Bica gallega: las mejores recetas locales del dulce más típico del Entroido

Gracias a la difusión en redes y medios gastronómicos, la fabulosa bica gallega se ha popularizado mucho fuera de su región en los últimos años. Y menos mal, porque es una verdadera delicia que merece ser compartida y disfrutada en todo el mundo.

Podríamos resumir en que la bica es una suerte de bizcocho, pero sería quedarnos muy cortos. Como las cocas de la Comunidad Valenciana, tienen su idiosincrasia particular, historia y personalidad, y tampoco están exentas de su propia polémica, como buen producto gastronómico regional.

La bica se caracteriza por su formato grande y generoso, forma rectangular y notable grosor, con una miga recia y densa pero en absoluto seca, sino jugosa y suave, con un aroma intenso y un dulzor equilibrado notablemente lácteo. A menudo se cubren con una buena capa de azúcar que forma una costra crujiente, pero no se añade nada más que mancille su textura homogénea, blanca o ligeramente dorada.

En origen las bicas más tradicionales se elaboraban con levadura de panadería o una masa madre o fermento, mientras que ahora son más populares, por su sencillez, las bicas de levadura química o impulsor, como los bizcochos corrientes. Aún así, todavía se elaboran a la manera tradicional, sobre todo en fiestas y ocasiones especiales como el Carnaval.

Hay que hablar además de diferentes bicas según su origen, que además está disputado, principalmente entre Trives y Castro Caldelas. La receta más extendida en los hogares a día de hoy es la llamada bica blanca de Laza, de Ourense, muy fácil de preparar y que además se hace con claras de huevo, lo que le otorga una textura especialmente esponjosa y tierna. Para la bica mantecada de panadería es conveniente usar manteca de vaca, que no es otra cosa que mantequilla clarificada.

Bica gallega de Laza

Receta completa | Bica de Laza

Bica gallega en Thermomix

• Ingredientes. 225 g de nata líquida para montar, 5 claras de huevo, 250 g de azúcar para la masa, 50 g de azúcar para la costra, 225 g de harina de trigo.

• Elaboración. Antes de preparar la masa, forramos la base y laterales de un molde rectangular de 18x23 cm con papel sulfurizado, así nos resultará más sencillo desmoldar la bica una vez horneada. Reservamos. Encendemos el horno a 180ºC, arriba y abajo. Montamos la nata que habrá de estar bien fría. Colocamos la mariposa en el vaso del Thermomix (limpio y seco) y vertemos la nata. Programamos a velocidad 3 y 1/2 sin tiempo, estando pendientes de ver que la nata ha montado para evitar que se nos convierta en mantequilla. Retiramos a otro recipiente y reservamos. Lavamos bien el vaso y la mariposa y los secamos a conciencia para asegurarnos que no quedan restos de agua o de suciedad. Vertemos las claras y las montamos a punto de nieve programando 3 minutos a velocidad 3 y 1/2. Si acabamos de sacar las claras del frigorífico programamos temperatura 37ºC para que atemperen. Mantenemos la Thermomix en marcha a velocidad 3 y 1/2 (sin temperatura) mientras añadimos el azúcar por el vocal, a cucharadas, y después la harina. Apagamos el robot e incorporamos la nata en el vaso, poco a poco, removiendo con movimientos envolventes y de abajo hacia arriba para que no se nos escape el aire incorporado con los batidos. Llenamos el molde con la masa y la extendemos por toda la superficie con una espátula. Espolvoreamos con el azúcar de la cobertura y cocemos en el horno 40-45 minutos a media altura. Una vez cocido, retiramos y dejamos enfriar antes de desmoldar y servir.

Receta completa | Bica gallega en Thermomix

Bica gallega de Trives mantecada

Para realizar esta bica la harina ideal es la panificable o de media fuerza. Si no la tenemos podemos hacer una mezcla de harinas de la siguiente manera, un 70% de harina de fuerza y un 30% de harina de repostería.

• Ingredientes para el prefermento. 250 g de harina panificable, 180 g de agua, 3 g de levadura fresca.
• Ingredientes para la masa. 250 g de manteca de vaca (mantequilla clarificada), 400 g de azúcar, 250 g de prefermento, 8 huevos M, ralladura de 1 limón, 250 g de harina panificable, canela al gusto, 50 g de azúcar para espolvorear.

• Elaboración. Pondremos la harina del prefermento en un bol, haciendo un hueco en el centro en forma de volcán y añadimos el agua a unos 35ºC con la levadura disuelta. Formamos una bola, cubrimos y dejamos en reposo como mínimo una hora, debemos de ver que ha levado, esponjoso y como con gas en su interior. Reservamos. Para la masa tendremos la manteca de vaca o mantequilla a temperatura ambiente, le añadimos el azúcar y lo batimos hasta lograr una crema blanquecina. Añadimos en trozos pequeños los 250 g del prefermento, y lo incorporamos bien a la masa. Vamos añadiendo los huevos uno a uno, hasta que se incorporen a la mezcla. Añadimos la ralladura de limón, y la harina pasada por un tamiz. Mezclamos todo con un espátula hasta lograr una masa homogénea. Precalentamos el horno a a 180 ºC con calor arriba y abajo. Disponemos la masa en un molde rectangular forrado con papel de horno de unos 30 por 20 centímetros. Alisamos la masa y espolvoreamos con los 50 gramos de azúcar y canela en polvo.

Receta completa | Bica de Trives

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