La cajeta, cuyo lugar de nacimiento es la ciudad de Celaya en Guanajuato, es uno de los más irresistibles dulces mexicanos y no en vano fue nombrada en el 2010 como “El postre del Bicentenario de México”. Sería como la versión de este país del conocido dulce de leche, pero elaborada con leche de cabra o una mezcla de ésta con leche de vaca, de sabor suave, como a frutos secos, y de color similar al caramelo.
Existen distintas variedades, a la vainilla, envinada y la cajeta quemada, elaboradas todas ellas en ollas de cobre como manda la tradición y siempre removidas con utensilios de madera que será lo que les indique a los artesanos, según como se quede pegada a la espátula, cuando la cajeta ya está en su punto. Yo no la he preparado en olla de cobre porque tengo vitrocerámica, pero aún así ha salido deliciosa y ha sido un gran descubrimiento para mí.
Mezclaremos todos los ingredientes, leche de cabra, azúcar moreno. el bicarbonato y la esencia de vainilla en una olla de fondo ancho y alta y la pondremos a fuego medio removiendo con una cuchara de madera frecuentemente.
A medida que la veamos que va espesando vamos bajando progresivamente la intensidad del fuego hasta que logremos un punto que cuezca sin borbotear demasiado. Mantenemos la cocción durante 1 hora y 45 minutos aproximadamente, removiendo cada poco.
La cajeta debe de ir adquiriendo una textura parecida a la leche condensada pero de color caramelo, y sabremos que está cocinada cuando al remover con la cuchara de madera, ésta ya deje un rastro en espiral sobre la superficie de nuestro dulce, o bien dejando enfriar una cucharadita de cajeta encima de un platito de cristal para saber cómo acabará la textura una vez fría.
Dejamos enfriar antes de guardarla en un bote hermético. Hay que tener en cuenta que durante el enfriado la cajeta espesa muchísimo por lo que no es necesario que la cocinemos hasta que esté con su textura final.
Con qué acompañar la cajeta
La cajeta es simplemente deliciosa encima de pan, bizcocho o bien formando parte del relleno de unas tortitas o de un flan. Aunque podéis mezclarle parte de leche de vaca yo os aconsejo que si la preparáis por primera vez lo hagáis íntegramente de leche de cabra, fácil de encontrar ahora en cualquier supermercado, ya que le aporta una suavidad y textura increíble.
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