda pasar con ellos, tan cercanamente, un buen momento.

Sé que tengo que volver, tengo sed de pasar allí más tiempo, un par de horas no han sido suficientes, así que en cuanto regresemos de vacaciones iré otro día por The Loaf a visitar a nuestros amigos entusiastas del pan y de lo artesano, que tan bien han sabido comunicarme ese cariño por el pan tradicional. Espero que La Salsera repita más iniciativas como está, que tan buena acogida ha tenido, sólo hay que ver las colas que hay siempre para comprar este pan. Nos vemos en San Sebastián.