El chef Nicolás Reyes Ruiz del restaurante Cañadío, de Madrid, ha sido ganador del primer Campeonato Nacional de tartas de queso elaboradas con queso fresco de Burgos. La final del certamen se ha celebrado hoy en el Parador de Lerma y contaba con cinco finalistas que se disputaban, además, el título de embajador del queso fresco de Burgos.
Se trata de un campeonato específicamente puesto en marcha para reivindicar la tradición y calidad del auténtico queso fresco de Burgos, así como para fomentar su uso como ingrediente en la cocina, aprovechando la popularidad que tiene la tarta de queso como tendencia en el mundo dulce actual.
Es una iniciativa patrocinada por la Diputación de Burgos y la marca Burgos Alimenta con la que quieren poner en valor este queso tradicional español del que a menudo se encuentran imitaciones de cuestionable calidad en los supermercados, y que, por su carácter fresco y bajo contenido graso, se vincula con frecuencia a dietas de adelgazamiento.
Desde luego, no tiene mucho de dieta la tarta ganadora de este primer concurso, un pastel sin necesidad de florituras que muestra un interior muy cremoso y con aspecto denso y compacto, pero de textura suave que se vuelve más meloso hacia el centro, contrastando con un exterior más tostado y que muestra un ligerísimo craquelado.
Aunque no estamos ante una de esas ya repetitivas tartas de queso casi crudas, Reyes sigue fiel a la línea que marcaron tartas más pioneras como la famosa tarta de queso de La Viña o la del restaurante Kava, la mejor tarta de queso al horno. Cañadío ya contaba con una de las tartas de queso más famosas de la capital y ahora reivindica su trono con este galardón, que llevará a Reyes a representar a la Diputación de Burgos en Madrid Fusión 2022.
Nicolás Reyes Ruiz, del restaurante Cañadío (Madrid), con la tarta ganadora.
Los otros finalistas que han disputado la final han sido Gemma García García del Restaurante Mannix (Campaspero, Valladolid), quien ha quedado en segundo lugar, Darío del Monte González, de Gastro-cervecería Selva (Cebreros, Ávila), Álvaro Holgado Fernández, propietario de pastelería Chef Alia Pastry Shop (Cáceres) y Fidel López Sendino, de Juarreño Alta Pastelería (Burgos).
Los cinco han elaborado en vivo sus respectivas propuestas, exigiéndose que el 70% del queso utilizado en la elaboración fuera queso fresco de Burgos.
Si te animas a prepararla en casa, aquí tienes la receta, aunque advertimos que son cantidades e indicaciones hosteleras que hay que adaptar un poco a la cocina de casa. Habría que dividir una o dos veces las cantidades totales de todos los ingredientes para probar una versión de tamaño más manejable.
Precalentar el horno a 167-170ºC y preparar los moldes adecuados según el tamaño y grosor que se le quiera dar a las tartas.
Escurrir bien el suero del queso de Burgos y el líquido que pueda tener el queso crema de untar. En un robot tipo Thermomix, triturar las yemas con todos los quesos, la miel, la leche condensada y el azúcar a velocidad 10. durante un minuto. O sar batidora de varillas eléctrica potente durante algo más de tiempo, hasta que todo esté bien integrado.
A continuación poner a Varoma 50ºC y triturar velocidad 3/4 durante 3 minutos, o calentar suavemente en una olla controlando la temperatura para que no llegue a hervir. Finalmente añadir la nata y triturar sin temperatura durante tres minutos más a 3/4 de velocidad.
Verter en el molde o moldes y hornear durante unos 37-40 minutos, con ventilador en velocidad tres, o sin aire si el horno es muy potente y no se puede controlar.
Fotos | Diputación de Burgos
En DAP | Tarta de queso sin horno
En DAP | Tarta de queso al horno
